Καστανιά-κάστανο

Οι παλαιότεροι συνήθιζαν να λένε πως «όταν τρως κάστανα, ξεχνάς τα βάσανα» όταν ήθελαν να τονίσουν τις ευεργετικές ιδιότητες του νόστιμου αυτού καρπού. Γνωστά από την αρχαιότητα, ήταν εκλεκτή τροφή για Θεούς και ανθρώπους, και αποτέλεσαν «το ψωμί», την καθημερινή τροφή των ορεινών πληθυσμών της Ευρώπης κατά τη διάρκεια του χειμώνα πριν από κάποιες δεκαετίες. Ιδιαίτερα δημοφιλή κατά την περίοδο των Χριστουγέννων, αποτελούν συστατικό πολλών εορταστικών συνταγών.

Το κάστανο ανήκει στην οικογένεια Castanea Sativa και ευδοκιμεί σε δασικές περιοχές της Κίνας, της Ιαπωνίας, της Ευρώπης και Β. Αμερικής. 

Στην Ελλάδα φύονται κυρίως στη Θεσσαλία, στην Μακεδονία και στις ορεινές περιοχές της Κρήτης, της Πελοποννήσου και της Λέσβου. 

Η καστανιά είναι πολύ μεγάλο φυλλοβόλο δένδρο που χαρακτηρίζεται ερμαφρόδιτο γιατί φέρει αρσενικά και θηλυκά άνθη στο ίδιο δέντρο. Αρχίζει να αποδίδει καρπό έπειτα από 5-6 χρόνια από τη φύτευσή της. Κάθε δένδρο μπορεί να αποδώσει 20 έως 50 κιλά. 

Τα κάστανα μεγαλώνουν πάνω στο δένδρο, μέσα σε ένα αγκάθινο κέλυφος και όταν ωριμάσουν, το κέλυφος σκίζεται και τα κάστανα πέφτουν στη γη, όπου και συλλέγονται. 

Ονομαστές είναι οι ποικιλίες του Πηλίου και της Κρήτης.

Στο εμπόριο βρίσκουμε συνήθως δυο είδη κάστανου: τα αγριοκάστανα και τα μαρόνια που είναι γλυκά και χονδρά. Το αγριοκάστανα ευδοκιμούν σε ψυχρά κλίματα ενώ τα μαρόνια είναι προϊόν καλλιέργειας που προορίζεται για την παρασκευή διάφορων προϊόντων όπως μαρόν γλασέ, μαρμελάδων, γλυκών και αλευριού. Κάθε χρόνο, τον μήνα Οκτώβριο διοργανώνεται με επιτυχία η «Γιορτή του Κάστανου» σε διάφορους δήμους της χώρας, όπου οι κάτοικοι έχουν την δυνατότητα να γευτούν παραδοσιακές συνταγές με κάστανο. 

Χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική σε διάφορες συνταγές εμπλουτίζοντάς τις με τη γήινη, γλυκιά γεύση τους και γίνονται και αλεύρι, κυρίως σε διάφορες περιοχές της Ασίας. 

Στη βόρεια Ιταλία και στην κεντρική Γαλλία είναι πολύ διαδεδομένο το ψωμί από καστανάλευρο.

Η καστανιά λέγεται και «αρτόδενδρο» και έχει καταγωγή από την Ωκεανία. Τα κάστανα χρονολογούνται από τους προϊστορικούς χρόνους και αποτέλεσαν από τις πρώτες τροφές του ανθρώπου. 

Ο Θεόφραστος αναφέρει καλλιέργεια καστανιάς τον 3ο π.Χ. αιώνα και οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν τα κάστανα ανώτερη τροφή από τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα φουντούκια. 

Στην αρχαιότητα ήταν γνωστά με διάφορα ονόματα όπως «Διός βάλανοι», «Ευβοϊκά κάρυα», «λόπιμα» ή «Σαρδιαναί βάλανοι», αποτελούσαν ένα εκλεκτό συμπλήρωμα στη διατροφή, ή και σε κάποιες περιπτώσεις. ένα πλήρες φαγητό. 

Τόσο στο Βυζάντιο όσο και αργότερα στον Μεσαίωνα, αποτέλεσαν τη βασική τροφή των φτωχών λαών της Ευρώπης σε περιόδους λοιμών και όχι μόνο.

Στις ορεινές περιοχές της Ιταλίας, της Γαλλίας και της Ισπανίας όπου δεν ευδοκιμούσαν τα δημητριακά, τα κάστανα ήταν για πολλούς αιώνες, η βασική τροφή των αγροτών. Τα έβραζαν, τα ξέραιναν και τα άλεθαν σε αλεύρι και έφτιαχναν ένα είδος θρεπτικού χυλού. 

Όταν η πατάτα και το καλαμπόκι έκαναν την εμφάνισή τους από το Νέο Κόσμο τον 19ο αιώνα και οι εμπορικές ανταλλαγές αυξήθηκαν, τα κάστανα δεν ήταν πια το ψωμί των φτωχών, η καλλιέργειά τους υποχώρησε και από βασικό έγιναν συμπληρωματικό τρόφιμο στην Ευρώπη.

Το κάστανο τροφή με υψηλή θερμιδική αξία
Το κάστανο αποτελεί καρπό πλούσιο σε θρεπτικά στοιχεία (άμυλο, σάκχαρα, πρωτεΐνες, λίπη και φυτικές ίνες), μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες Β1, Β2, Β3, Β5, C, ενώ αποτελεί τροφή με αρκετά υψηλή θερμιδική αξία χωρίς χοληστερόλη (189 θερμίδες / 100 γραμ.). Σημειώνεται πως η βιταμίνη C είναι θερμο-ανθεκτική και επομένως δεν διασπάται κατά το βράσιμο ή ψήσιμο των καρπών. Η γεύση της σάρκας του καρπού είναι υπόγλυκη, ζαχαρώδης και στους άγριους καρπούς ελαφρά πικρή, ιδιαίτερα όταν τρώγεται με το περισπέρμιο (χνουδωτή επιδερμίδα).

Στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική

Στη μαγειρική 

Τα κάστανα, παρότι στην ελληνική κουζίνα δεν χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα, πέρα από τη γέμιση της γαλοπούλας, μπορούν να δώσουν μια υπέροχη μυελώδη υφή και ξεχωριστό άρωμα σε πολλά φαγητά. 

Ταιριάζουν με χοιρινό μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί, με κότα λεμονάτη στην κατσαρόλα ή δίνουν μια διαφορετική υφή στις πατάτες του ψητού – όταν μάλιστα στον τελευταίο συνδυασμό προσθέσουμε μπέικον ή λουκάνικα και κομμένα κρεμμύδια, μπορούν να αποτελέσουν χειμωνιάτικο φαγητό από μόνα τους. 

Με τα κάστανα, όμως, μπορεί κανείς να συνδυάσει και ψάρια. Μια ενδιαφέρουσα και πολύ παλιά πολωνοεβραϊκή συνταγή, που μάλλον κρατά από τον Μεσαίωνα, αξιοποιεί το ποταμίσιο γριβάδι (αλλιώς κυπρίνος ή σαζάνι) με τη σκληρή και λιπαρή σάρκα, συνοδεύοντάς το με γέμιση από κάστανα, σταφίδες, ασπρισμένα και κοπανισμένα αμύγδαλα, ξίδι και κρεμμύδια. 

Το γεγονός ότι μια τέτοια γλυκόξινη συνταγή επέζησε μέχρι τις μέρες μας και σερβίρεται όπου υπάρχουν γριβάδια –από το Λίγηρα μέχρι το Δνείπερο– αποδεικνύει τη μοναδικότητα που της προσδίδουν τα κάστανα.

Στις κουζίνες του κόσμου, πάλι, ανακαλύπτεις πολλές συνταγές με κάστανο, όπως τις αλμυρές κροκέτες που φτιάχνουν στη βόρεια Ιταλία με πουρέ κάστανου, ψίχα ψωμιού, κρεμμύδια, αβγά, βούτυρο και γάλα, και αρωματίζουν με δάφνη και γαρίφαλο. Υπάρχει βέβαια και η γλυκιά τους εκδοχή, με άχνη και ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού. 

Στην Καταλονία, το τυπικό πιάτο των ορεινών της όγκων είναι ένα γευστικότατο ρύζι με ντομάτα, ζαφορά, κρεμμύδια και κάστανα, το arros amb castanyes, στο οποίο, φυσικά, οι ορεσίβιοι Καταλανοί δεν διστάζουν να προσθέσουν χοιρινό λίπος και κομμάτια από χοιρινά παϊδάκια, πράγμα που, ομολογώ, το κάνει γευστικότατο.

Κάστανα, ψητά ή βραστά, χρησιμοποιούν όμως και οι Γάλλοι στις φρέσκες σαλάτες τους, όπως αυτή με confit πάπιας ή χήνας, την οποία αρωματίζουν με ξίδι φραμπουάζ και της προσθέτουν κάστανα σοτέ – αφού τα βράσουν τα περνούν από βούτυρο, καθώς το κάστανο στεγνώνει στο ψήσιμο και θέλει κάποια υγρή ή λιπαρή ουσία για να ανακτήσει την υγρασία του.

Στη ζαχαροπλαστική

Στη ζαχαροπλαστική, το κάστανο πέρασε με γαλλικά ονόματα: μαρόν γκλασέ, μαρόν ντεγκιζέ (τυλιγμένα σε σοκολάτα), μαρόν αλ αρμανιάκ (κάστανα που διατηρούνται σε μπράντι αρμανιάκ). 

Είναι επίσης το κυρίαρχο υλικό στη διάσημη τούρτα Μον Μπλαν (φτιάχνεται με κάστανο βρασμένο και αλεσμένο στο μύλο λαχανικών, με κρέμα από κάστανο και σαντιγί και είναι δολοφονικά γευστική). 

Ο πουρές κάστανου χρησιμοποιείται σε πολλά γλυκίσματα (μους, παγωτό, πουτίγκα με διάφορα αποξηραμένα φρούτα, ρολό με μπανάνα και σοκολάτα, κρέμες καραμελέ). 

Στην ιταλική ζαχαροπλαστική, όμως, όταν αναφέρονται στον πουρέ κάστανου αλά μιλανέζε, εννοούν έναν πολτό αρωματισμένο με ρούμι και βανίλια που, εκτός από κάστανο, περιέχει πάντα και σοκολάτα.

Δείτε επίσης: Οδηγίες για το ψήσιμο και το καθάρισμα των κάστανων και την παρασκευή πουρέ κάστανου

πηγη:itrofi.gr/ethnos.gr/apospasmablog