Τα παραδοσιακά εδέσματα του Δεκαπενταύγουστου

Ανήμερα της Παναγίας, μιας από της σπουδαιότερες εορτές της Ορθοδοξίας όλη η Ελλάδα γιορτάζει απ’ άκρη σ’ άκρη. Κάθε νησί των Κυκλάδων, του Αιγαίου, ή του Ιονίου έχει τη δική του Παναγιά και σε όλη την ηπειρωτική χώρα αρχής γενομένης από την Παναγιά τη Σουμελά στήνονται πανηγύρια και γλέντια.
Παλαιότερα το κρέας είχε κυρίαρχη θέση στο τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου
εφόσον οι πιστοί τουλάχιστον παλαιότερα νήστευαν πριν από τη γιορτή της Μεγαλόχαρης και κοινωνούσαν.
Έτσι, μοσχάρια, αρνιά, κατσίκια και πτηνά, έμπαιναν στις κουζίνες για να βγουν μεταμορφωμένα σε παραδοσιακά εδέσματα.

Ας δούμε μερικές από τις παραδοσιακές συνταγές του Δεκαπενταύγουστου. Εφέτος ας τους δώσουμε κυρίαρχη θέση στο τραπέζι μας!!!!

Καλή σας όρεξη και του χρόνου με υγεία!!!

Παστιτσάδα με κόκορα

Το νησί των Φαιάκων κάθε Δεκαπενταύγουστο βάζει κατσαρόλα και μαγειρεύει την φημισμένη παστιτσάδα με κόκορα, ένα πεντανόστιμο φαγητό που έχει ρίζες από την βενετσιάνικη κουζίνα και συνδυάζει σήμερα τα μακαρόνια με τον κόκορα, ενώ κατά τα βενετικά έτη συνδύαζε τα μακαρόνια με το «κυνήγι» του βασιλιά.

Κοινό μυστικό των Κερκυραίων η κανέλα, που προστίθεται σχεδόν σε όλα τα φαγητά με κόκκινη δεμένη σάλτσα, ενώ απαραίτητη λεπτομέρεια για το συγκεκριμένο φαγητό το πασπάλισμα με μπόλικο τριμμένο τυρί, που δίνει χρώμα και γεύση.

Υλικά 

1 κόκορα περίπου 3 κιλά, 

κομμένο σε μερίδες 

1 κιλό μακαρόνια Νο 5 

4-5 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

αλάτι 

10 κόκκους πιπέρι 

5 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένες 

10 κόκκους μπαχάρι 

2 ξύλα κανέλας 

1 κουταλιά ζάχαρη

2 ποτήρια γλυκό κρασί γαρίφαλο σκόνη 

(μύτη κουταλιού) 

1/4 κουταλάκι κανέλας 

1 κουταλιά ζάχαρη 

2 ποτήρια γλυκό κρασί 

γαρίφαλο σκόνη (μύτη κουταλιού)

1/4 κουταλάκι κανέλα 

1/4 κουταλάκι μπαχάρι 

1/4 κουταλάκι κύμινο 

1/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο 

3-4 φύλλα βασιλικό φρέσκο 

1 φύλλο δάφνη 

5 ντομάτες ώριμες ξεφλουδισμένες

και ψιλοκομμένες 

2 κουταλιές πελτέ ντομάτας, 

2 κουταλιές βούτυρο για τα μακαρόνια

γραβιέρα 

Εκτέλεση

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει, ρίχνουμε τα κομμάτια του κόκορα να ροδοψηθούν από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τους κόκκους πιπεριού και μπαχαρικού, τα ξύλα κανέλας και τα σοτάρουμε ελαφρά.
Έπειτα σβήνουμε το φαγητό ρίχνοντας λίγο λίγο το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε ντομάτες, τη ζάχαρη, όλα τα τριμμένα μπαχαρικά, το βασιλικό, τη δάφνη, το αλάτι, τον πελτέ αραιωμένο σε λίγο νερό και σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να δέσει η σάλτσα του.

Βράζουμε τα μακαρόνια με άφθονο αλατισμένο νερό, τα στραγγίζουμε καλά και τα σοτάρουμε στο φρέσκο βούτυρο. Στη συνέχεια αφαιρούμε τα κομμάτια του κόκκορα από την κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τα μακαρόνια.Τ' ανακατεύουμε με τη σάλτσα, τα σερβίρουμε σε πιατέλα πασπαλίζοντας τα με γραβιέρα και βάζοντας από πάνω τις μερίδες του κόκορα. 

