Η διατροφή στην αρχαία Ελλάδα

Αν καλούσαμε στις μέρες μας σ’ ένα γεύμα κάποιους αρχαίους Έλληνες όπως τον… Ηρόδοτο, τον Ηρακλή ή τον Αριστοφάνη, σίγουρα θα τους τρομάζαμε με τον πλούτο και την ποικιλία των εδεσμάτων που θα τους προσφέραμε. Κι αυτό γιατί δεκάδες από τις σημερινές τροφές ήταν εντελώς άγνωστες στους αρχαίους Έλληνες.

Άγνωστα ήταν στους προγόνους μας και γενικά στους Μεσογειακούς λαούς, το ρύζι, η ζάχαρη, το καλαμπόκι, ο καφές, οι ντομάτες και τα ζαρζαβατικά (μελιτζάνες, πιπεριές, μπάμιες) τα πορτοκάλια,  τα λεμόνια, το κακάο και διάφορα μπαχαρικά, τα ποικίλα ποτά, ακόμη και το ούζο (αφού φαίνεται να αγνοούσαν τον τρόπο της απόσταξης) τα ζυμαρικά, ,η πατάτα, (που έγινε γνωστή στους Ευρωπαίους το 1530 και οι Έλληνες γεύτηκαν τη νοστιμιά της 300 χρόνια αργότερα, το 1832) και ένα πλήθος από διάφορα άλλα αγαθά, που κατακλύζουν σήμερα τις αγορές μας.

Το άγονο έδαφος της Ελλάδας, η δυσκολία στις συγκοινωνίες, οι πολύχρονοι πόλεμοι και η περιορισμένη παραγωγή της ελληνικής γης. είχαν όπως ήταν φυσικό μεγάλη επίπτωση και στη διατροφή των αρχαίων.

Η Αττική ήταν ‘λεπτόγεως’ (άπαχη και άγονη γη) και εξαιτίας του μεγάλου προβλήματος του νερού η παραγωγή της ήταν αρκετά μικρή. Τα κύρια γεωργικά προϊόντα της αρχαίας Ελλάδας ήταν το κριθάρι, το σιτάρι, το κρασί, το λάδι και οι ελιές. Στην Αττική έβγαινε επίσης μέλι και σύκα που ήταν το πιο εκλεκτό φρούτο για τους αρχαίους. Το λάδι το χρησιμοποιούσαν εκτός από τα φαγητά τους, και για το φωτισμό, για την παρασκευή φαρμάκων και καλλυντικών και ήταν απαραίτητο για τους αθλητές, που το άλειφαν στα κορμιά τους στις παλαίστρες. Οι Αθηναίοι ήταν οι διασημότεροι για την ολιγοφαγία τους, γι’ αυτό βγήκε και η έκφραση ‘αττικηρώς ζην’.
Γενικά οι αρχαίοι ήταν λιτοδίαιτοι, γι’ αυτό και είχαν αυτοχριστεί ‘μικροτράπεζοι’ και ‘φυλλοτρώγες’.
Παρ’ όλες όμως τις ελλείψεις τόσων βασικών αγαθών, οι αρχαίοι Έλληνες ήταν καλοφαγάδες. 

Στα συμπόσιά τους τα τραπέζια ήταν βαρυφορτωμένα και το κρασί έρεε άφθονο. 

Σ’ ένα πλούσιο δείπνο (περίπου τον 5ο π.Χ. αιώνα) μπορούσε κανείς να δει τυρί της Αχαΐας, σύκα και μέλι της Αττικής, ‘αίθοπα οίνο’ από τη Χίο και τη Λέσβο, θαλασσινά από τις πλούσιες ακτές της Εύβοιας, δαμάσκηνα από τη Δαμασκό της Συρίας, κριθαρένιο ψωμί από την Πύλο, φάβα ή ζωμό από μπιζέλια, τηγανίτες βουτηγμένες στο λάδι και γαρνιρισμένες με μέλι, τυρί αλογίσιο, που έτρωγαν μόνο οι ‘πολεμοχαρείς’, βραστούς βολβούς, ραπάνια για να φεύγει το μεθύσι και βέβαια τις πίτες της Αθήνας, καύχημα της πόλης, παραγεμισμένες με τυρί, μέλι και διάφορα ‘νωγαλεύματα’ (γλυκά).

