Δευτέρα, 16 Νοεμβρίου 2015

Ξέρεις την ιστορία της σάλτσας;

  No comments    
categories: 



H σάλτσα είναι παρασκεύασμα αραιό ή πηχτό σαν κρέμα, που χρησιμεύει για να συνοδεύει ορισμένα φαγητά και να τους προσθέτει γεύση.Χωρίζονται σε δύο κατηγορίες τις ζεστές και τις κρύες σάλτσες. Οι πρώτες σάλτσες που εμφανίστηκαν ήταν κρύες. 
Με ρίζες από τα βάθη της αρχαίας Ελληνικής και Ρωμαϊκής εποχής. Πήρε το όνομά της από την λατινική λέξη«σάλτσους», που ερμηνεύεται αλατισμένη.Στη γεύση ήταν δυνατές αλατισμένες και πικάντικες.
 Οι αρχαίοι Έλληνες παρασκεύαζαν τη σάλτσα, γάρος,  με αλατισμένα μικρά ψάρια, αποξηραμένα στον ήλιο, που έλιωναν και ανακάτευαν με νερό, κρασί ή ξίδι.
Οι πρώτες ζεστές σάλτσες που είναι γνωστές έχουν εβραϊκή προέλευση: όπως η σάλτσα  που προερχόταν από την προσθήκη διαφόρων χορταρικών στην σούπα από το βράσιμο του κρέατος ή το αροσέτ, μια γλυκιά σάλτσα που συνόδευαν το πασχαλινό αρνί. Ίσως να είναι η ίδια σάλτσα που ο Χριστός βούτηξε το ψωμί που έδωσε στον Ιούδα στο Μυστικό Δείπνο.
Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν χορταρικά και μπαχαρικά για τις ζεστές σάλτσες, ανάμεσα στις οποίες αναφέρεται  ή σάπα, με βάση το μούστο του σταφυλιού που βραζόταν πολλή ώρα, επίσης άλλη σάλτσα είναι το λικουαμέντ, που για το δέσιμο της χρησιμοποιούσαν αλεύρι όπως και σήμερα.
Η μεγάλη στιγμή όμως για τις σάλτσες υπήρξε η Αναγέννηση, τότε που αυτές είχαν να παίξουν ένα διπλό ρόλο: όχι μόνο να πλουτίζουν τη γεύση των φαγητών και να σκεπάζουν τις κακοσμίες από την κακή διατήρηση των κρεάτων, αλλά και να συντελούν στη διατήρηση των μαγειρεμένων φαγητών.
Στο Μεσαίωνα οι σάλτσες ήταν αραιές, έμοιαζαν με ζωμούς, είχαν έντονη και καυτερή γεύση. Συνήθως ήταν όξινες από κρασί σταφυλιών, συνόδευαν κρέατα, ψάρια, πουλερικά, κυνήγια.Άλλοτε πάλι ξινόγλυκες με μέλι και αποξηραμένα φρούτα. Για να δέσουν τις σάλτσες τους, χρησιμοποιούσαν ψωμί ψημένο μουσκεμένο σε ζωμό ή χτυπημένο στο γουδί ή χρησιμοποιούσαν αμύγδαλα τριμμένα.
Βασικές σάλτσες στο Μεσαίωνα ήταν: η Καμελίν με δυνατά μπαχαρικά η Βέρτζους με χυμό πράσινων σταφυλιών και η σάλτσα με σκόρδο.Επειδή οι σάλτσες είχαν μεγάλη σημασία την εποχή εκείνη υπήρχε ειδικός παρασκευαστής ο λεγόμενος σαλτσιέρης.
Το 1533, όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων πήγε στην Γαλλία για να παντρευτεί τον μέλλοντα βασιλιά Ερρίκο Β`, πήρε μαζί της πολλές συνταγές για σάλτσες, μαζί με συνταγές και για άλλα φαγητά της ιταλικής κουζίνας, που ήταν τότε μια από τις καλύτερες στον κόσμο. Αυτές ακριβώς τις συνταγές επεξεργάστηκαν οι Γάλλοι μάγειροι  κι ανέβασαν τη φήμη της δικής τους κουζίνας, που η κυρίαρχη θέση της σήμερα είναι αδιαφιλονίκητη. 
Χρυσή εποχή της σάλτσας Θεωρείται ο 18οςαι., στην Γαλλία με την επινόηση της μπεσαμέλ. Ανοίγεται μια νέα εποχή με τις σάλτσες να εκλεπτύζονται και να αποκτούν μεγάλες ποικιλίες με διάφορα μεγάλα ονόματα να ανταγωνίζονται μεταξύ τους για το ποιος θα δημιουργήσει καλύτερη σάλτσα μεταξύ των οποίων οι Σουμπίζ, Ντιξέλ, Μιρεποιά με τις ομώνυμες σάλτσες.
Τον 19οαι. ο διάσημος μάγειρας Α. Καρέμ ταξινομεί τις σάλτσες σε 4 κατηγορίες οι οποίες απετέλεσαν την βάση για μια μεγάλη ποικιλία σαλτσών.
