Πασχαλινά εδέσματα της Αστυπάλαιας

Το Πάσχα είναι η πιο σημαντική γιορτή της ελληνικής παράδοσης. Καθόλου περίεργο, λοιπόν, ότι σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας έφτιαχναν γλυκίσματα και φαγητά ειδικά γι' αυτή την περίοδο.

Η Λαμπρή γιορτάζεται στην Αστυπαλιά με γεμιστό αρνάκι το «Λαμπριανό»

και γλυκά πιτάκια με τυρί τις Λαμπρόπιτες. 

Χαρακτηριστικά είναι και τα υπέροχα, κίτρινα κουλούρια, αρωματισμένα και χρωματισμένα με ζαφορά, που συλλέγεται από τους άγριους κρόκους του νησιού.

Η παρασκευή ενός γλυκού και ενός γιορτινού φαγητού φτιάχνει τη διάθεση, δίνει ικανοποίηση, γεμίζει το σπίτι με τις ζεστές μυρωδιές της γιορτής. Συγκεντρώστε τα υλικά σας και αρχίστε!

Λαμπρόπιτες

Πασχαλιάτικα πιτάκια με ανθότυρο και σαφράν

Υλικά 

(για 20 περίπου πιτάκια)

Ζύμη

100 γρ. μαργαρίνη ή βούτυρο 

3 κ. σ. ζάχαρη

1/4 κιλού αλεύρι

Ξύσμα από μισό λεμόνι. 

Ασπράδια από 1-2 αυγά 

Γέμιση

1/4 κιλού καλό, φρέσκο ανθότυρο 

3-4 κ. σ. μέλι θυμαρίσιο

2 κ. σ. αλεύρι

Μια πρέζα σαφράν

Ξύσμα από 2 λεμόνια, ή ένα λεμόνι και ένα πορτοκάλι

1-2 κροκάδια αυγού 

Άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και το αλεύρι και προσθέτουμε το ξύσμα του λεμονιού και όσο ασπράδι χρειάζεται, για να φτιάξουμε μια μαλακιά ζύμη. 

Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε. 

Ετοιμάζουμε τη γέμιση, λιώνοντας προσεχτικά το ανθότυρο με το πηρούνι. Προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά και δουλεύουμε το μίγμα μέχρι να γίνει λείο. 

Αν χρησιμοποιήσουμε σαφράν, ζεσταίνουμε για λίγο τις κλωστίτσες του σαφράν σε σιγανή φωτιά, σε μικρό τηγανάκι (χωρίς λάδι ή βούτυρο), έως ότου να γίνονται σκόνη μόλις τις πιέσουμε. Προσθέτουμε και το σαφράν στη γέμιση.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. 

Αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε λεπτό φύλλο με τη μισή ζύμη. 

Κόβουμε δίσκους στο μέγεθος φλυτζανιού του τσαγιού και βάζουμε ένα μπαλάκι γέμιση σε μέγεθος μικρού καρυδιού, στο κέντρο κάθε δίσκου. 

Πιέζουμε λίγο από πάνω να απλωθεί, αφήνοντας περίπου ένα εκατοστό ζύμη γύρω. 

Βρέχουμε τα δάχτυλά μας και γυρίζουμε προς τα μέσα τη ζύμη, για να σχηματίσουμε ένα στεφανάκι ή ένα τρίγωνο από διπλή ζύμη γύρω από τη γέμιση. 

Μεταφέρουμε σε βουτυρωμένο ταψί και συνεχίζουμε με την υπόλοιπη ζύμη και τη γέμιση.

Ψήνουμε για 20 λεπτά και βγάζουμε τα πιτάκια μόλις αρχίσουν να ροδίζουν. Αν θέλουμε, τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

Κιτρινοκούλουρα

Πασχαλινά Αστυπαλίτικα κουλούρια (με ζαφορά)

Τα παραδοσιακά αυτά κουλούρια ζυμώνονται στο νησί από αιώνες και αρωματίζονται με ζαφορά. Το πανάκριβο μυρωδικό δεν είναι παρά οι στήμονες του κρόκου, τους οποίους συλλέγουν οι γυναίκες της Αστυπαλιάς κάθε Νοέμβρη από τα βουνά, όπου το φυτό φυτρώνει άγριο.

