Τα μυστικά της αγιορείτικης μαγειρικής!

Μικρά κόλπα, πρακτικές παλιές και υλικά που κάνουν τα αγιορείτικα φαγητά ξεχωριστά.

Τα άγια σκορδοκρέµµυδα
Αν σε ένα φαγητό συνηθίζουµε να βάζουµε 1 - 2 κρεµµύδια, οι µοναχοί βάζουν τουλάχιστον 3 - 4. Αυτή η «υπερβολή» δίνει γλύκα στο φαγητό και το βοηθά να µελώσει. Ο µοναχός Επιφάνιος είναι κατηγορηµατικός όσον αφορά το κόψιµο του κρεµµυδιού: «Πρέπει να το κόψεις ψιλό, αλλά µε το µαχαίρι. Είναι λάθος να το περνάς στον τρίφτη ή στο µπλέντερ, γιατί ταλαιπωρείται, γίνεται σαν λάσπη».

Επίσης, χρησιµοποιούν µπόλικο σκόρδο στα φαγητά τους, κατά µέσο όρο 3 - 4 σκελίδες, τις οποίες όµως δεν λιώνουν ή ψιλοκόβουν, αλλά κόβουν σε φέτες. Αυτό έχει ως αποτέλεσµα το φαγητό να αρωµατίζεται σωστά, χωρίς να αποκτά βαριά «σκορδάτη» γεύση.

Κλιµακωτή φωτιά
«Ξεκινάς µε δυνατή φωτιά και µετά σιγά-σιγά χαµηλώνεις, εκεί είναι το µυστικό. Αν ξεκινήσεις µε χαµηλή φωτιά, αρρωσταίνει το φαγητό», τονίζει ο γέροντας Επιφάνιος. Η ένταση του µαγειρέµατος ακολουθεί την ένταση της φωτιάς: στο Αγιον Ορος συνηθίζουν να µαγειρεύουν στα ξύλα. Η φωτιά λοιπόν στην αρχή είναι δυνατή, µετά τα ξύλα καίγονται και γίνονται κάρβουνα και µε αυτά συνεχίζεται το µαγείρεµα. «Στο ηλεκτρικό µάτι θα το ξεκινήσεις το φαγητό από το 9, θα το κατεβάσεις στο 7 και µετά θα το πας στο 4. Και, φυσικά, θα το παρακολουθείς».

Αφθονο λάδι
Τα φαγητά στο Αγιον Ορος δεν είναι ιδιαίτερα διαιτητικά. Το φαγητό 4 ατόµων περιέχει περίπου 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο. Η ποσότητα είναι λογική, αν σκεφτεί κανείς το σκληρό καθηµερινό πρόγραµµα των µοναχών και το γεγονός ότι η διατροφή τους δεν είναι επιβαρυµένη µε ζωικά προϊόντα. Τα λαχανικά, τα θαλασσινά και τα όσπρια, σιγοµαγειρεµένα µέσα στο άφθονο λάδι, αποκτούν ιδιαίτερη γλύκα, δεν στεγνώνουν, γίνονται αυτό που λένε οι Γάλλοι µάγειρες κονφί. Ακόµη και αν είµαστε σε δίαιτα, καλό είναι να µαγειρέψουµε τα φαγητά όπως προτείνουν οι πατέρες - µετά, όποιος θέλει σερβίρει στο πιάτο του το φαγητό µε τρυπητή κουτάλα, για να καταναλώσει λιγότερο λάδι.

Ο πελτές προς το τέλος
Τον πελτέ οι Αγιορείτες µοναχοί συνηθίζουν να τον βάζουν από τη µέση του µαγειρέµατος και µετά, για να µην παραψηθεί και να µην «πιάσει» στην κατσαρόλα. Εχει διαφορά; Ναι, το φαγητό αποκτά λαµπερό κόκκινο χρώµα, όχι σκούρο, και έχει ανάλαφρη γεύση ντοµάτας.

Χοντρό αλάτι στο ξαλµύρισµα του µπακαλιάρου
«Ελεγε ένας παππούς ότι τον παστό µπακαλιάρο σηµασία έχει να τον ξυπνήσουµε», θυµάται ο µοναχός Νικήτας. Στο πρώτο νερό θα ρίξεις 1 - 2 χούφτες χοντρό αλάτι. Ο παστός µπακαλιάρος είναι σαν το σφουγγάρι - θέλει αλάτι για να φουσκώσει και να ξαλµυριστεί σωστά. Αφήνουµε τον µπακαλιάρο λίγη ώρα στο αλατόνερο, µετά τον ξεπλένουµε και συνεχίζουµε το ξαλµύρισµά του κανονικά».

Χωρίς µπαχαρικά και µυρωδικά δεν νοείται αγιορείτικο φαγητό

Μαϊντανός, δυόσµος, µάραθος, άνηθος είναι τα µυρωδικά που πρωταγωνιστούν. Κοκκινοπίπερο, κανέλα, µαυροπίπερο, κύµινο τα κυρίαρχα µπαχαρικά. Οι ποσότητες λογικές: ακόµη και το έντονο κύµινο χρησιµοποιείται σε µικρή ποσότητα, όπως το πιπέρι, για να δώσει µια πικάντικη νότα - κοινώς δεν «ακούγεται», απλώς ανεβάζει το σύνολο. Τα µυρωδικά και τα µπαχαρικά, πλην εξαιρέσεων, προστίθενται προς το τέλος, για να µείνει το άρωµά τους ζωντανό.

Κρεµµυδόζουµο: ένας ζωµός-µπαλαντέρ
Συνηθίζουν να το χρησιµοποιούν σε σούπες και ψάρια φουρνιστά, όµως το κρεµµυδόζουµο µπορεί να αξιοποιηθεί σε όλα τα µαγειρευτά. Τι προσθέτει; Βαθιά νοστιµιά και γλύκα, ενώ παράλληλα βοηθά το φαγητό να χυλώσει. Πώς το φτιάχνουµε; Βράζουµε 5 χοντροκοµµένα κρεµµύδια σε 2 λίτρα νερό µε σκεπασµένη κατσαρόλα. Μετά τα λιώνουµε στο µπλέντερ ή µε το ραβδοµπλέντερ. Δείτε µια εφαρµογή του στη συνταγή «Παστός βακαλάος µε πατάτες και άσπρη σάλτσα», στη σελ. 71.

Αλάτι στο µούλιασµα των ρεβιθιών
Ο µοναχός Νικήτας συµβουλεύει να χρησιµοποιούµε χλιαρό νερό και αλάτι για το µούλιασµα των ρεβιθιών. Ετσι φουσκώνουν σωστά, κρατούν ακέραιο το σχήµα τους και δεν φεύγουν τα φλούδια τους στο παρατεταµένο βράσιµο.



Από το βιβλίο Μαγειρική του Αγίου Όρους του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού

Σουπιές στιφάδο 

Υλικά 
(για 4 μερίδες): 

Ενάμισι κιλό σουπιές καθαρισμένες 

8 ως 10 μεγάλα κρεμμύδια ξερά 

5 με 6 σκελίδες σκόρδο 

2 ή 3 κουταλιές πελτές 

1 ποτήρι κόκκινο κρασί 

5 ως 6 φύλλα δάφνης 

μαυροπίπερο σε σπυριά 

κανέλα σε ξύλο 

γαρίφαλο σε καρφάκια 

300 γραμμάρια λάδι 

αλάτι 

Εκτέλεση

Μπορούμε να τις καθαρίσουμε μόνοι μας, αν δεν φοβόμαστε μήπως μαυρίσουν οι άκρες των νυχιών μας. 

Αφαιρούμε πρώτα το κόκαλο και τα εντόσθια μαζί με τα μελάνια, τις πλένουμε και τις βράζουμε για σαράντα πέντε λεπτά περίπου. Μπορούμε όμως να τις αγοράσουμε καθαρισμένες από τον ψαρά μας. 

Επίσης υπάρχουν κατεψυγμένες πολύ καθαρές. 

Όπως και να είναι, θέλουν πρώτα ζεμάτισμα. 

Κατόπιν τις κόβουμε σε κομμάτια αναλόγως της αρεσκείας μας. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα σοτάρουμε με το λάδι. Ρίχνουμε δυο κουταλιές από το ζουμί, στο οποίο τις βράσαμε, καθώς και όλα τα μυρωδικά και το κρασί. 

Αφού βράσουν αρκετά επί τριάντα λεπτά περίπου, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις σουπιές και τον πελτέ αραιωμένο, καθώς και το αλάτι (έπειτα από δέκα λεπτά δυνατού βρασμού). 

Χαμηλώνουμε κατόπιν στο ελάχιστο τη φωτιά και περιμένουμε ώσπου να φύγουν όλα τα ζουμιά. 

πηγη:gastronomos.gr/Άγγελος Ρέντουλας/in2life.gr