Παραδοσιακή κουζίνα του Έβρου

Όταν τα μπαχαρικά του Πόντου μπλέκουν με τις αρμένικες συνταγές και τα ελληνικά προϊόντα, δεν μπορείς παρά να περιμένεις κάτι μαγικό... Στην πολυπολιτισμική Θράκη οι γεύσεις μένουν αξέχαστες.

Βουλγαρία και Τουρκία, το τριεθνές του Εβρου αλλά και της διπλανής Ροδόπης έχει έντονες γαστρονομικές επιρροές από Ευρώπη και Κεντρική Ασία, ο Πόντος μπλέκει με τη Ρωμυλία, οι Σαρακατσάνοι με τους Αρμένιους και η μαγειρική παράδοση αποτελεί βασικό στοιχείο του τοπικού πολιτισμού. Το μόνο σίγουρο είναι ότι δεν θα φας τίποτα άνοστο και τίποτα ελαφρύ!

Βασικό χαρακτηριστικό της περιοχής είναι η γνώση και μεταφορά συνταγών από στόμα σε στόμα και από γενιά σε γενιά. Κρέας, βούτυρο, αλεύρι και μπαχαρικά δεν λείπουν από το καθημερινό τραπέζι, ενώ τα υλικά μπαίνουν με το μάτι και οι χρόνοι μαγειρέματος αποφασίζονται αισθαντικά, με το αποτέλεσμα να είναι πάντα τέλειο!

Γίγαντες στον φούρνο με καβουρμά

Yλικά

250 γρ. φασόλια γίγαντες, 

2 δαφνόφυλλα

2 κρεμμύδια μεγάλα ψιλοκομμένα

4 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε ροδέλες

4 καρότα κομμένα σε ροδέλες, 

3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, 

1/2 κουτ. γλυκού κύμινο

200 γρ. καβουρμά ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι κεφαλοτύρι κομμένο σε μικρούς κύβους

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Μουλιάζουμε αποβραδίς τα φασόλια για 8 ώρες τουλάχιστον. Την επόμενη ημέρα βάζουμε αρκετό νερό και τη δάφνη σε κατσαρόλα και βράζουμε τους γίγαντες σε χαμηλή φωτιά για μία ώρα περίπου. 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σουρώνουμε τα φασόλια, αφαιρούμε τη δάφνη και κρατάμε τα υγρά τους σε μπολ. Ζεσταίνουμε λίγο από το ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά και τα καρότα για 6 λεπτά περίπου. Αναμειγνύουμε το μείγμα των κρεμμυδιών με τα φασόλια. 

Μεταφέρουμε τα φασόλια σε ταψί και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το κύμινο, τον καβουρμά και το κεφαλοτύρι. Ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε το μείγμα στο ταψί ομοιόμορφα. Προσθέτουμε αρκετό από το υγρό του βρασίματος μέσα στο ταψί, ίσα που να σκεπάζει τα φασόλια. 

Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε το φαγητό για μιάμιση ώρα περίπου. Μετά την πρώτη ώρα ανακατεύουμε το περιεχόμενο του ταψιού και αλατοπιπερώνουμε καλά. Σερβίρουμε τα φασόλια ζεστά.

Κρεατόπιτα με φύλλο γιούφκα

Yλικά

1 πακέτο φύλλο γιούφκα (από καταστήματα με παραδοσιακά προϊόντα ή χειροποίητα φύλλα από μικρά εργαστήρια)

1 φλιτζάνι βούτυρο λιωμένο

Για τη γέμιση

600 γρ. κιμά βοδινό

2 κρεμμύδια ξερά

200 γρ. φέτα

2 αβγά 

½ φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο, 

1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

λίγο ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Βγάζουμε το φύλλο από τη συντήρηση και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. 

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μαζί με τον κιμά στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Αφήνουμε τον κιμά να καβουρδιστεί καλά, τον κατεβάζουμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε να κρυώσει λίγο. 

Χτυπάμε τα αβγά ελαφρά, θρυμματίζουμε τη φέτα και μαζί με τον άνηθο και τα μπαχαρικά, τα προσθέτουμε στον κιμά και ανακατεύουμε καλά. 

Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι, στρώνουμε στη βάση του ταψιού 3 βουτυρωμένα φύλλα γιούφκα καλύπτοντας τα τοιχώματα και κρατάμε ένα φύλλο για να κλείσουμε την πίτα. 

Ρίχνουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα. Καλύπτουμε με το τελευταίο φύλλο και κλείνουμε την πίτα στις άκρες διπλώνοντας και πιέζοντας ελαφρά τα φύλλα με ένα μαχαιράκι. Χαράζουμε ελαφρά το πάνω φύλλο, το αλείφουμε με βούτυρο και πριν το βάλουμε στο φούρνο το ραντίζουμε με λίγο νερό. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C για 45 λεπτά.

Γίγαντες στην κατσαρόλα με μοσχαράκι

Yλικά

500 γρ. γίγαντες

500 γρ. μοσχαράκι κομμένο σε μικρές μπουκιές 

8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

50 ml ούζο

2 καρότα κομμένα σε φέτες 

2 πιπεριές Φλωρίνης σε ροδέλες 

2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες 

300 γρ. ντομάτα κονκασέ 

2 κλωναράκια σέλινο

1 πιπεριά καυτερή μικρή

1 κουτ. σούπας πάπρικα

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Μουσκεύουμε τους γίγαντες από το προηγούμενο βράδυ. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε φαρδιά ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το μοσχαράκι μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. 

Βάζουμε τα κρεμμύδια να γυαλίσουν και σβήνουμε με το ούζο. Προσθέτουμε νερό και βράζουμε το κρέας για 30 λεπτά. 

Στη συνέχεια, ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το βράσιμο για 40 λεπτά περίπου μέχρι να χυλώσουν τα φασόλια και να μείνουν με ελάχιστη σάλτσα. 

Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο επιπλέον νερό κατά το βράσιμο.
Πιροσκί ή πισία

Yλικά

Για τη ζύμη

500 γρ. αλεύρι

1 φακελάκι μαγιά

1 αβγό

1 κουτ. σούπας ζάχαρη

1 κουτ. γλυκού αλάτι

100 γρ. γιαούρτι

50 γρ. ελαιόλαδο

νερό χλιαρό (όσο πάρει)

Γέμιση με πατάτες

3 πατάτες βρασμένες

2 κουτ. σούπας άνηθο

2-3 κουτ. σούπας γάλα

αλάτι, πιπέρι

Γέμιση με κιμά

300 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

1 κρεμμύδι μεγάλο τριμμένο

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά

1/2 ποτήρι κρασί λευκό

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά της ζύμης μέχρι να μην κολλάει στα χέρια. Την αφήνουμε σε μπολ να διπλασιαστεί σε όγκο σκεπασμένη με πετσέτα. Την ξαναζυμώνουμε και παίρνουμε από ένα μπαλάκι ζύμης στο μέγεθος καρυδιού και το ανοίγουμε σε φύλλο διαμέτρου 8 εκατοστών. Βάζουμε στο κέντρο 1 κουταλάκι από τη γέμιση που επιλέξαμε, κλείνουμε καλά και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι. Για τη γέμιση με τις πατάτες, απλώς ανακατεύουμε τα υλικά με πιρούνι. Για τη γέμιση με τον κιμά, τσιγαρίζουμε τον κιμά με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το κρασί. Αφήνουμε τον κιμά να πιει τα υγρά του και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα.
πηγη:thetravelbook.gr