Τα γεύματα
Για τους αρχαίους Έλληνες τα γεύματα της ημέρας ήταν τρία στον αριθμό. Το πρώτο από αυτά (ακρατισμός) αποτελούσε κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε κρασί (άκρατος), συνοδευόμενο από σύκα ή ελιές. 

Το δεύτερο (άριστον) λάμβανε χώρα το μεσημέρι ή νωρίς το απόγευμα. 

Το τρίτο (δείπνον), το οποίο ήταν και το σημαντικότερο της ημέρας. 

Σε αυτά μπορεί να προστεθεί ένα επιπλέον ελαφρύ γεύμα (εσπέρισμα) αργά το απόγευμα. Τέλος το αριστόδειπνον ήταν ένα κανονικό γεύμα που μπορούσε να σερβιριστεί αργά το απόγευμα στη θέση του δείπνου.
Συνηθισμένες πρωινές τροφές ήταν επίσης τα ξερά σύκα, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και οι άλλοι ξηροί καρποί. 

Το πρωινό ρόφημα ήταν ο «κυκεών», ένα μείγμα κρασιού, τριμμένου τυριού και κριθάλευρου, το γάλο κυρίως κατσικίσιο, καθώς και ένα είδος υδρομελιού που το παρασκεύαζαν από χλιαρό νερό και μέλι.

Το βραδινό, το οποίο αποτελούσε και το κύριο γεύμα, ήταν αυτό του συμποσίου και της φιλικής συντροφιάς διότι στους αρχαίους Έλληνες δεν άρεσε να τρώνε μόνοι τους, η γενικά αποδεκτή άποψη ήταν ότι το να τρώει κανείς μόνος του δε σημαίνει ότι γευματίζει αλλά ότι απλά γεμίζει το στομάχι του.

Το μέλι 

Οι πρόγονοί μας πίστευαν ότι το μέλι ήταν θεόσταλτο δώρο, ότι έπεφτε από τον ουρανό με τις σταγόνες τις πρωινής δροσιάς πάνω στα λουλούδια και τα φύλλα, και από εκεί το μάζευαν οι μέλισσες.

Η μελισσοκομία ήταν από τις πιο κοινές αγροτικές δραστηριότητες της εποχής και σημαντική πηγή εσόδων για πολλούς. Σε όλη την τότε ηπειρωτική χώρα, στα νησιά, αλλά και στην Αίγυπτο υπήρχαν πολλά μελίσσια που παρήγαγαν τον αγαπητό σε όλους χρυσό πολτό.
Το μέλι ήταν βασικό κομμάτι της διατροφής του πληθυσμού. Απούσης της ζάχαρης, αποτελούσε την πρώτη ύλη για όλα σχεδόν τα γλυκίσματα τους τα περισσότερα από τα οποία ήταν αγαπητά στο ευρύ κοινό, ενώ ταυτόχρονα εμπλούτιζε γευστικά τις σαλάτες τους και σχεδόν όλα τα πιάτα. 

Το διατηρούσαν σε μεγάλους αμφορείς που υπήρχαν σχεδόν σε κάθε σπίτι, και το ανακάτευαν με κρασί για να κάνουν σπονδές στους θεούς και στις ψυχές των νεκρών.

Εξαιρετικά δημοφιλές ήταν το μέλι της Αττικής, που ήταν θυμαρίσιο.

Τα δημητριακά και το ψωμί
Στην αρχαία Ελλάδα ο τρόπος καλλιέργειας σίτου, κριθαριού και όλυρας ήταν γνωστός από την ομηρική εποχή. Καθώς όμως η καλλιέργειά τους δεν ήταν συστηματική, η παραγωγή δεν ήταν σε θέση να καλύψει τις ανάγκες των κατοίκων ιδιαίτερα στην πυκνοκατοικημένη Αθήνα, που κατέφευγε αναγκαστικά στην εισαγωγή. Το άσπρο, μάλιστα, ψωμί, που φτιαχνόταν από σιτάρι εισαγόμενο από την Αίγυπτο αποτελούσε πολυτέλεια, γι’ αυτό και το απολάμβαναν μόνο οι ευγενείς.