Kυκλαδίτικο ρόστο

Στα κυκλαδίτικα νησιά, όπως η Νάξος η Πάρος, Σαντορίνη, Ίος και Σίφνος ανήμερα Δεκαπενταύγουστου ένα πιάτο δίνει γεύση στην γιορτή, το «κυκλαδίτικο ρόστο». Το ρόστο είναι πιάτο με ιταλική καταγωγή, που περιλαμβάνει  κοκκινιστό χοιρινό με πατάτες.

Υλικά

1½ κιλό χοιρινό μπούτι ή σπάλα (ολόκληρο κομμάτι)

5-6 σκελίδες σκόρδο

1/2 φλ. ελαιόλαδο

1 κιλό φρέσκες ντομάτες 

περασμένες στον τρίφτη 

ή ένα κιλό τριμμένη ντομάτα εμπορίου

1 φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί

1 κ.σ. ντοματοπελτές

6 πατάτες

1 κ.γλ. ζάχαρη

αλάτι

2-3 κλαράκια φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Για να μοσχομυρίσει το χοιρινό με πατάτες, καθαρίζουμε τα σκόρδα και κόβοντάς τα στη μέση, αφαιρούμε το φύτρο τους. Με ένα μυτερό μαχαίρι κάνουμε τρυπούλες και μπήγουμε τα σκόρδα εδώ κι εκεί στο χοιρινό.

Σε βαθιά κατσαρόλα με 2 κ.σ. ελαιόλαδο (από το συνολικό της συνταγής) ροδίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το κρέας, από όλες τις μεριές, έως ότου κάνει κρούστα. Θα χρειαστεί περίπου 10 λεπτά.

Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε με την σπάτουλα στον πάτο της κατσαρόλας να ελευθερώσει τα αρώματά του. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, για να κρατήσουμε τα αρώματα. Προσθέτουμε τη φρέσκια ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη. Τέλος, περιχύνουμε με ένα φλιτζάνι νερό.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τις πατάτες και αφού τις πλύνουμε, τις κόβουμε σε χοντρές φέτες. Τις ροδίζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Δεν τις τηγανίζουμε, τις σοτάρουμε ίσα ίσα για 10 λεπτά, ώσπου να αρχίσουν να αποβάλλουν το άμυλό τους και να μελώνει η επιφάνειά τους.

Αφού βράσει για μιάμιση ώρα το κρέας, το βγάζουμε στο ξύλο κοπής και το κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε φέτες.

Το ξαναβάζουμε στη σάλτσα, προσθέτουμε τα βότανα και τις σοταρισμένες πατάτες. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 30 λεπτά επιπλέον, μέχρι να μαγειρευτούν καλά οι πατάτες και να δέσει η σάλτσα.

Παραδοσιακό στιφάδο 

Στην Κεντρική Εύβοια τον πρώτο λόγο στο τραπέζι έχει το παραδοσιακό στιφάδο που προσφέρεται αφειδώς σε όσους επισκεφθούν το ξεχωριστό πανηγύρι στο χωριό Οξύλιθος, στο πλαίσιο του εορτασμού της Παναγίας Πετριώτισσας ή Παναγίας Χατηριάνισσας.

Για αυτή τη συνταγή για ζουμερό μοσχάρι στιφάδο θα χρειαστεί να διαλέξετε μεγάλα κομμάτια από μοσχαράκι γάλακτος, κατά προτίμηση χτένι, τα οποία όταν μαγειρευτούν για αρκετή ώρα λιώνουν στο στόμα. 

Πρώτα θα τσιγαρίσετε το κρέας για να σφραγίσετε μέσα του όλη τη γεύση και να το διατηρήσετε ζουμερό, μετά θα το ρίξετε στην μοναδική σάλτσα ντομάτας με καραμελωμένα κρεμμυδάκια για στιφάδο, αρωματικά και μπαχαρικά και θα σιγοβράσετε. 

Αυτό είναι το μυστικό για να καταφέρετε να ετοιμάσετε μοσχάρι στιφάδο που λιώνει στο στόμα, με την πιο απίθανη νοστιμιά. Σιγοβράστε το στιφάδο για αρκετή ώρα για ένα αποτέλεσμα που απογειώνει τις αισθήσεις!

