Ρετσίνα: Ένα ιδιαίτερο κρασί του ελληνικού αμπελώνα

Η ρετσίνα, ένα κρασί με ρίζες από την Μινωϊκή εποχή, παράγεται αδιάλειπτα εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα, αλλά και από αμέτρητες γραπτές αναφορές, σχετικά με την παραγωγή και την κατανάλωση του ρητινίτη οίνου, όπως ονομαζόταν στην αρχαιότητα. 

Είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το ελληνικό καλοκαίρι, το βαρέλι και το χύμα κρασί. Υμνήθηκε, τραγουδήθηκε, κατηγορήθηκε. Σήμα κατατεθέν της Αθήνας την περίοδο του μεσοπολέμου μέχρι το 1960.

Η ρετσίνα -εθνικό προϊόν- του τόπου μας, φέρει βάση Κοινοτικού Νομοθετήματος τη διάκριση «Ονο­μασία Κατά Παράδοση». Γέννημα και θρέμμα της Αττι­κής, της Βοιωτίας και της Εύβοιας, η ρετσίνα έχει μια μακρά ιστορία,καθώς επίσης και των περιοχών Μεσογείων, Κορωπίου, Μαρκοπούλου, Μεγάρων, Παιανίας, Παλλήνης, Πικερμίου, Σπάτων, Θηβών, Γιάλτρων, Καρύστου και Χαλκίδας.
Οι κύριοι λόγοι για τους οποίους γίνετε η χρήση του ρετσινιού στους οίνους και διαδόθηκε η παραγωγή της ρετσίνας ήταν οι εξής: 

• Η γειτνίαση των αμπελώνων με πευκοδάση που παράγουν ρετσίνι, ειδικά στην κεντρική Ελλάδα (Στερεά Ελλάδα).

• Η πρακτική της σφράγισης του στομίου και της επάλειψης του εσωτερικού των αμφορέων (δοχείων της αρχαιότητας για την αποθήκευση και τη μεταφορά του κρασιού), με ρετσίνι από πεύκα, για στεγανοποίηση και αποφυγή της επαφής του κρασιού με τον αέρα.

• Η προσθήκη ρητίνης (ρετσινιού) για την καλύτερη συντήρηση του κρασιού.

• Η χρήση κρασοβάρελων από ξύλο πεύκου (σε μεταγενέστερους χρόνους).

• Η προσθήκη ρητίνης για βελτίωση οργανοληπτικά υποβαθμισμένων κρασιών.

• Η επέμβαση με προσθήκη ρητίνης για το ιδιαίτερο άρωμά της, οινολογική πρακτική η οποία εφαρμόζεται και σήμερα.

Έτσι οι οινοπαραγωγοί πρόγονοί μας διάλε­ξαν το παχύρρευστο ρετσίνι για να σφραγίσουν τα πήλινα δοχεία με το κρασί μέχρι να τα ανοίξουν. Έπειτα, είδαν ότι όσο ρετσίνι έπεφτε μέσα μετά το άνοιγμα δημι­ουργούσε μια λεπτή μεμβρά­νη που προστάτευε το κρασί από την καταστροφική επα­φή με τον ατμοσφαιρικό αέ­ρα. 

Δίνοντας ένα ιδιαίτερο άρωμα και μια πιπεράτη γεύση στο κρα­σί που ταίριαζε με τα τότε εδέσματα. Έτσι, το ρετσίνι καθιερώθηκε στην τότε οινοπαραγωγή. Λέγεται μάλιστα ότι για να επιτευχθεί η χαρακτηριστική γεύ­ση, έριχναν μέσα στο μούστο ακόμα και σπασμένα κουκουνά­ρια! Αργότερα ήρθαν και τα βαρέλια από ξύλο πεύκου και τα πράγματα πήραν το δρόμο τους.