Το αλεύρι από κριθάρι, ζυμωμένο σε γαλέτες ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό ψωμί και ονομαζόταν μάζα.
Λίγο κρίθινο ψωμί βουτηγμένο σε άκρατο (ανέρωτο) οίνο μαζί με μερικά σύκα ή ελιές. Αυτό ήταν το περίφημο ακράτισμα, το πρωινό δηλαδή, στην Αρχαία Ελλάδα. Ένα γεύμα λιτό, αλλά χαρακτηριστικό της σημασίας που οι Έλληνες έδιναν στο ψωμί και στη διατροφική του αξία.
Στη ζύμη του ψωμιού έβαζαν διάφορα καρυκεύματα, όπως μάραθο, δυόσμο και μέντα ακόμη, για να πάρει το ψωμί μια διαφορετική νοστιμάδα. Και φυσικά, έβαζαν το απαραίτητο αλάτι.

Πέρα από αυτό δημοφιλή ήταν στους αρχαίους και άλλα είδη ψωμιού όπως: 
Το σιμιγδαλένιο, το ψωμί από χοντράλευρο, το ψωμί από διάφορα γεννήματα, από ένα είδος σίκαλης της Αιγύπτου και το ‘ψωμί από κεχρί’. Λόγω της μεγάλης ‘αγάπης’ τους για το ψωμί, του έδιναν διάφορα ονόματα, ανάλογα με τον τρόπο που ψηνόταν, όπως:
‘Ιπνίτης’ ήταν το ψωμί που έψηναν μέσα σε θερμή σκάφη.
‘Εσχαρίτης’ το ψωμί που ψηνόταν στις σχάρες.
‘Άρτος τυρόεντας’ που περιείχε και τυρί κάτι σαν την σημερινή τυρόπιτα ή το τυρόψωμο.
‘Κριβανίτης άρτος’ που γινόταν από σιμιγδάλι.
Το ‘όφωρον’ ήταν ένα γλύκισμα από ζύμη, σουσάμι και μέλι.
Γνωστές επίσης ήταν και οι λαγάνες.

Ήταν μάλιστα τέτοια η σημασία τους που λέγοντας «άρτος» οι αρχαίοι Έλληνες αναφέρονταν τόσο στο ψωμί όσο και στο φαγητό γενικότερα. Στα κείμενά του Ησίοδου, του Ομήρου και του Ηρόδοτου βρίσκει κανείς αρκετές σχετικές αναφορές. Ο Ιπποκράτης μιλά επίσης για διάφορα είδη ψωμιού από σιταρένιο αλεύρι, κοσκινισμένο ή μη, με προζύμι ή χωρίς, με πίτυρα, με πλιγούρι, με μέλι και τυρί, με λάδι, παπαρούνα και σουσάμι. Ο Αθήναιος αναφέρει τουλάχιστον 72 διαφορετικά είδη.

Η παρασκευή του ψωμιού γινόταν στα σπίτια και αποτελούσε βασική οικιακή εργασία για τις γυναίκες της εποχής, μια χρονοβόρα και κοπιαστική διαδικασία, που όμως οδηγούσε σε αριστοτεχνική παραγωγή. Στην Αρχαία Ελλάδα το ψωμί είχε επίσης θρησκευτική σημασία. Από κείμενα γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες προσέφεραν ψωμί στη θεά Δήμητρα, προστάτιδα της γεωργίας, των καρπών και του ζωογόνου άρτου.

Οι Αθηναίοι φουρνάρηδες είχαν καλή φήμη, για τα γλυκίσματα και τις πίτες τους. Ο Αριστοφάνης και ο Πλάτωνας εξυμνούν το εξαιρετικό ταλέντο του πιο διάσημου αρτοποιού της εποχής, του Θεαρίωνα.

Οι πίτες
«όλα τα άλλα τραγήματα είναι δείγμα απαίσιας φτώχειας, τα βραστά ρεβίθια, τα κουκιά, τα μήλα, τα σύκα. Αλλά την αθηναϊκή πίτα να υμνείς, κι αν δεν είναι της Αθήνας, να ζητάς μέλι αττικό για να γίνει καλύτερη. Έτσι πρέπει να ζει ο ελεύθερος άνθρωπος, γιατί αλλιώς ας κατέβει στα τάρταρα της γης να χωθεί σε βάθος αναρίθμητων σταδίων», γράφει ο Αρχέστρατος, στη «Γαστρονομία». (Αθήναιος Δειπνοσοφιστές, β. Κεφ. π.)

Η πίτα σαν φαγητό την συναντάμε από τα αρχαία χρόνια. Πιθανότατα να αποτέλεσε ένα από τα πρώτα μαγειρεμένα φαγητά.
Περίφημες ήταν οι Αθηναϊκές πίτες. Οι τεχνίτες της εποχής, άνοιγαν κάθε μέρα, για τους εύπορους Αθηναίους πολίτες, εξεζητημένα φύλλα για πλακούντες. Με ζύμες αφράτες, από τυρί και φίνο λευκό αλεύρι, σιμιγδάλι, μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι, μέντα κα), και μαύρο πιπέρι. Άλλες ζύμες φτιάχνονταν με ξινόγαλα, αυγά και ελαιόλαδο κι άλλες με λίπος χοιρινό. Σε όλες όμως πρωταγωνιστούσε το τυρί.
Και ενώ σήμερα το τυρί το βάζουμε στη γέμιση, στην αρχαία Αθήνα, το τυρί αποτελούσε τη βάση της ζύμης!

Τα γλυκύσματα

Οι Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου, Αλεξανδρινού βιολόγου, γαστρονόμου και ρήτορα που έζησε στα τέλη του 2ου αιώνα μ.Χ., και το έργο του Αρχέστρατου, Συρακούσιου ποιητή και φιλοσόφου του 4ου π.Χ. αιώνα, ο οποίος θεωρείται ο πατέρας της δυτικής γαστρονομίας.

Σύμφωνα λοιπόν με τις πηγές αυτές τα γλυκά των αρχαίων Ελλήνων ή αλλιώς νωγαλεύματα ήταν τα εξής:

ο σησαμούς (παστέλι από σουσάμι)
η μουστόπιτα (μουσταλευριά),
ο μηλοπλακούς (κυδώνι βρασμένο σε μέλι),
το λάγανον ή λαλλάγγι (είδος τηγανίτας)
ο κοπτοπλακούς (γλύκισμα με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι που μοιάζει να είναι πρόγονος του σημερινού μπακλαβά)
οι πλακούντες (πίτες με ζυμάρι, τυρί, μέλι, σουσάμι και καρυκεύματα)
η άμμιλος (τούρτα),
η μελιττούτα (μελόπιτα),
τα τήγανα (λουκουμάδες)
Τα ‘μελιτούττα’ ήταν απλές μελόπιτες, η ‘χρυσόκολλα’ ήταν ένα γλύκισμα από λιναρόσπορους και μέλι, το ‘έκχυτο’ φτιαχνόταν από αλεύρι και τυρί ψημένο και περιχυνόταν από κρασί μελωμένο, ενώ ένα άλλο γλύκυσμα φτιαχνόταν με αλευρωμένο γάλα και έμπαινε σε ειδικά κύπελλα όπου γαρνιριζόταν με μέλι και πασπαλιζόταν με σουσάμι.
Επίσης, ιδιαίτερα δημοφιλή ήταν τα γλυκά του κουταλιού όπως τα γνωρίζουμε μέχρι σήμερα

Τα φρούτα των αρχαίων Ελλήνων

Οι αρχαίοι Έλληνες αγαπούσαν ιδιαίτερα τα φρούτα, είτε γιατί είχαν ανακαλύψει τις ευεργετικές τους ιδιότητες, είτε γιατί τους ήταν σχετικά εύκολο να τα προσθέσουν στην καθημερινή τους διατροφή, γιατί οι αναφορές των συγγραφέων και των ποιητών της εποχής σε αυτά είναι πολυάριθμες.

Τα δαμάσκηνα ήταν γνωστά και δημοφιλή στην αρχαιότητα ιδιαίτερα στους Ρόδιους και τους Σικελούς, και ονομαζόντουσαν ‘βράβυλα’ ή και ‘κόκκυμπλα’.

Τα μήλα υπήρχαν σε αρκετές ποικιλίες και έπαιρναν την ονομασία τους από την γεύση τους ή από την προέλευσή τους. Τα γλυκά τα έλεγαν ‘ορβικλάτα’, τα ζουμερά τα έλεγαν ‘σητάνια’ ή ‘πλατάνια’, ενώ τα μήλα που προέρχονταν από την Κορινθία τα έλεγαν ‘εφύρα’ (η Εφύρα ήταν πόλη της αρχαίας Κορινθίας). Τα πορτοκάλια δεν ήταν γνωστά ακόμη, αφού εμφανίστηκαν στην Ευρώπη περίπου τον 15ο αιώνα, ήταν γνωστά όμως τα κυδώνια, που ονομαζόντουσαν ‘στρουθία’ ή ‘κοδύματα’. 

Δημοφιλή φρούτα επίσης ήταν τα σταφύλια, σε αρκετές ποικιλίες, που τα καλλιεργούσαν όμως περισσότερο να την παραγωγή κρασιού.

Το πιο αγαπητό φρούτο στους αρχαίους προγόνους μας ήταν το σύκο. Ήταν σχεδόν αντικείμενο λατρείας και γι αυτό οι αναφορές σε αυτό από ποιητές και συγγραφείς της εποχής δεν ήταν λίγες. 

Το σύκο της Αττικής θεωρείτο εξαιρετικής ποιότητας και νοστιμιάς, τόσο, που υπήρχε η αντίληψη ότι δεν θα έπρεπε να εξάγεται σε άλλες περιοχές αλλά να το απολαμβάνουν μόνο οι Αθηναίοι. Υπάρχουν αναφορές σε πολλές ποικιλίες σύκων όπως τα χελιδώνια, τα αγριόσυκα, οι φιβαλέοι, οι οπωροβασιλίδες, τα ασπρόσυκα γνωστά ως ‘λευκερίνεα’ και τα ‘οξάλια’ με ξινή γεύση, τα βασιλικά σύκα.
Στην Αχαΐα τα σύκα ωρίμαζαν τον χειμώνα και τα έλεγαν ‘κοδώνια’, ενώ στην Κέα υπήρχαν συκιές που καρποφορούσαν τρείς φορές τον χρόνο και λεγόντουσαν ‘τρίφορες’.

Οι υπόλοιπες τροφές

Βέβαια θέση στο αρχαίο τραπέζι είχαν τα κρέατα.

Η κρεατοφαγία περιοριζόταν στις δημόσιες και ιδιωτικές γιορτές. Τα πουλερικά διαφόρων ειδών, τα κουνέλια, οι λαγοί, οι αγριόχοιροι, το αγριοκάτσικα, τα ελάφια και τα γνωστά κατοικίδια ζώα, αποτελούσαν τις κύριες πηγές κρέατος των αρχαίων Ελλήνων. Το μαγείρεμα γινόταν με διάφορους τρόπους, πιο συχνά, ψητά στο φούρνο ή στη σούβλα και βραστά με διάφορα λαχανικό και καρυκεύματα.
Τα όσπρια αποτελούσαν διατροφική βάση για την πλειοψηφία των Ελλήνων από την αρχαιότητα. Τα κουκιά, τα λούπινα, τα μπιζέλια, τα ρεβίθια και τα φασόλια είναι μερικά από τα όσπρια που προτιμούσαν οι αρχαίοι Έλληνες.
Από τα λαχανικά υπήρχαν, το αγγούρι, η αγκινάρα, ο αρακάς, οι κολοκύθες, τα κρεμμύδια, το λάχανο, το σπαράγγια, τα μανιτάρια, τα παντζάρια κ.α. Από τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά χρησιμοποιούσαν, άνηθο, βασιλικό, δυόσμο, θυμάρι, κάρδαμο, κόλιανδρο, κάππαρη, κουκουνάρι, αλλά και τα εισαγόμενα όπως πιπέρι.

πηγη:eirinika.gr/greekbreakfast.gr/itrofi.gr/beat.gr/ancienttimesrecipes.blogspot.com/in.gr