Κατά την παράδοση το μοσχάρι στιφάδο σερβίρεται με κριθαράκι, ρύζι, χυλοπίτες ή πατάτες τηγανητές.
Μην παραλείψετε να έχετε πάντα φρέσκο ψωμάκι για τις απαραίτητες βουτιές στην αρωματική του σάλτσα ντομάτας

Υλικά

1 κιλό μοσχαράκι γάλακτος σε μερίδες

1 1/2 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα

1/4 της κούπας ελαιόλαδο

3/4 της κούπας κόκκινο κρασί

3 κ.σ. κόκκινο ξύδι

1/3 της κούπας κονιάκ

1 μεγάλη ώριμη ντομάτα, χοντροκομμένη

1 κ.γλ. ντοματοπελτέ

1 φύλλο δάφνης

3-4 κόκκοι μπαχάρι

μία πρέζα μοσχοκάρυδο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Για να ετοιμάσετε αυτή τη πεντανόστιμη συνταγή για μοσχάρι στιφάδο, ζεστάνετε το λάδι σε μία κατσαρόλα, προσθέστε το κρέας σε δόσεις και τσιγαρίστε το μέχρι να ροδίσουν όλες οι πλευρές του κρέατος. 

Μην βάλετε το κρέας όλο μαζί -καλύτερα να το κάνετε σε δόσεις, έτσι ώστε η θερμοκρασία να διατηρείται υψηλή και το κρέας να θωρακιστεί και να κρατήσει τα ζουμιά του. Όταν ολοκληρώσετε, αφαιρέστε το με μία τρυπητή κουτάλα, απλώστε το σε μία πιατέλα, σκεπάστε το και αφήστε το στην άκρη.

Χαράξτε τα κρεμμυδάκια σταυρωτά, και τσιγαρίστε τα σε μέτρια φωτιά. Τσιγαρίστε τα στο ίδιο λάδι που τσιγαρίσατε και το κρέας μέχρι να μαλακώσουν και όχι μέχρι να ροδίσουν (περίπου 10 λεπτά)
Προσθέστε το κονιάκ, το κρασί και το ξύδι, σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσουν για 3 λεπτά.

Ρίξτε το κρέας με τα ζουμιά του στην κατσαρόλα, προσθέστε την χοντροκομμένη ντομάτα, τον ντοματοπελτέ, το φύλλο δάφνης, το μπαχάρι και το μοσχοκάρυδο. 

Περιμένετε να αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώστε την φωτιά και σιγοβράστε το μοσχάρι στιφάδο για 1,5 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να έχει δέσει η σάλτσα. 

Ενώ το στιφάδο σιγοβράζει, προσθέστε νερό όταν χρειάζεται καθώς δεν πρέπει να το αφήσετε να στεγνώσει. Όποτε βλέπετε πως χρειάζεται νερό προσθέστε μισό φλιτζάνι βραστό νερό και ανακατέψτε. Προς το τέλος προσθέστε το αλάτι και το πιπέρι.

Κολοκυθομπούρεκο /Αρνάκι Ψητό στις κληματόβεργες στο φούρνο 

.

Το κρητικό τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου είναι μια κατηγορία από μόνο του. Πολλές από τις παραδοσιακές νοστιμιές  ξεπηδούν από τα κρητικά τεφτέρια γεμίζοντας τα σπίτια όμορφες μυρωδιές

Στο Ρέθυμνο και τα Χανιά αγαπούν πολύ το μπουρέκι (borek όπως είναι γνωστό στην Τουρκία, με τη λέξη να σημαίνει «μικρή πίτα»). 

Η λέξη μπουρέκι, είναι αφενός τουρκική, αλλά το κολοκυθομπούρεκο είναι μια αμιγώς κρητική συνταγή η οποία δεν λείπει σχεδόν από κανένα σπίτι. 

Το φύλλο ανοίγεται στο χέρι, βάζουν αρκετό αλεύρι στις πατάτες και στα λεπτοκομμένα κολοκύθια που ανακατεύουν με δυόσμο και και μπόλικη σπιτική μυζήθρα.

Όμως και το κρέας έχει σημαντική θέσει στο γιορτινό τραπέζι όπως το αρνάκι ψημένο στις κληματόβεργες στο φούρνο.

