Το σωστό σοτάρισμα

Σοτάρισμα δεν σημαίνει «σφράγισμα των χυμών μέσα στο κρέας». Σε αντίθεση με την ευρέως διαδεδομένη άποψη, το Σοτάρισμα ή το ρόδισμα του κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία δεν δημιουργεί κάποιο είδος φράγματος που φυλακίζει τους φυσικούς χυμούς στο εσωτερικό του. Το Σοτάρισμα μπορεί να δώσει ένα πολύ ζουμερό τελικό προϊόν, αλλά αυτό οφείλεται στο γρήγορο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, σε αντίθεση με το ψήσιμο στη σχάρα ή το σοτάρισμα για περισσότερο χρόνο σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι ένα τσιγαρισμένο κομμάτι κρέατος μπορεί να έχει ακόμη και λιγότερη υγρασία από ένα άλλο που μαγειρεύτηκε σε χαμηλότερη θερμο­κρασία. Επιπλέον, η γευστική κρούστα που σχηματίζεται από το Σοτάρισμα μπορεί να αυξήσει την παραγωγή σιέλου στο στόμα, δίνοντας την εντύπωση ενός ζουμερότερου προϊόντος.

Σκοπός του σοταρίσματος είναι να προάγει μια Αντίδραση Maillard(αντίδραση αμαύρωσης), η οποία ροδίζει την εξωτερική επιφάνεια ενός φιλέτου ή μιας μπριζόλας καραμελώνοντας τα φυσικά σάκχαρα και αμινοξέα και παράγοντας μια τραγανή και γευστική κρούστα. Η ιδανική ζώνη θερμοκρασίας για το καραμέλωμα είναι από τους 175°C έως τους 260°C. Σε θερμοκρασίες πάνω από 260°C η επιφάνεια μπορεί να απανθρακωθεί, δίνοντας μια γεύση καμένου.

ΠΗΓΗ:mastercook.gr