Στην αρχική της μορφή η ζύμη για τα κουλούρια αυτά περιέχει και χλωρή, την υπέροχη, ολόπαχη, φρέσκια μυζήθρα του νησιού, που οι ντόπιοι αγοράζουν από τις στάνες, σχεδόν προτού προλάβει να κρυώσει.

Αυτό το κουλούρι είναι τελείως άγλυκο, κριτσανιστό και μάλλον πικάντικο, με ένα άρωμα ακαθόριστο.

Οι Αστυπαλίτισσες ετοιμάζουν το Πάσχα μεγάλη ποσότητα και τα διατηρούν για πολλούς μήνες. Τα τρώνε με χλωρή, τη ντόπια φρέσκια μυζήθρα, και ο συνδυασμός είναι μοναδικός!

Υλικά

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

1/4 κουτ. γλυκού αλάτι

1/2 κουτ. γλυκού σαφράν 

διαλυμένο σε 1 κουτ. σούπας καυτό νερό

1/8 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη

180 γρ. βούτυρο αγελάδος, κομμένο σε κυβάκια

2 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο

 90 ml φρέσκο γάλα

150 γρ. χλωρό Αστυπάλαιας ή άλλη ολόπαχη μυζήθρα

( χλωρό:φρέσκο κατσικίσιο τυρί με κρεμώδη υφή)

1 πρεζα μοσχοκάρυδο

1 αυγό 

(ελαφρώς χτυπημένο για το άλειμμα)

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε στο µίξερ με το γάντζο (το ειδικό εξάρτημα για ζύμες) το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, το σαφράν και την κανέλα. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν. Ρίχνουμε το μέλι, το γάλα, το τυρί και ζυμώνουμε για άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή και εύπλαστη ζύμη.

Πλάθουμε σε μπάλα, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά, να «ξεκουραστεί».

Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 180° C.

Στρώνουµε µε λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου. Πλάθουµε µε τη ζύμη κουλουράκια σε ό,τι σχήµα θέλουµε (στρογγυλό, κοτσιδάκι κ.ά.) και τα αραδιάζουµε στο ταψί, σε απόσταση 2 - 3 εκ. µεταξύ τους.

Τα αλείφουµε µε τον κρόκο του αυγού και τα ψήνουµε για περίπου 20 λεπτά, µέχρι να φουσκώσουν ελαφρώς και να ροδίσουν.

«Λαμπριανό»

Αρνί γεμιστό Αστυπάλαιας

Υλικά

Τον κορμό μόνο από ένα αρνί ή κατσίκι γύρω 3,5 -4 κ. 

με τη συκωταριά του

1 κιλό ρύζι τύπου καρολίνα 

3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 κ.σ. μπαχάρι τριμμένο 

1 κ.σ. κανέλλα τριμμένη 

1 κ.σ.γαρύφαλλο τριμμένο

1 φλ. ελαιόλαδο 

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε τη συκωταριά και τη ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Τη στραγγίζουμε και τη βάζουμε σε σουρωτήρι. Μόλις χλιάνει, την κόβουμε σε κομματάκια σαν τη μαγειρίτσα. 

Πλένουμε και στραγγίζουμε το ρύζι. 

Πλένουμε και στεγνώνουμε το αρνί ή το κατσίκι και το αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα έξω. 

Το αφήνουμε στην άκρη. 

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά, 1/3 φλ. αλάτι, πιπέρι και τα μισά μπαχαρικά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα γύρω στα 20 λεπτά. 

Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε, προσθέτουμε αρκετό καυτό νερό για να μισοψηθεί , χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε άλλα 15 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά –η γέμιση πρέπει να έχει ζουμί και να μην είναι στεγνή. 

Γεμίζουμε το αρνί με τη γέμιση και ράβουμε καλά το άνοιγμα από όλες τις ανοιχτές μεριές. Το τρίβουμε με τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250ο C. 

Το τυλίγουμε 4 φορές σε λαδόκολλα και μετά δύο φορές με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε στον πάτο ενός μεγάλου ταψιού μια σχάρα και ακουμπάμε επάνω το αρνί. Ψήνουμε μια ώρα. 

Μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150ο C και ψήνουμε όλη τη νύχτα.
(Σημ: προσφέρεται στην Αστυπάλαια και στο πανηγύρι της Παναγίας της Πορταΐτισσας)

πηγη:athinorama.gr/gastronomos.gr