Υλικά

Για το φύλλο

½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουτ. γλυκού αλάτι

¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο

1 σφηνάκι ρακή

νερό όσο πάρει (1 φλιτζάνι περίπου)

Για τη γέμιση

1 κιλό κολοκυθάκια μεγάλα

1 κιλό πατάτες

500γρ. μυζήθρα ή ανθότυρο, θρυμματισμένα

500γρ. ξινομυζήθρα

250γρ. γραβιέρα Κρήτης, τριμμένη

1 φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο

½ φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο

2-3 αβγά

1 φλιτζάνι γάλα ή γιαούρτι

¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο

αλεύρι

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το άλειμμα του φύλλου

σουσάμι

ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Αρχικά φτιάχνετε τη ζύμη για το φύλλο: Ανακατεύετε το αλεύρι και το αλάτι με το χέρι ή στο μίξερ με το γάντζο ζυμώματος. Ρίχνετε το ελαιόλαδο, τη ρακή και λίγο λίγο το νερό και ζυμώνετε μέχρι να έχετε μια μαλακή, ελαστική ζύμη. Την πλάθετε σε δύο μπάλες, τη μία μεγαλύτερη από την άλλη, και τις αφήνετε σκεπασμένες μακριά από ρεύματα σε αλευρωμένο ταψάκι για 1 ώρα περίπου.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Κόβετε τις πατάτες και τα κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές ροδέλες (με το εργαλείο που κόβετε το λάχανο). Αλατίζετε τα κολοκυθάκια και τις πατάτες και τα αφήνετε σε δύο σουρωτήρια να στραγγίξουν. Στο μεταξύ ανακατεύετε όλα μαζί τα τυριά σε ένα μπολ.

Με τον πλάστη ανοίγετε τη ζύμη πάνω σε πασπαλισμένη με νισεστέ επιφάνεια, σε δύο φύλλα. Αλείφετε με λάδι ένα ταψί διαμέτρου 38-40εκ. και απλώνετε το μεγαλύτερο φύλλο έτσι ώστε να σκεπαστούν τα πλαϊνά του ταψιού και να προεξέχει λίγο.

Απλώνετε τα μισά κολοκυθάκια και τις μισές πατάτες. Τα πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι. Απλώνετε το μισό μίγμα των τυριών και τα μισά αρωματικά. Επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα κολοκυθάκια και πατάτες, τα πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα τυριά και τα αρωματικά.

Ανακατεύετε τα αβγά, το γάλα και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε και περιχύνετε την πίτα. Σκεπάζετε με το δεύτερο φύλλο κομμένο στη διάμετρο του ταψιού. Αναδιπλώνετε τα πλαϊνά του κάτω φύλλου και σχηματίζετε γύρω από την πίτα ένα στεφάνι ζύμης, τον κόρθο. Αλείφετε την επιφάνεια με λάδι και πασπαλίζετε με σουσάμι.

Κόβετε την πίτα σε μερίδες και την ψήνετε στο φούρνο για 1 ώρα και 30 λεπτά στον αέρα. Αν χρειαστεί, ανάβετε τις κάτω αντιστάσεις του φούρνου και συνεχίζετε το ψήσιμο για 15 λεπτά ακόμα. Η πίτα τρώγεται σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα.

Αρνάκι ψητό στις κληματόβεργες στο φούρνο 

Όσο κρέας επιλέξετε για την παρέα σας, κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια, προτείνονται τα πλευρά, τα χεράκια και τα πλαϊνά ενός σχεδόν χρονιάρικου αρνιού. Βάλτε κληματόβεργες ξερές στο ταψί… κι απλώστε επάνω το κρέας , το οποίο θα είναι στεγνό. 

Τίποτε άλλο… 

Ανάψτε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Μόλις θερμανθεί βάλτε το ταψί και κάθε ένα τέταρτο να γυρνάτε το κρέας. Στη μισή ώρα ψησίματος αλατίστε το με χοντρό αλάτι και από τις δύο πλευρές. 

Τίποτε άλλο… 

Ελέγξτε εσείς πόσο μαλακό το θέλετε και σβήστε τον φούρνο. Αφήστε το κρέας στον σβησμένο φούρνο για ένα τέταρτο.

Συνοδεύουμε με πατάτες.

Κεσκέκι ή Γιορτή

Το πιο διάσημο απ’ όλα τα παραδοσιακά εδέσματα του δεκαπενταυγουστού είναι το κεσκέκι, δοξαστικό και γονιμικό φαγητό, που μας ήρθε από τον Πόντο και άλλες χαμένες πατρίδες όπως η Ίμβρος.
Το σφαχτό μαγειρεύεται μαζί με στάρι και αποτελεί επίκληση της θείας προστασίας, ευχαριστία, αλλά και εκπλήρωση τάματος.Το κεσκέκι, που φτιάχνουν στους γάμους, συμβολίζει την ευγονία, παραπέμπει όμως και στην ευχή και την προσδοκία να στεριώσει ο γάμος.

Στη Σχοινούσα σερβίρουν μοσχάρι κοκκινιστό, όπως και στα περισσότερα πανηγύρια των Μεγάλων και Μικρών Κυκλάδων και τα έξοδα όλων των εδεσμάτων αναλαμβάνει ο «Πανηγυράς» ο συντοπίτης, αυτός που έχει κάνει τάμα να πληρώσει το πανηγύρι.

Υλικά

2 κ. αρνί ή κατσίκι ή χοιρινό ή μοσχάρι με τα κόκκαλα

300 γρ. ξερά κρεμμύδια χοντροκομμένα

500 γρ. πλιγούρι (σπασμένο στάρι)

1/3 φλ. φρέσκο βούτυρο 

1 κ.γ. τριμμένο κύμινο

Αλάτι 

Εκτέλεση

Πλένουμε το στάρι και το μουσκεύουμε όλο το βράδυ. Την άλλη μέρα, πλένουμε το κρέας και το βάζουμε να σιγοβράσει ξαφρίζοντας με 2 lt νερό και 1 κ.σ. αλάτι για 2 -2.5 ώρες μέχρι να μαλακώσει τελείως και να πέφτει από τα κόκκαλα.
Το βγάζουμε από το ζωμό, το ξεκοκαλίζουμε και το αφήνουμε στην άκρη. 

Στραγγίζουμε το στάρι και το ρίχνουμε στο ζουμί του κρέατος. Σιγοβράζουμε μέχρι να σκάσει και να μαλακώσει τελείως.
Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή, να ανακατεύουμε συνεχώς και να προσθέτουμε ζωμό ή καυτό νερό αν βλέπουμε ότι στεγνώνει μπορεί να χρειασθεί και δύο ώρες για να γίνει.

Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το κύμινο ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσει και το ρίχνουμε μέσα στο στάρι μαζί με το κρέας.
Αφήνουμε να πάρει το φαγητό 2-3 βράσεις και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Χτυπάμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθεί το κρέας σε ίνες και να γίνει το σύνολο σαν μια απαλή κρέμα. Σερβίρουμε το φαγητό σκέτο ή με πάπρικα ή με καμένο βούτυρο.

Και ας τελειώσουμε με ένα γλυκό!

Παστέλι Σίκινου

Στη Σίκινο, η οικογένεια που πληρώνει τα έξοδα για τα παστέλια που προσφέρονται στους πανηγυριστές τον Δεκαπενταύγουστο στο ναό της Παντάνασσας μπορεί να κρατήσει την εικόνα στο σπίτι της.

Υλικά

1 κούπα σουσάμι 

½ κούπα αμύγδαλο 

ασπρισμένο καβουρδισμένο 

και χοντροκοπανισμένο

1 φλούδα πορτοκαλιού ψιλοκομμένη

1 1/2 κούπα μέλι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και πλένουμε το σουσάμι σε στραγγιστήρι. Το καβούρδιζουμε στο τηγάνι μέχρι να καβουρδιστεί και να μυρίσει.Προσέχουμε να μη το κάψουμε και πικρίζει. Αφήνουμε να κρυώσει.
Καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα,όταν κρυώσουν, τα κόβουμε με μαχαίρι σε μικρότερα κομμάτια.

Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και τοποθετούμε το μέλι.
Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε το σησάμικαι τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε σταθερά και συνέχεια.
Όταν το σησάμι αρχίσει να παίρνει “χρώμα”, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο πορτοκάλι, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα.
Ανακατεύουμε για λίγα ακόμη λεπτά, να ενσωματωθούν τα υλικά και να ξεκολλά το μείγμα μας από τον πάτο της κατσαρόλας σαν μια ενιαία μάζα. 

Αποσύρουμε από το μάτι και αδειάζουμε σε λαδωμένη λαδόκολα. Στρώνουμε πριν κρυώσει το μείγμα στο πάχος που θέλουμε. Πριν κρυώσει εντελώς, κόβουμε σε τετράγωνα ή μακρόστενα ή ρομβοειδή κομμάτια.

Πηγή: www.corfuland.gr/argiro.gr/iefimerida.gr/tastycooking.gr/olivemagazine.gr/travel.eleftheriaonline.gr/.inewsgr.com/athinorama.gr/Εδεσματολόγιον Κέρκυρας