Τετάρτη, 2 Δεκεμβρίου 2015

Τάρτα με μους κάστανο


Τα κάστανα κάνουν αυτή την εποχή την εμφάνισή τους και μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε τόσο σε φαγητά όσο και σε γλυκά. Στην ζαχαροπαλέτα της κουζίνας τα κάστανα βαπτίζονται με γαλλικές ονομασίες ως επί το πλείστων και αυτό ανάλογα το ρόλο που θα παίξουν στα χέρια του κάθε pasrty chef…

Μαρόν γκλασέ είναι εκείνα που καραμελώνουν,μαρόν αλ αρμανιάκ είναι τα κάστανα που κάνουν spa στο μπράντι αρμανιάκ, μαρόν ντεγκιζέ είναι εκείνα που φοράνε παλτό σοκολάτα και φυσικά η γνωστή τούρτα Μον Μπλαν που φτιάχνεται με πουρέ κάστανο και σαντιγί και συνοδεύεται με μμμμμ, αααα, σλουρπ... και όλα τα σχετικά! Τέλος πάντων είναι η εποχή τους και όταν κάνουν το συνηθισμένο στριπ-τιζ και βγάζουν τον φλοιό τους.... αρχίζουν τα δύσκολα για εμάς που δεν μπορούμε να τους αντισταθούμε!
Υλικά

Υλικά για τη γέμιση
600 γρ. κάστανα 
5 αβγά, χωρισμένα 
450 γρ. κρέμα γάλακτος, πλήρης
50γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
80γρ. ζάχαρη καστανή .
½ κ.γ. μοσχοκάρυδο
2 κ.σ. μπράντι

για τη ζύμη της τάρτας 

200 γρ, αλεύρι για όλες τις χρήσεις 
90 γρ. κορν φλάουρ 
100γρ. μαργαρίνη

100γρ. βούτυρο 
½ κ.γλ. αλάτι 
½ κ.γλ ζάχαρη 
1 κρόκο αυγού 
1 κ.σ βαλσαμικό ξύδι 
50 γρ. νερό 
Για τη διακόσμηση

Λίγο ζάχαρη άχνη
Μερικά βρώσιμα φύλλα χρυσού

Εκτέλεση

Γέμιση:

Μπορούμε να φτιάξουμε είτε μια μεγάλη τάρτα στην ταρτιέρα ή μικρές αν έχουμε τα κατάλληλα σκεύη. Για τη μεγάλη ταρτιέρα θα υπολογίσουμε να έχει διάμετρο 26-28 εκατοστά.

Βράζουμε τα κάστανα μπόλικο νερό μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη, τα καθαρίζουμε προσεκτικά, δεν μας ενδιαφέρει αν σπάνε και τα περνάμε από τη μηχανή του πουρέ. Κρατάμε μερικά για τη διακόσμηση της τάρτας.

Στον κάδο μου μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να είναι το μείγμα αφράτο. Προσθέτουμε τον πουρέ του κάστανου, το μοσχοκάρυδο, τη μισή κρέμα γάλακτος, το μπράντι και ανακατεύουμε το μείγμα, να γίνει ομοιογενές.

Χτυπάμε στο μίξερ την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και την προσθέτουμε λίγη λίγη με μια σπάτουλα στο μείγμα.

Επίσης χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ μέχρι να έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα.




Την προσθέτουμε κι αυτή σιγά-σιγά στο προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με τη σπάτουλα, ώστε να ενσωματωθεί. Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ και αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα να σφίξει.

Ζύμη τάρτας:

Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το corn flour. Έχουμε το βούτυρο και τη μαργαρίνη στο ψυγείο και αν είναι δυνατόν για 10’ λεπτά στην κατάψυξη.

«Κόβουμε» το βούτυρο σε μικρούς κύβους και τοποθετούμε στο μπολ. Την παγωμένη μαργαρίνη τη διαχωρίζουμε σε μικρές ποσότητες με ένα κουταλάκι και την προσθέτουμε στο μπολ με τα υλικά. Βάζουμε και τα άλλα υλικά της ζύμης, ζάχαρη, αλάτι, κρόκο αυγού, βαλσαμικό ξύδι και το νερό.

Αρχίζουμε να δουλεύουμε τη ζύμη με τα χέρια, προσπαθώντας να την μετατρέψουμε σε ένα θρυμματιστό μείγμα σαν ψίχουλα ψωμιού και να μην ζεσταθεί πολύ με το πλάσιμο το βούτυρο και η μαργαρίνη.

Όσο πιο παγωμένο είναι το βούτυρο, τόσο πιο αφράτο θα είναι το αποτέλεσμα.

Όταν ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και γίνουν μια μάζα, την τυλίγουμε με μεμβράνη κουζίνας και την βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Μετά στρώνουμε δύο φύλλα αντικολλητικό χαρτί κουζίνας και τοποθετούμε στη μέση τη ζύμη. Την ανοίγουμε με τη βοήθεια του πλάστη πιέζοντας πάνω από το χαρτί.
Την μεταφέρουμε στην ταρτιέρα και τρυπάμε με το πιρούνι όλη την επιφάνεια ώστε να μην φουσκώσει κατά το ψήσιμο.

Τοποθετούμε από πάνω της ένα ακόμα αντικολλητικό χαρτί και βάζουμε για βάρος όποιο όσπριο έχουμε εύκαιρο ή πολυκαιρισμένο. (τα κρατάω στην κατάψυξη τα παλιά μόνο για αυτό το λόγο) Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 20 λεπτά περίπου.


Μετά αφαιρώ το χαρτί με τα όσπρια και ξαναψήνω για 15 λεπτά περίπου ή μέχρι η τάρτα να είναι τραγανή.
Την αφήνω να κρυώσει και κοσκινίζω λίγο ζάχαρη άχνη από πάνω.

Μετά δημιουργώ τα μακαρόνια με το κορνέ κυκλικά στην περιφέρεια της τάρτας και κλείνοντας προς τα μέσα. Διακοσμώ με τα κάστανα που κράτησα στην αρχή της συνταγής και αν θέλω, το οποίο δεν είναι φυσικά απαραίτητο, απλά είναι πολύ εορταστικό, διακοσμώ με μικρά κομματάκια από τα βρώσιμα φύλλα χρυσού.

Αυτά θα τα βρείτε σε μεγάλα ζαχαροπλαστεία που πωλούν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής.


Πηγή:mastercook.gr







0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου