Οσομπούκο χειμωνιάτικο με κρασί

Το osso buco είναι μια κλασική ιταλική σπεσιαλιτέ φτιάχνεται με μοσχαρίσιο κότσι, τρυφερό και ιδιαίτερα γευστικό και λαχανικά. Τ’ όνομά του, osso=κόκκαλο, buco=τρύπα, δηλαδή “κόκκαλο με τρύπα”, τοπικά δε μεταξύ Ιταλών αναφέρεται και ως oss bus.Το πιάτο εμφανίστηκε στην περιοχή του Μιλάνο, στη Λομβαρδία.

Από εκείνη την εποχή πάντως, το οσσομπούκο σερβιριζόταν παραδοσιακά με ριζότο μιλανέζε, δηλαδή ριζότο με σαφράν, με το οποίο ταιριάζει απόλυτα. Όταν στα τέλη του 19ου αιώνα η ντομάτα έφτασε στην Ιταλία, δεν άργησε να εμφανιστεί η παραλλαγή του με ντομάτα στη σάλτσα, που δίνοντας πλουσιότερη γεύση κατέληξε να αποτελεί τη σύγχρονη συνταγή αναφοράς.

Το οσομπούκο είναι από τα πιάτα που δεν μπορούν να ζεσταθούν και να καταναλωθούν την επομένη, γιατί χάνει σε γεύση.

Σπέσιαλ οσομπούκο για τον χειμώνα συνοδεία επίσημου πιλαφιού αν θέλετε όμως το συνοδεύετε και με πατατούλες φούρνου.

Υλικά

(Μερίδες 6)

Για το οσομπούκο

• 6 φέτες μοσχαρίσιο οσομπούκο 
• (φέτα από το κότσι με κόκαλο στο κέντρο), 
• περίπου 300 - 400 γρ. η καθεμία
• 2 μέτρια κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 2 καρότα, σε μέτριες φέτες
• 6 - 7 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή 1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι
• 350 ml λευκό, ξηρό κρασί (προτιμότερο Chardonnay)
• 700 ml ζεστός σπιτικός ζωμός κοτόπουλου ή νερό
• 2 δάφνες
• 100 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 6 - 8 κόκκοι πιπεριού

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Στεγνώνουμε τις φέτες του κρέατος πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. 

Τις αλατοπιπερώνουμε. 

Βάζουμε μια ευρύχωρη κατσαρόλα (ιδανικά πυρίμαχη, που να μπαίνει και στο φούρνο) ή μια γάστρα (που να κάνει και για το μάτι της κουζίνας) ή μια απλή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και, μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε 3 από τις φέτες του κρέατος για 5 λεπτά από την κάθε πλευρά έτσι ώστε να ροδίσουν καλά. 

Βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα. 

Επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο λάδι και το υπόλοιπο κρέας, το οποίο επίσης βγάζουμε στην πιατέλα.

Δεν σοτάρουμε τις φέτες όλες μαζί, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του σκεύους και το κρέας δεν θα σοταριστεί σωστά.

Στο ίδιο σκεύος ρίχνουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο και τα σοτάρουμε στο λάδι που έχει μείνει, σε μέτρια φωτιά για περίπου 7 - 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ξαναβάζουμε το κρέας, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τις δάφνες, το θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού. 

Μετά από 1 λεπτό, προσθέτουμε το ζωμό ή το νερό και, μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι και φουρνίζουμε. 

Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μελώσει η σάλτσα. 

Αν δεν έχει δέσει όσο θέλουμε, βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που επιθυμούμε (αν θέλουμε, για να δέσει ακόμη καλύτερα η σάλτσα, λιώνουμε μερικά κομμάτια κρεμμυδιού και καρότου). 

Πετάμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και σερβίρουμε το κρέας με το πιλάφι.

Συμβουλή

Το φαγητό αυτό ξεκινά στο μάτι της κουζίνας και ολοκληρώνεται στο φούρνο. Για να μη λερώνουμε πολλά σκεύη, χρησιμοποιούμε μια πυρίμαχη κατσαρόλα (που να μπαίνει στο φούρνο) ή μια γάστρα που να κάνει και για το μάτι της κουζίνας. 

Αν δεν έχουμε, ξεκινάμε το φαγητό σε μια απλή κατσαρόλα και στη συνέχεια το μεταφέρουμε σε ένα ταψί, το οποίο θα πρέπει να καλύψουμε δύο φορές με αλουμινόχαρτο προτού το φουρνίσουμε.

Αν θέλετε να συνοδεύσετε με πιλάφι

• 300 γρ. ρύζι κίτρινο μακρύκοκκο (parboiled)
• 60 γρ. σταφίδες, προτιμότερο μαύρες
• 40 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα 
• σε τηγανάκι μέχρι να ροδίσουν
• 50 γρ. σπόροι ροδιού
• 600 ml σπιτικός ζωμός κότας ή νερό
• 2 φέτες λεμονιού
• 1 δάφνη
• τα φύλλα από 3 - 4 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
• 50 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Πιλάφι

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ζωμό, αλατοπίπερο, το ελαιόλαδο, τις φέτες λεμονιού και τη δάφνη να πάρουν μια βράση σε δυνατή φωτιά. 

Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να πιει τα υγρά. 

Μόλις είναι έτοιμο, πετάμε τη δάφνη και τις φέτες λεμονιού, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.

Συνοδεύουμε με

Μια δροσερή πράσινη σαλάτα.

Πηγή:gastronomos.gr