Οι ποικιλίες

Η κύρια ποικιλία παραγωγής Ρετσίνας είναι το Σαββατιανό και ακολουθεί ο Ροδίτης, κυρίαρχες ποικιλίες στους τοπικούς αμπελώνες, Αττικής, Βοιωτίας και Εύβοιας. Το Σαββατιανό εχει ποικιλιακά χαρακτηριστικά τέτοια, που αντέχουν τη ρητίνωση και συμμετέχουν ενεργά στη γευστική δομή της ρετσί­νας. Απαλό κίτρινο χρώμα, διαύγεια, έντονη μυρωδιά πεύκου, μια ελαφριά ευχάριστη πικρίλα και ένα γαργαλιστικό πιπέρισμα στην άκρη της γλώσσας είναι τα χαρακτηρι­στικά της καλής ρετσίνας. Κάποτε υπήρχαν και τα κοκκινέλια, ρετσίνες ροδόχρωμες από τη συμμετοχή του ροδόχρωμου επίσης και αρω­ματικού ροδίτη.

Είναι τύπος κρα­σιού και όχι σταφυλιού και έ­τσι θεωρητικά οποιαδήποτε ποικιλία θα μπορούσε να οινοποιηθεί ως ρετσίνα, αρκεί να προστεθεί στην αρχή της ζύμωσης λίγο ρετσίνι. Όχι όμως ό,τι ρετσίνι νά’ναι αλλά μόνο το παράγωγο του μεσογειακού πεύκου pinus hallepensis που αφθονεί στον τόπο μας.

Πέρασαν, όμως οι καιροί, άλλαξαν οι γευστικές μας προτιμήσεις και η αδρή, απλοϊκή ρετσίνα εισέπραξε μόνο αρνητικές κριτικές. Έτσι λοιπόν κάποιοι εκσυγχρονιστές παραγωγοί αποφάσισαν να αποκαταστήσουν τη χαμένη τιμή της ρετσίνας. Έφτιαξαν λοιπόν σύγχρονες εκδοχές του παραδοσιακού μας κρασιού. Αφιέρωσαν χρόνο στην επιλογή των σταφυλιών, αλλά και του ρετσινιού πριν το προσθέσουν σε ελεγχόμενη ποσότητα. Τα αποτελέσματα: Οι ελαφρές ρετσίνες οι οποίες φθάνουν στην αγορά με αρώματα και γεύσεις που ισορροπούν ανάμεσα στο σταφύλι και στο πεύκο.Έχουν συνήθως μέτρια οξύτητα, ασθενώς υπόπικρη γεύση, ελαφρύ σώμα και μέτριο αλκοόλ. Πίνοντε δροσερές, στους 8°C-10°C. Σίγουρα είναι ένα ιδιαίτερο και δημοφιλές προϊόν, αποκλειστικά ελληνικό, που σίγουρα κατέχει μία θέση ανάμεσα στα υπόλοιπα κρασιά.

Σήμερα οι Έλληνες καταναλωτές είναι περισσότερο εκπαιδευμένοι από ποτέ σε οινικά ζητήματα, και παράλληλα ακολουθούν την παγκόσμια στροφή στις γευστικές παραδόσεις του παρελθόντος. Οπότε σίγουρα υπάρχει η κατάλληλη συγκυρία να επανασυστηθεί η ρετσίνα και να μπει στη ζωή μας ως κάτι πρωτόγνωρο και εξωτικό.

Ρετσίνα και φαγητό

Συνοδεύστε την ρετσίνα με όλες τις παραδοσιακές μας λιχουδιές. Ελιές, ταραμοσαλάτα και όλα τα τηγανητά θαλασσινά ή λαχανικά, το χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, το παραδοσιακό μυδοπίλαφο, τις φακές, τη φασολάδα και τη ρεβιθάδα που ταιριάζουν με τη ρετσίνα, καθώς και ντοματοκεφτέδες, τουρσάκια, λιαστές ντοματούλες με σκόρδο κι ακόμα γίγαντες πλακί, πιάζ με φρέσκα κρεμμυδάκια, ντολμάδες,τηγανητά ψαράκια, κεφτεδάκια, τζατζίκι, λαδερά αναζητούν έναν ξανθό ρητινίτη που θα απογειώσει τη γεύση τους! 

Και βέβαια με μπακαλιάρο σκορδαλιά το φαγητό της εθνι­κής επετείου μας!

Πηγή:newwinesofgreece.com/gastrotourismos.gr