Κυδώνια - Γυαλιστερές
Τα κυδώνια και οι γυαλιστερές είναι μετά τα μύδια, τα συνηθέστερα όστρακα που θα βρούμε τις Ελληνικές θάλασσες. Τα ριγωτά κυδώνια (venus verrucosa) και οι στιλπνές ροζ-σομόν γυαλιστερές (callista-chione) μοιάζουν όσον αφορά τον τρόπο κατανάλωσης.
Αλιεύονται σε συγκεκριμένες τοποθεσίες της χώρας και αγαπούν τους αμμώδεις βυθούς.
Πρώτα τα κυδώνια και κατόπιν οι γυαλιστερές έχουν εξαιρετικά νόστιμη, γλυκιά και τραγανή σάρκα γεμάτη θαλασσινή νοστιμιά.
Τα κυδώνια και οι γυαλιστερές είναι πλούσια πηγή ζωικής πρωτεΐνης και έχουν την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σιδήρου από οποιαδήποτε άλλη τροφή (ναι περισσότερο και από το μοσχαρίσιο κρέας ή το συκώτι). Είναι χαμηλά σε κορεσμένα λιπαρά και πολύ καλή πηγή ω-3 λιπαρών οξέων, κάτι που τα κάνει ιδανική τροφή για άτομα με καρδιαγγειακά προβλήματα, αυξημένη αρτηριακή πίεση/λιπίδια αίματος και όχι μόνο.
Το άνοιγμα των οστράκων γίνεται με μαχαίρι. Το τοποθετούμε το στο πίσω μέρος στην ένωση των δυο κελυφών του και στη συνέχεια στρίβουμε χωρίς να κουνάμε το μαχαίρι. Το όστρακο σπάει και στη συνέχεια ξεκολλάμε το κρέας του.
Τρώγονται ωμά και πάντοτε ζωντανά, με ελάχιστο λεμόνι ή και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο, αν θέλετε, και αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος να τα απολαύσετε (η αντίδρασή τους στο λεμόνι είναι ένας σίγουρος τρόπος να ελέγξουμε τη φρεσκάδα τους).
Ο δεύτερος καλύτερος τρόπος κατανάλωσης είναι ένα πέρασμα στο γκριλ: ετοιμάζουμε ένα μείγμα με βούτυρο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, τριμμένο σκόρδο, λίγο λεμόνι, πιπέρι και βάζουμε από λίγο επάνω στα μισά ανοιγμένα όστρακα. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και αν θέλουμε λίγη παρμεζάνα και βάζουμε στο γκριλ για 1'-2', ίσα να πάρουν χρώμα. Ακόμη, αχνίζονται με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν (2') και μετά σβήνονται με λεμόνι, αλλά έτσι θα χάσουν ένα μέρος της νοστιμιάς τους και την τραγανή υφή τους.
Στα ελληνικά εστιατόρια τα συνηθίζουν και μέσα σε μακαρονάδες (όταν δεν διαθέτουν αχιβάδες) αλλά εκεί θα σκληρύνουν αναπόφευκτα. Γενικά, δεν τα μαγειρεύουμε.
Πρώτα τα κυδώνια και κατόπιν οι γυαλιστερές έχουν εξαιρετικά νόστιμη, γλυκιά και τραγανή σάρκα γεμάτη θαλασσινή νοστιμιά.
Τα κυδώνια και οι γυαλιστερές είναι πλούσια πηγή ζωικής πρωτεΐνης και έχουν την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σιδήρου από οποιαδήποτε άλλη τροφή (ναι περισσότερο και από το μοσχαρίσιο κρέας ή το συκώτι). Είναι χαμηλά σε κορεσμένα λιπαρά και πολύ καλή πηγή ω-3 λιπαρών οξέων, κάτι που τα κάνει ιδανική τροφή για άτομα με καρδιαγγειακά προβλήματα, αυξημένη αρτηριακή πίεση/λιπίδια αίματος και όχι μόνο.
Το άνοιγμα των οστράκων γίνεται με μαχαίρι. Το τοποθετούμε το στο πίσω μέρος στην ένωση των δυο κελυφών του και στη συνέχεια στρίβουμε χωρίς να κουνάμε το μαχαίρι. Το όστρακο σπάει και στη συνέχεια ξεκολλάμε το κρέας του.
Τρώγονται ωμά και πάντοτε ζωντανά, με ελάχιστο λεμόνι ή και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο, αν θέλετε, και αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος να τα απολαύσετε (η αντίδρασή τους στο λεμόνι είναι ένας σίγουρος τρόπος να ελέγξουμε τη φρεσκάδα τους).