αυγοδάρτης με αυγόΟι κατηγορίες είναι:             
Μπεσαμέλ είναι ίσως ή πιο γνωστή και ή πιο χρησιμοποιημένη σάλτσα, ακόμα και στην καθημερινή κουζίνα. Την επινόησε ένας αυλικός του βασιλιά Λουδοβίκου ΙVκαι στην πρώτη της έκδοση περιείχε κρέμα γάλακτος αντί για γάλα.
Βελουτέ ανοιχτόχρωμη σάλτσα που γίνεται με βούτυρο, αλεύρι και καυτό ζωμό από μοσχάρι, κοτόπουλο ή ψαριού αρωματισμένο με χορταρικά.
Η Γερμανική (αλεμάντ) φτιάχνεται με ζωμό μοσχαριού, κρόκους αυγών, λεμόνι, κρέμα γάλακτος.
Η Ισπανική (Εσπανιόλ) σκουρόχρωμη σάλτσα που φτιάχνεταο από ένα καλό ζουμί σιγομαγειρεμένου κρέατος  καλά δεμένου με αλεύρι και συμπληρωμένου με λίγο φρέσκο βούτυρο. Από αυτήν προέκυψαν η σάλτσα ντεμι-γκλάς και η σάλτσα με κρασί Μαδέρας και η σάλτσα με κρασί Μαρσάλα.
Τον 20οαι. ο ονομαστός Γάλλος Εσκοφιέ προσθέτει μια ακόμη κατηγορία στις τέσσερις βασικές σάλτσες την σάλτσα ντομάτας.
Άλλες διάσημες σάλτσες:
Μαγιονέζα: είναι η γνωστή κρύα σάλτσα που παρασκευάζεται με αβγό, λάδι και λίγη μουστάρδα. Αποτελεί τη βάση και για άλλες γνωστές σάλτσες, ενώ συνοδεύει άψογα τα σπαράγγια. Υπάρχει γενικότερα μία σύγχυση, όσον αφορά την προέλευση της ονομασίας της μαγιονέζας. Κατά μία άποψη ονομάστηκε έτσι, προς τιμήν κάποιας νίκης των Γάλλων εναντίον των Αγγλων, στο Λιμάνι Μαχόν στη Μινόρκα, ενώ μία άλλη εκδοχή υποστηρίζει ό,τι, πήρε την ονομασία της από τον Δούκα ντε Μαγιέν, ο οποίος ήταν μεγάλος καλοφαγάς. Αλλοι πάλι λένε, ότι αρχικά λεγόταν «Μπαγιοναίζ», διότι δημιουργήθηκε στη γαλλική πόλη Μπαγιόν.
Ολλαντέζ: γίνεται με κρόκους αβγού, μαργαρίνη, ξίδι, χυμό λεμονιού και πιπέρι καγιέν. Σερβίρεται χλιαρή και συνοδεύει άριστα τα σπαράγγια. Αποτελεί και αυτή τη βάση για άλλες σάλτσες, όπως τη Μαλτέζ και τη Μουσελίν.
Μαλτέζ: με καταγωγή από τη Μάλτα, η σάλτσα αυτή είναι παραλλαγή της Ολλαντέζ, με τη μόνη διαφορά ότι, στη Μαλτέζ προσθέτουμε, λίγο πριν το σερβίρισμα, ξύσμα και χυμό από πορτοκάλι σαγκουίνι.
Μουσελίν: είναι η σάλτσα «Ολλαντέζ» στην οποία, λίγο πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε παχύρρευστη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Η σάλτσα «Μουσελίν» είναι απαλή σαν μουσελίνα, γι αυτόκαι πήρε την ονομασία της από την πόλη Μοσούλη στο Ιράκ, που φημίζεται για τα υφάσματά και τις μουσελίνες της.
Μπεαρναίζ: είναι κρύα σάλτσα, η οποία γίνεται με λευκό κρασί, ξύδι εστραγκόν, εσαλότ, πιπέρι, μαργαρίνη και κρόκους αβγού.
Μορναί: λευκή σάλτσα Γαλλικής προέλευσης που σερβίρεται ζεστή. Πήρε το όνομά της από τον δούκα ντε Μορναί και φτιάχνεται με μπεσαμέλ, κρόκο αβγού, τριμμένη γραβιέρα, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Συνοδεύει υπέροχα τα σπαράγγια ογκρατέν.
Για να δέσουν καλύτερα οι ζεστές σάλτσες, μπορούμε λίγο πριν τις βγάλουμε από τη φωτιά, να προσθέσουμε κορν φλάουρ ή αλεύρι διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό ή σε ζωμό. Ένας άλλος τρόπος, είναι να προσθέσουμε στο τέλος μερικές νιφάδες από πουρέ στιγμής.

Πηγές:gastrotourismos.gr/rouamat.com/womenonly.gr
   

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου