Πέμπτη, 27 Ιουλίου 2017

Παγωτό: Μάθετε όλα τα μυστικά του



Το σπιτικό παγωτό είναι οικονομικό και μπορεί να γίνει πολύ νοστιμότερο από το έτοιμο, όχι μόνο το μαζικής παραγωγής, αλλά και πολλών ζαχαροπλαστείων. Άσε που του δίνεις τη γεύση που θέλεις, με φρέσκα υλικά και προσωπική σφραγίδα. Κι ακόμα, η παγωτομηχανή μην σας ακούγεται κάτι δύσκολο και ακριβό. Είναι ένα εργαλείο οικονομικό και πολύ χρήσιμο. Ας φτιάξουμε, λοιπόν, ένα παγωτό σήμερα!

Παγωμένες αμαρτίες:τα είδη

Σορμπέ (sorbet) 

Παγωμένο επιδόρπιο με βάση κυρίως τα φρούτα (πολτοποιημένα ή χυμό), μαζί με ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης. 
Σορμπέ μπορεί να γίνει από αλκοόλ, σοκολάτα, διάφορα αφεψήματα αλλά ποτέ δεν περιέχει γάλα, αβγά ή κρέμα. Αποτελεί το αρχαιότερο είδος παγωμένου εδέσματος. 
Με καταγωγή από την Κίνα, ήταν γνωστό σε Πέρσες, Έλληνες και Ρωμαίους, που το βάσιζαν στο μέλι και στα φρούτα και χρησιμοποιούσαν χιόνι για το πάγωμα. Tα σερμπέτια των Αράβων (απ΄όπου και η ονομασία) ήταν παγωμένα, αρωματισμένα σιρόπια. 


Στην αυλή του Μεγάλου Αλέξανδρου συνήθιζαν να προσφέρουν πουρέ φρούτων με μέλι, ανακατεμένο με χιόνι. 
Στη συνέχεια, ο… συνήθης ύποπτος Μάρκο Πόλο έφερε την τεχνική του στην Ευρώπη, μετά τα διάσημα ταξίδια του στην Ασία. 
Μέλι, αργότερα ζάχαρη, φρούτα, μπαχαρικά και βότανα συμμετείχαν στα σορμπέ του Μεσαίωνα, από Άραβες, Ισπανούς, Σικελούς. 
Η Αικατερίνη των Μεδίκων το έφερε, όπως και την παγωμένη κρέμα, από τη Φλωρεντία στη Γαλλία και το περίφημο Café Procope το έκανε διάσημο στο Παρίσι του 17ου αιώνα, προτείνοντας στους πελάτες του πάνω από 60 γεύσεις.
Οι σορμπετιέρες αποτελούν ειδική κατηγορία παγωτομηχανών. Είναι φτιαγμένες ώστε να "ψεκάζουν" λιγότερο αέρα στο μείγμα απ' ότι οι παγωτομηχανές.

Παγωτό
Με αυτό τον όρο, συνήθως εμείς εννοούμε οποιοδήποτε παγωμένο επιδόρπιο, αλλά κανονικά σημαίνει την "παγωμένη κρέμα", δηλαδή παγωτό με βάση μια κρέμα από γάλα ή και αβγά (εξ ου και οι ονομασίες ice cream και créme glacée). 
Πρώτοι το παρασκεύασαν οι Κινέζοι τον 7ο μ.Χ. αιώνα, ανακατεύοντας χιόνι με γάλα από yak. Στην Ευρώπη πρωτοφτιάχτηκε το 1650, στην αυλή του Κάρολου του 1ου της Αγγλίας, από τον Γάλλο chef του και η συνταγή κρατήθηκε μυστική. 


Γύρω στο 1800 εμφανίστηκε το παρφέ και οι παγωμένες μους. 
Την πρώτη χειροκίνητη παγωτομηχανή, πάντως, την οφείλουμε στη Nancy Johnson, μια νοικοκυρά από τη Philadelphia που πήρε την ευρεσιτεχνία το 1843. Στις Η.Π.Α., το παγωτό γνώρισε δόξες και διάσημες παραλλαγές, όπως το ice cream soda ή το sundae.