Ο δεύτερος καλύτερος τρόπος κατανάλωσης είναι ένα πέρασμα στο γκριλ: ετοιμάζουμε ένα μείγμα με βούτυρο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, τριμμένο σκόρδο, λίγο λεμόνι, πιπέρι και βάζουμε από λίγο επάνω στα μισά ανοιγμένα όστρακα. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και αν θέλουμε λίγη παρμεζάνα και βάζουμε στο γκριλ για 1'-2', ίσα να πάρουν χρώμα. Ακόμη, αχνίζονται με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν (2') και μετά σβήνονται με λεμόνι, αλλά έτσι θα χάσουν ένα μέρος της νοστιμιάς τους και την τραγανή υφή τους.
Στα ελληνικά εστιατόρια τα συνηθίζουν και μέσα σε μακαρονάδες (όταν δεν διαθέτουν αχιβάδες) αλλά εκεί θα σκληρύνουν αναπόφευκτα. Γενικά, δεν τα μαγειρεύουμε.
Αχινοί-Φούσκες
Δύο γευστικότατα αλλά και δυσεύρετα οστρακοειδή που πλουτίζουν τις Ελληνικές θάλασσες και το τραπέζι μας. Οι αχινοί που κρύβουν μέσα τους γεύση από καλοκαίρι και ελληνική θάλασσα και οι φούσκες που το χρώμα της σάρκας τους θυμίζει αιγαιοπελαγίτικο ηλιοβασίλεμα.
Από την ρωμαϊκή αρχαιότητα, ο αχινός λατρεύτηκε τόσο που υπάρχουν πολυάριθμες αναφορές του στις περιγραφές των πολυσυζητημένων ρωμαϊκών συμποσίων, με διάφορες παραλλαγές, ωμό, μαγειρεμένο ή σε σάλτσες. Σήμερα τον απολαμβάνουμε ωμό με λεμόνι, τρόπος που φαίνεται να είναι και ο καλύτερος και αυτός που αναδεικνύει την αρμύρα της θάλασσας σε μερικές κουταλιές πολύτιμης γεύσης.
Οι αρσενικοί αχινοί δεν είναι βρώσιμοι. Είναι κατάμαυροι, έχουν μεγάλα αγκάθια και μεγαλύτερο χνούδι μπροστά στο στόμα τους, λέγονται δε συχνά ‘οβραίοι’. Οι θηλυκοί έχουν διάφορες αποχρώσεις του μαύρου και ελαφρά κοκκινωπή απόχρωση (δεν είναι μαύροι κατράμι, αν και δεν είναι πάντα εύκολο να διακρίνεις την απόχρωση) μικρότερα αγκάθια και μας δίνουν τα υπέροχα αβγά τους. Είναι γεμάτοι με αβγά στην πανσέληνο, οπότε μόνον όταν το φεγγάρι είναι στα γεμάτα του έχει νόημα το ψάρεμά τους. Τις άλλες μέρες τα αβγά είναι από πολύ μικρά ως και ελάχιστα.
Δύο γευστικότατα αλλά και δυσεύρετα οστρακοειδή που πλουτίζουν τις Ελληνικές θάλασσες και το τραπέζι μας. Οι αχινοί που κρύβουν μέσα τους γεύση από καλοκαίρι και ελληνική θάλασσα και οι φούσκες που το χρώμα της σάρκας τους θυμίζει αιγαιοπελαγίτικο ηλιοβασίλεμα.
Από την ρωμαϊκή αρχαιότητα, ο αχινός λατρεύτηκε τόσο που υπάρχουν πολυάριθμες αναφορές του στις περιγραφές των πολυσυζητημένων ρωμαϊκών συμποσίων, με διάφορες παραλλαγές, ωμό, μαγειρεμένο ή σε σάλτσες. Σήμερα τον απολαμβάνουμε ωμό με λεμόνι, τρόπος που φαίνεται να είναι και ο καλύτερος και αυτός που αναδεικνύει την αρμύρα της θάλασσας σε μερικές κουταλιές πολύτιμης γεύσης.
Οι αρσενικοί αχινοί δεν είναι βρώσιμοι. Είναι κατάμαυροι, έχουν μεγάλα αγκάθια και μεγαλύτερο χνούδι μπροστά στο στόμα τους, λέγονται δε συχνά ‘οβραίοι’. Οι θηλυκοί έχουν διάφορες αποχρώσεις του μαύρου και ελαφρά κοκκινωπή απόχρωση (δεν είναι μαύροι κατράμι, αν και δεν είναι πάντα εύκολο να διακρίνεις την απόχρωση) μικρότερα αγκάθια και μας δίνουν τα υπέροχα αβγά τους. Είναι γεμάτοι με αβγά στην πανσέληνο, οπότε μόνον όταν το φεγγάρι είναι στα γεμάτα του έχει νόημα το ψάρεμά τους. Τις άλλες μέρες τα αβγά είναι από πολύ μικρά ως και ελάχιστα.
Αν και τους έχουμε συνδέσει με ατυχήματα στην θάλασσα (όχι αδικαιολόγητα) πρέπει να ξέρουμε ότι οι αχινοί βρίσκονται μόνο σε πολύ καθαρά νερά. Η ερασιτεχνική αλιεία των αχινών κανονικά απαγορεύεται.
Το τι τρώγεται από τον αχινό είναι εμφανές και δεν χρειάζεται περιγραφή, αποκλείεται να κάνετε λάθος καθαρίζοντάς τον. Είναι τα μικροσκοπικά κοκκινωπά αυγά του που σερβίρονται ιδανικά με λίγο λεμόνι, και μπόλικη θάλασσα από αυτήν που θα βρείτε μέσα στο σώμα του αχινού. Δεν διατηρούνται για μεγάλο διάστημα, και καλό είναι να καταναλώνονται άμεσα. Στην αγορά θα βρούμε αβγά αχινών σε βαζάκια, ελληνικά ή εισαγωγής. Δεν είναι ποτέ σαν τους ζωντανούς, αλλά οι ελληνικοί είναι καλύτεροι γιατί είναι πιο φρέσκοι.
Οι φούσκες είναι ένα όστρακο με αιχμηρή, ιωδιούχα γεύση που υπάρχει παντού στις ελληνικές θάλασσες αλλά αλιεύεται κυρίως στην Κάλυμνο. Μάλιστα, για να το διατηρήσουν περισσότερο καιρό βάζουν την ψίχα του σε αλατόνερο μέσα σε σφραγισμένα μπουκάλια, γνωστό ως σπινιάλο.
Είναι όστρακα που δύσκολα αλιεύονται, γιατί είναι καλά κρυμμένα σε βράχια και ακόμη καλύτερα καμουφλαρισμένα. Προσκολλούνται στα βράχια κι έχουν πάνω τους φύκια όπως αυτά των βράχων κι έτσι διακρίνονται με δυσκολία από τους δύτες. Δεν είναι τόσο σπάνιες, όμως έχουν ακαθόριστο σχήμα και μέγεθος και μόνο ένα έμπειρο μάτι μπορεί να τις ξεχωρίσει στο βυθό καθώς είναι κολλημένες σε βράχια και κλειστές.
Είναι μαλακές σαν σκληρό σφουγγάρι και στο εσωτερικό τους δημιουργούν μια φούσκα μέσα στην οποία βρίσκεται η σάρκα τους περιβεβλημένη από μια μεμβράνη.
Τις ανοίγουμε με μια εγκάρσια μαχαιριά και ανακαλύπτουμε τον υπέροχο κιτρινοπορτοκαλί τους εσωτερικό κόσμο. Η γεύση τους είναι πολύ ιδιαίτερη κι άλλοι τη λατρεύουν, άλλοι τη μισούν γιατί είναι ελαφρώς πικρή και έντονα ιωδιούχος. Αυτή η ιδιαίτερη γεύση τους τις διαφοροποιεί από όλους τους θαλασσινούς συγγενείς τους. Λέγεται μάλιστα ότι είναι το καλύτερο φάρμακο για το στομάχι, δεν κάνει όμως καλό σε όσους έχουν πρόβλημα με το θυρεοειδή τους. Τρώγονται ωμές με λεμόνι.
Μύδια
Χάρη στην αυξανόμενη εμπιστοσύνη του κόσμου προς τους μυδοκαλλιεργητές, στην μεγάλη γκάμα συνταγών αλλά και στις μακρόχρονες περιόδους νηστείας που συντηρεί η θρησκεία μας, τα μύδια είναι αρκετά διαδεδομένα στο Ελληνικό τραπέζι. Σήμερα, σε όλες τις περιοχές της επικράτειας, ακόμα και σε περιοχές χωρίς άμεση επαφή με τη θάλασσα, υπάρχει η δυνατότητα να απολαμβάνουμε μύδια όλες τις εποχές του χρόνου, με ασφάλεια.
Τα μύδια αποτελούν μία σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών, βιταμινών και καλής ποιότητας πρωτεϊνών, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, θερμίδες και χοληστερίνη.
100 γραμμάρια της σάρκας του μυδιού (10-12 μεγάλα μύδια) περιέχουν :
Μόλις 87 θερμίδες,
17 γραμμάρια πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας,
200 mg ασβέστιο (όσο το ½ κουπάκι γιαούρτι)
330 mg φώσφορο (όσο 1 και ½ κουπάκι γιαούρτι)
7,7 mg σίδηρο (όσο 100 gr μαγειρεμένου μοσχαρίσιου συκωτιού)
αλκαλικά άλατα σε μεγάλο βαθμό που παρουσιάζουν χωνευτικές άλλα και διεγερτικές ιδιότητες.
Σύμφωνα με μια ιταλική παράδοση, τα μύδια είναι νοστιμότερα όταν καταναλώνονται τους «μήνες χωρίς R». Αυτή η παραδοχή αντιστοιχεί στους δικούς μας μήνες : Ιανουάριο, Μάιο, Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο, μήνες κατά τους οποίους τα μύδια είναι πιο γεμάτα, πιο σαρκώδη, πιο εύγεστα.
Επικρατεί η άποψη είναι ότι τα μύδια έχουν χοληστερίνη. Η πραγματικότητα είναι κάπως διαφορετική : Τα 100 γραμμάρια καθαρισμένου μυδιού (ψίχας) περιέχουν 58 mg χοληστερόλης, την στιγμή που ο κρόκος του αυγού έχει 1120 mg, ενώ τα 100 gr λευκό τυρί φέτα, έχουν 70 mg χοληστερόλης!
Τα μύδια έχουν ιδιαίτερη, ήπια γεύση, που δεν θυμίζει άλλο όστρακο. Τρώγονται και ωμά αλλά είναι νοστιμότερα ελαφρώς αχνισμένα και αρτυμένα με μυρωδικά ή σε πιάτα με άλλα υλικά. Γίνονται σαγανάκι (αχνιστά) με διάφορους παρτενέρ -ακόμα και λευκά τυριά δένουν μαζί τους- αλλά είναι υπέροχα και περασμένα στο γκριλ, μέσα σε μισό κέλυφος με λίγο λάδι, σκόρδο, μυρωδικά. Τους ταιριάζουν ακόμα και οι κόκκινες σάλτσες. Ποτέ δεν τα βράζουμε συγχρόνως με τη σάλτσα ή το φαγητό. Θέλουν ελάχιστο ψήσιμο, διαφορετικά σκληραίνουν, μαζεύουν και χάνουν τη γεύση τους. Μπορούμε να τα αχνίσουμε πρώτα, σκέτα ή με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν (3') και να τα προσθέσουμε στο τέλος όπου θέλουμε. Με αυτό τον τρόπο ελέγχουμε και την υπερβολική αλμύρα που έχει ο νόστιμος ζωμός τους. Μια γαβάθα με μυρωδάτα αχνιστά μύδια mariniere είναι ένα εξαιρετικό πρώτο πιάτο που συνηθίζεται πολύ στο Βέλγιο και τη Γαλλία.
Η τοξίνη που παράγουν τα μολυσμένα μύδια, λέγεται mitilitossina, έχει πολύ άσχημη οσμή, χάνει όμως σημαντικό μέρος της δραστικότητάς της με το μαγείρεμα. Μπορεί να προκαλέσει διαρροϊκή δηλητηρίαση, γαστρεντερίτιδες, ακόμα και πολύ επικίνδυνες νευροτοξικές ή παραλυτικές δηλητηριάσεις. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις, μπορεί να οδηγήσει μέχρι και στον θάνατο. Χάρη στους νέους αυστηρότερους κανόνες και στους υποχρεωτικούς ελέγχους στους οποίους υπόκεινται οι μυδοκαλλιεργητές, ο κίνδυνος αυτός ελαχιστοποιείται. Τα ελληνικά μύδια είναι άριστης ποιότητας και υπάρχουν σοβαροί μηχανισμοί ελέγχου ώστε να φτάνουν στην ελληνική αγορά (αλλά και στις ευρωπαϊκές, δεδομένου ότι είναι εξαγώγιμα προϊόντα σε αρκετά μεγάλη κλίμακα) ασφαλή και ποιοτικά μύδια.
πηγη:itrofi.gr
Μύδια
Χάρη στην αυξανόμενη εμπιστοσύνη του κόσμου προς τους μυδοκαλλιεργητές, στην μεγάλη γκάμα συνταγών αλλά και στις μακρόχρονες περιόδους νηστείας που συντηρεί η θρησκεία μας, τα μύδια είναι αρκετά διαδεδομένα στο Ελληνικό τραπέζι. Σήμερα, σε όλες τις περιοχές της επικράτειας, ακόμα και σε περιοχές χωρίς άμεση επαφή με τη θάλασσα, υπάρχει η δυνατότητα να απολαμβάνουμε μύδια όλες τις εποχές του χρόνου, με ασφάλεια.
Τα μύδια αποτελούν μία σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών, βιταμινών και καλής ποιότητας πρωτεϊνών, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, θερμίδες και χοληστερίνη.
100 γραμμάρια της σάρκας του μυδιού (10-12 μεγάλα μύδια) περιέχουν :
Μόλις 87 θερμίδες,
17 γραμμάρια πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας,
200 mg ασβέστιο (όσο το ½ κουπάκι γιαούρτι)
330 mg φώσφορο (όσο 1 και ½ κουπάκι γιαούρτι)
7,7 mg σίδηρο (όσο 100 gr μαγειρεμένου μοσχαρίσιου συκωτιού)
αλκαλικά άλατα σε μεγάλο βαθμό που παρουσιάζουν χωνευτικές άλλα και διεγερτικές ιδιότητες.
Σύμφωνα με μια ιταλική παράδοση, τα μύδια είναι νοστιμότερα όταν καταναλώνονται τους «μήνες χωρίς R». Αυτή η παραδοχή αντιστοιχεί στους δικούς μας μήνες : Ιανουάριο, Μάιο, Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο, μήνες κατά τους οποίους τα μύδια είναι πιο γεμάτα, πιο σαρκώδη, πιο εύγεστα.
Επικρατεί η άποψη είναι ότι τα μύδια έχουν χοληστερίνη. Η πραγματικότητα είναι κάπως διαφορετική : Τα 100 γραμμάρια καθαρισμένου μυδιού (ψίχας) περιέχουν 58 mg χοληστερόλης, την στιγμή που ο κρόκος του αυγού έχει 1120 mg, ενώ τα 100 gr λευκό τυρί φέτα, έχουν 70 mg χοληστερόλης!
Τα μύδια έχουν ιδιαίτερη, ήπια γεύση, που δεν θυμίζει άλλο όστρακο. Τρώγονται και ωμά αλλά είναι νοστιμότερα ελαφρώς αχνισμένα και αρτυμένα με μυρωδικά ή σε πιάτα με άλλα υλικά. Γίνονται σαγανάκι (αχνιστά) με διάφορους παρτενέρ -ακόμα και λευκά τυριά δένουν μαζί τους- αλλά είναι υπέροχα και περασμένα στο γκριλ, μέσα σε μισό κέλυφος με λίγο λάδι, σκόρδο, μυρωδικά. Τους ταιριάζουν ακόμα και οι κόκκινες σάλτσες. Ποτέ δεν τα βράζουμε συγχρόνως με τη σάλτσα ή το φαγητό. Θέλουν ελάχιστο ψήσιμο, διαφορετικά σκληραίνουν, μαζεύουν και χάνουν τη γεύση τους. Μπορούμε να τα αχνίσουμε πρώτα, σκέτα ή με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν (3') και να τα προσθέσουμε στο τέλος όπου θέλουμε. Με αυτό τον τρόπο ελέγχουμε και την υπερβολική αλμύρα που έχει ο νόστιμος ζωμός τους. Μια γαβάθα με μυρωδάτα αχνιστά μύδια mariniere είναι ένα εξαιρετικό πρώτο πιάτο που συνηθίζεται πολύ στο Βέλγιο και τη Γαλλία.
Η τοξίνη που παράγουν τα μολυσμένα μύδια, λέγεται mitilitossina, έχει πολύ άσχημη οσμή, χάνει όμως σημαντικό μέρος της δραστικότητάς της με το μαγείρεμα. Μπορεί να προκαλέσει διαρροϊκή δηλητηρίαση, γαστρεντερίτιδες, ακόμα και πολύ επικίνδυνες νευροτοξικές ή παραλυτικές δηλητηριάσεις. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις, μπορεί να οδηγήσει μέχρι και στον θάνατο. Χάρη στους νέους αυστηρότερους κανόνες και στους υποχρεωτικούς ελέγχους στους οποίους υπόκεινται οι μυδοκαλλιεργητές, ο κίνδυνος αυτός ελαχιστοποιείται. Τα ελληνικά μύδια είναι άριστης ποιότητας και υπάρχουν σοβαροί μηχανισμοί ελέγχου ώστε να φτάνουν στην ελληνική αγορά (αλλά και στις ευρωπαϊκές, δεδομένου ότι είναι εξαγώγιμα προϊόντα σε αρκετά μεγάλη κλίμακα) ασφαλή και ποιοτικά μύδια.
πηγη:itrofi.gr
.png "English"){kind=small}
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου