Ο σουσαμένιος χαλβάς ή χαλβάς του μπακάλη

Ο "χαλβάς του μπακάλη", το πιο πρόχειρο γλυκό του ελληνικού τραπεζιού έχει ιστορία, τέχνη και μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον. Μας τον έφεραν οι μικρασιάτες και οι ίδιες οικογένειες διατηρούν σήμερα τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής, με το ένδυμα της "τέταρτης γενιάς". Ο χαλβάς είναι σύγχρονος και επίκαιρος όσο ποτέ, καθώς ανταποκρίνεται με το παραπάνω στις επιταγές της υγιεινής διατροφής.

Πώς γίνεται ο χαλβάς

"Το ταχίνι ανακατεύεται με τον αχντά στα μπασίμια", στη γλώσσα των χαλβατζήδων… Για να το εξηγήσουμε απλά, ο πολτός από τους καβουρδισμένους σπόρους σουσαμιού, δηλαδή το ταχίνι, ενώνεται με ένα μείγμα καραμέλας που γίνεται από ζάχαρη, γλυκόζη και τσουένι. Αυτό το μείγμα ζυμώνεται (παραδοσιακά με το χέρι) σε ειδικά καζάνια, τα μπασίμια και όταν φτάσει να έχει τη σωστή υφή, ο χαλβάς είναι έτοιμος. Η πρώτη ύλη και η τεχνική στο καβούρδισμα του σουσαμιού και στο ζύμωμα κάνουν όλη τη διαφορά. Το καλύτερο σουσάμι προέρχεται από το Σουδάν και την Αιθιοπία, καθώς στη χώρα μας έπαψε να καλλιεργείται προ πολλού. Το τσουένι προέρχεται από τη ρίζα του κέθρου ή χαλβαδόριζα και είναι αυτό που δίνει στο χαλβά την απαλή μαστιχωτή υφή με τις ίνες. Το ταχίνι με το γλυκό μείγμα (αχντά ή αγδά το έλεγαν) ζυμώνεται στα μπασίμια από τεχνίτες με γερά μπράτσα και εμπειρία. Τη σωστή στιγμή προστίθενται τα αμύγδαλα ή το κακάο. Ο σκέτος χαλβάς πάντως, έχει τη σωστότερη υφή.

Ο ταχινένιος χαλβάς έγινε γνωστός στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες. Το όνομά του προέρχεται από το αραβικό halwa, που σημαίνει, απλά, γλυκό. Και μπορεί το μύλο που αλέθει το σουσάμι να μην τον κινούν πλέον άλογα, ο παραδοσιακός χειροποίητος τρόπος παρασκευής όμως έχει διατηρηθεί στα καλά χαλβαδοποιεία, που βρίσκονται κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, στα Δωδεκάνησα και στον Πειραιά. Σχεδόν όλα κρατάνε από τις αρχές του 20ου αιώνα και έχουν περάσει ήδη στην τρίτη και στην τέταρτη γενιά.

Σουσάμι το μοναδικό

Ο χαλβάς διεκδικεί και τον τίτλο του πιο υγιεινού γλυκού και υπεύθυνη γι' αυτό είναι η πρώτη ύλη του, το σουσάμι. Οι παλιότεροι -και ιδιαίτερα οι μικρασιάτικης καταγωγής- το είχαν εντάξει σοφά στην καθημερινή διατροφή τους αρχίζοντας από το πρωϊνό, που περιλάμβανε ταχίνι με μέλι, ένα γευστικότατο συνδυασμό, βόμβα βιταμινών και αντιοξειδωτικών. Εξαιρετικά πλούσιο σε βιταμίνη Ε (τη βιταμίνη της νιότης), αλλά και Β1, Β2, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και πολλά άλλα, έχει απίστευτες αντιγηραντικές ιδιότητες, μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης και συμβάλλει στη μακροζωία και στην καλή ποιότητα ζωής. Ο χαλβάς, εξάλλου, δεν περιέχει άλλη λιπαρή ουσία εκτός από το πολύτιμο σησαμέλαιο. Η κατανάλωση του χαλβά με μέτρο αφορά αποκλειστικά τις θερμίδες και τη ζάχαρη.

Η γευσιγνωσία

Και στον χαλβά υπάρχουν γούστα και προτιμήσεις. Αλλος γυρεύει φανατικά τους τραγανούς, με τα "δεματάκια" από υπόλευκες κλωστούλες που σπάνε μαστιχωτά, σε άλλον αρέσει ο αφράτος, τριφτός χαλβάς που λιώνει στο στόμα.

Πηγή:athinorama.gr