Γρανίτα (granita)
Παγωμένο επιδόρπιο με κρυσταλλική υφή, που κατάγεται από τη Σικελία. Γίνεται από ζάχαρη, νερό και διάφορες γεύσεις, χωρίς να περιέχει γαλακτοκομικά και αβγά. Διαφέρει από το σορμπέ στην υφή, καθώς το δεύτερο είναι πιο συμπαγές και βελούδινο. 


Κλασικές γεύσεις είναι το λεμόνι, το μανταρίνι, ο καφές (ιδιαίτερα στη Messina), τα αμύγδαλα με μερικά πικραμύγδαλα (κυρίως στην Catania), η σοκολάτα και εποχικά φρούτα, όπως οι φράουλες. 
Γρανίτα (όπως και σορμπέ) με λιγότερη ζάχαρη ή αλμυρές γεύσεις συνηθίζεται ανάμεσα σε ένα πλούσιο γεύμα, για να καθαρίσει τον ουρανίσκο.

Το know how και τα μυστικά

- Τα βασικά σκεύη που θα χρειαστείτε (χωρίς παγωτομηχανή) είναι δύο δοχεία αποθήκευσης, προτιμότερο μεταλικά, ένας καλός αβγοδάρτης, ένα μίξερ χειρός και ένα κουτάλι παγωτού για το σερβίρισμα.
- Αν αγοράσετε παγωτομηχανή, έχετε υπόψην ότι -όπως όλα, άλλωστε- η ακριβότερη θα είναι και καλύτερη. Πάντως, το βέβαιο είναι πως θα σας αποζημιώσει με το παραπάνω και θα βγάλει τα λεφτά της. Ταχύτητα, εξαιρετική υφή παγωτού και ευκολία είναι δεδομένα. Δώστε βάση στο μοτέρ της και επιλέξτε εκείνες που το βασικό δοχείο τους διατηρείται παγωμένο στην κατάψυξη.
- Όσο πιο πλούσια είναι η συνταγή, τόσο πιο μαλακό και κρεμώδες θα γίνει το παγωτό. 


- Ορισμένα υλικά δεν παγώνουν, άρα επιβραδύνουν ή εμποδίζουν το πάγωμα. Τέτοιο είναι το αλκοόλ. Αν το θέλετε στο παγωτό σας, δεν θα βάλετε περισσότερο από 3 κ.σ. σε 1 λίτρο παγωτού.
- Τα υλικά, όπως παντού, πρέπει να είναι φρέσκα και γευστικά. Τα αβγά πρέπει να είναι της ημέρας, ιδιαίτερα στις συνταγές που δεν ψήνονται αρκετά.
- Παγωτό ή σορμπέ, πρέπει να μπουν εντελώς παγωμένα στην παγωτομηχανή, γιατί όσο πιο γρήγορα στερεοποιηθούν τόσο καλύτερη υφή θα έχουν.
- Για καλύτερη γεύση, προσθέτουμε τα υγρά αρώματα (βανίλια, πικραμύγδαλο κ.λ.) όταν το παγωτό έχει αρχίσει να πήζει.
- Το σπιτικό παγωτό διατηρείται καλά περίπου μια εβδομάδα. Δεν θα χαλάσει μετά, αλλά θα αρχίσει να χάνει σε αρώματα και υφή. Το σορμπέ διατηρείται περίπου ένα μήνα.

Παγωτό, τα βασικά

Το παγωτό μπορεί να έχει βάση μια κρεμ ανγκλέζ (κρέμα με γάλα και αβγά ), γιαούρτι ή κρέμα σαντιγί ή ένα συνδυασμό από αυτά. Σε αυτή τη βασική παρασκευή προστίθενται τα υπόλοιπα υλικά (σοκολάτα, αρώματα, ξηροί καρποί ή φρούτα).
Αρωματίζουμε την κρέμα την ώρα που σιγοβράζει με φυσική βανίλια, για το παγωτό βανίλια. Το μείγμα του παγωτού πρέπει να είναι απόλυτα παγωμένο πριν μπει στην κατάψυξη ή στην παγωτομηχανή. Πρέπει να μείνει στο ψυγείο (ψύξη) τουλάχιστον 2-3 ώρες, άρα μπορείτε να το ετοιμάσετε και από την προηγουμένη. 
Καλό είναι, πριν το βάλετε στην παγωτομηχανή, να μείνει και 20' στην κατάψυξη.



Παγωτό βανίλια

Υλικά

800 γρ. γάλα
200 γρ. κρέμα γάλακτος
200 γρ. ζάχαρη
8 κρόκοι πολύ φρέσκων αβγών (170 γρ.)
3 λουβιά βανίλια Μαδαγασκάρης

Παρασκευή
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα με την κρέμα και τις βανίλιες σχισμένες κατά μήκος, με ξυσμένα μέσα τα σποράκια . 
Σε μια μπασίνα (μπολ) χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη.
Μόλις πάρει βράση το γάλα με την κρέμα, ρίχνουμε λίγο από αυτό στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε και το ρίχνουμε κατόπιν όλο στην κατσαρόλα . 
Ανακατεύουμε συνέχεια σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει τους 82 βαθμούς . 
Αφαιρούμε τα λουβιά της βανίλιας, τοποθετούμε 5 ώρες στο ψυγείο και στη συνέχεια στην παγωτομηχανή. 
Βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι το σερβίρισμα.

Παγωτό χωρίς μηχανή

Ετοιμάζουμε το μείγμα του παγωτού μας και το παγώνουμε στο ψυγείο ή τοποθετώντας το σκεύος μέσα σε ένα μεγαλύτερο σκεύος με παγάκια. 
Το βάζουμε σε δοχείο παγωτού (καλύτερα μεταλικό, με λεπτά τοιχώματα) και το τοποθετούμε στην κατάψυξη. Μετά από 45' περίπου, ελέγχουμε αν έχει αρχίσει να στερεοποιείται στις άκρες, οπότε το βγάζουμε και το χτυπάμε με έναν αβγοδάρτη. 


Το ξαναβάζουμε κατάψυξη. Το ελέγχουμε και το χτυπάμε δυνατά κάθε 30'-40', κατά προτίμηση με ένα μπίμερ (μπλέντερ χειρός) μέχρι να πήξει τελείως. 
Συνήθως, στερεοποιείται σε 2-3 ώρες.

Σορμπέ, τα βασικά

Το σορμπέ είναι απλά ένας πολτός φρούτων ενωμένος με ένα σιρόπι ζάχαρης. Το σιρόπι σιγοβράσει μόνο μέχρι να λυώσει η ζάχαρη. Το κρυώνουμε πριν τη χρήση. 
Έχουμε πάντα υπόψη ότι το έτοιμο σορμπέ θα είναι ελαφρώς πιο άγλυκο από το μείγμα πριν παγώσει, γι' αυτό το θέλουμε αρκετά γλυκό. Σε αρκετές περιπτώσεις προστίθεται ασπράδι αβγού, που βελτιώνει την υφή του σορμπέ.
Τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει απαραιτήτως να είναι ώριμα και νόστιμα. Το μείγμα το φτιάχνουμε τελευταία στιγμή, με παγωμένα φρούτα και προσθέτουμε λεμόνι, για να μην οξειδωθεί. 
Για τον ίδιο λόγο, δεν πρέπει να μείνει περισσότερο από 30' στο ψυγείο πριν μπει στη μηχανή ή στην κατάψυξη. 
Διαφορετικά, κινδυνεύει ν' αλλοιωθεί το χρώμα και η γεύση. 


Χονδρικά, οι αναλογίες ενός σορμπέ φρούτου είναι 1 κιλό κομμένα φρούτα, σιρόπι από 1 φλ.τσ. ζάχαρη και 1 φλ. τσ. νερό, βρασμένα για 4' (οι αναλογίες αυτές αλλάζουν ανάλογα με την οξύτητα του φρούτου) και 2-3 κ.σ. χυμό λεμονιού. 
Η αναλογία ζάχαρης-φρούτου θα δώσει τη σωστή υφή στο σορμπέ.
Αφού φτιάξουμε και παγώσουμε το σιρόπι, το βάζουμε μαζί με τα κομμένα φρούτα στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε τελείως. Αν υπάρχουν κουκούτσια ή πολλές ίνες (όπως π.χ. στον ανανά ή στο μάνγκο) σουρώνουμε το μείγμα. Προσθέτουμε σταδιακά το λεμόνι, δοκιμάζοντας. 
Βάζουμε το μείγμα σε δοχείο και το παγώνουμε στο ψυγείο από 1 ως 3 ώρες. Το βάζουμε στην μηχανή του παγωτού και αφήνουμε να δουλέψει μέχρι το σορμπέ να πάρει την υφή ενός αρκετά πηχτού smoothie (συνήθως 10'-15'). 
Το βάζουμε στο δοχείο και το παγώνουμε στην κατάψυξη 2-4 ώρες πριν το σερβίρισμα. Διατηρείται περίπου ένα μήνα εκεί. 


Σορμπέ φράουλα


Υλικά

1250 γρ. ζάχαρη
800 γρ. νερό
1 κιλό φράουλες πολτοποιημένες 
50 γρ. χυμό λεμόνι

Παρασκευή
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά για 3'-4', μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφήνουμε να κρυώσει. 
Από αυτό παίρνουμε 320 γρ. σιρόπι και το αναμειγνύουμε με τον πουρέ φράουλα και το χυμό λεμονιού. 
Αφήνουμε στο ψυγείο για 5 ώρες και κατόπιν τοποθετούμε στην παγωτομηχανή.

Διάσημα παγωτά

Péche Melba
Το δημιούργησε ο διάσημος Γάλλος chef Auguste Escoffier προς τιμήν της τραγουδίστριας Nelly Melba για την ερμηνεία της στο ρόλο της Elsa de Lohengrin στην Όπερα του Covent Garden. 


Ποσαρισμένο ροδάκινο επάνω σε παγωτό βανίλια, καλυμμένο με πουρέ από φραμπουάζ. Ο συνδυασμός έδεσε και το παγωτό έμεινε κλασικό. Μέχρι και τη δεκαετία του '70 σερβιριζόταν σε όλα τα καλά αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία.

Banana Split
Σύμφωνα με την κλασική συνταγή, σε μακρόστενο σκαφάκι τοποθετείται μια μπανάνα κομμένη κατά μήκος κι επάνω, στη σειρά, μπάλες παγωτού βανίλια, σοκολάτα και φράουλα. Από πάνω μπαίνουν toppings ανανά, φράουλα και σοσκολάτα. Σκεπάζονται όλα με σαντιγί, πασπαλίζονται με αμύγδαλο και το σύνολο στολίζεται μ' ένα κερασάκι μαρασκίνο. Υπάρχουν διάφορες εκδοχές για την προέλευσή του. 


Η επικρατούσα, θέλει τον David Evans Sticker να το σερβίρει πρώτος στο Latrobe της Pennsylvania το 1904 και γρήγορα να εξαπλώνεται από εκεί στις υπόλοιπες Η.Π.Α. όπου και σήμερα αποτελεί μια δημοφιλέστατη σύνθεση παγωτού, που εκτιμάται κυρίως από τους νέους σε όλο τον κόσμο. 
Η σύγκριση μεταξύ του λιτού και σοφά μελετημένου peche Melba και του υπερφορτωμένου "όλα μαζί" banana split είναι και ένα καλό παράδειγμα για όποιον μελετά διαφορές στα γαστρονομικά -και όχι μόνο- γούστα και τη νοοτροπία των δύο πληθυσμών.

Baked Alaska ή Omelette Norvegienne
Ελληνιστί, παγωτό φούρνου. Συνταγή με πολλές εκδοχές προέλευσης, πάντως όλες γύρω στο 1800. Επάνω σε λεπτό παντεσπάνι (ποτισμένο με αλκοόλ ή όχι) μπαίνει μια μπάλα πλούσιου παγωτού βανίλιας, το σύνολο καλύπτεται με μαρέγκα και ψήνεται σε δυνατό φούρνο για ελάχιστο χρόνο, μέχρι να στερεοποιηθεί και να πάρει χρώμα η μαρέγκα (που προφυλάσσει το παγωμένο εσωτερικό). 


Φυσικά, καταναλώνεται στη στιγμή. Η εναλλαγή παγωμένου-ζεστού, η τραγανή μαρέγκα μαζί με την απαλή κρέμα παγωτού που έχει αρχίσει να λυώνει, δίνει ένα γοητευτικό αποτέλεσμα.
Και αυτό το παγωτό σερβιριζόταν σε ορισμένα αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του '80.

πηγη:athinorama.gr/Ντίνα Γκρουμούτη 19/07/Διονύση Αλέρτα



0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου