Κιμάς:Όλα όσα πρέπει να ξέρουμε

Μοσχαρίσιος

Χρησιμοποιείται κατά κόρον στην παρασκευή μπιφτεκιών. Συνήθως προέρχεται από μοσχάρι 9 - 12 μηνών. Το μικρότερο σε ηλικία ζώο, ήτοι το μοσχαράκι γάλακτος, συνήθως δεν χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά (εκτός κι αν το ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας), γιατί θεωρείται εκλεκτό κρέας που προορίζεται για άλλου είδους μαγειρέματα. 

Το βοδινό κρέας προέρχεται από μεγαλύτερο ζώο –20 μηνών και άνω– και θεωρείται κρέας μεγάλης νοστιμιάς. Το αυτό, όπως είναι ευνόητο, ισχύει και για τους κιμάδες που προέρχονται από τα επιμέρους κομμάτια του. Όμως, το πραγματικό βοδινό κρέας είναι δυσεύρετο, ιδίως στις μεγάλες πόλεις. Κι αυτό γιατί δεν υπάρχουν οργανωμένες μονάδες εκτροφής βοοειδών στη χώρα μας. 

Ως εκ τούτου, ως βοδινό δίνονται συχνά στο εμπόριο αγελάδες που απλώς έχουν «κλείσει» τον γαλακτοπαραγωγικό τους κύκλο. Τα ζώα που προορίζονται για γαλακτοπαραγωγή τρέφονται και ελέγχονται σε όλα τα στάδια ανάπτυξής τους διαφορετικά από αυτά που προορίζονται για κρεατοπαραγωγή. Πρέπει, λοιπόν, να προσέχουμε όταν βλέπουμε «βοδινό» κρέας και να το ζητάμε μόνο από τον «δικό μας» κρεοπώλη. Άλλωστε, πολλές φορές η ζήτηση είναι αυτή που καθορίζει την προσφορά.

Ποιό κομμάτι; 

Γενικά θεωρείται πως ο κιμάς δεν πρέπει να είναι τελείως απολιπωμένος - ποσοστό λίπους γύρω στο 20% είναι ιδανικό για να βοηθήσει τα μπιφτέκια μας να κρατήσουν την υγρασία τους κατά το ψήσιμο και να γίνουν πιο νόστιμα και ζουμερά. 

Έτσι, τα κομμάτια του μοσχαριού που θα ζητήσουμε για κιμά είναι το καπάκι, η λάπα, αλλά και η σπάλα και η ελιά, αν είναι καλά καθαρισμένες. 

Μετρίως λιπαρό κιμά θα πάρουμε από κιλότο ή στρογγυλό. 

Για πιο άπαχο κιμά ζητάμε τρανς, ουρά ή νουά. 

Το ότι έχουν λιγότερο λίπος αυτά τα κομμάτια κρέατος δεν σημαίνει απαραίτητα πως τα μπιφτέκια θα γίνουν λιγότερο νόστιμα, απλώς λιγότερο ζουμερά. Γι’ αυτό μπορούμε να προσθέσουμε λίγο λάδι κατά το ζύμωμα του μείγματος και να φροντίσουμε να μην παραψηθούν. Δοκιμάζοντας, πάντως, βλέπουμε τι μας αρέσει.

Πόσες φορές περασ­μένος; 

Εξαρτάται από την ηλικία του ζώου και το πόσο τρυφερό είναι το κομμάτι του κρέατος που θα ζητήσουμε να μας αλέσουν κιμά. 

Γενικά, πάντως, αν περαστεί 2 φορές ο κιμάς, γίνεται πιο λεπτός και μαλακός, αφού έτσι «σπάνε» οι ίνες του. 

Ο κιμάς από βοδινό πρέπει να περαστεί οπωσδήποτε 2 φορές από τη μηχανή.

Χοιρινός

Ο κιμάς από χοιρινό κρέας χρησιμοποιείται κυρίως σε προσμείξεις (με μοσχαρίσιο, με αρνίσιο ή και με τα δύο) για την παρασκευή κεφτέδων, αλλά και σε μείγματα για μπιφτέκια.

Ποιό κομμάτι; 

Κομμάτια όπως το στρογγυλό ή το κιλότο έχουν ψαχνό αλλά είναι και ζουμερά (είναι δηλαδή μετρίως λιπαρά) και ενδείκνυνται για μείγματα για μπιφτέκια. Καλό κιμά δίνει και η σπάλα που είναι μαλακό και τρυφερό κρέας. Ο λαιμός είναι πολύ λιπαρό κομμάτι γι’ αυτό και πρέπει να καθαριστεί πάρα πολύ καλά ώστε να δώσει καλό κιμά.

Πόσες φορές περασ­μένος; 

Ο χοιρινός κιμάς δεν χρειάζεται να περαστεί πάνω από μια φορά από τη μηχανή.

Αρνίσιος και πρόβειος

Όταν λέμε αρνίσιο κιμά, εννοούμε κιμά από απογαλακτισμένο αρνί (πάνω από 7 μηνών) ή χρονιάρικο (δηλαδή ζυγούρι). Ο πρόβειος κιμάς προέρχεται από ζώο μεγαλύτερο από 1,5 - 2 ετών. Οι εν λόγω κιμάδες συμμετέχουν σε μείγματα για κεφτέδες, κεμπάπ, μπιφτέκια. Ορισμένοι μερακλήδες διατείνονται πως οι νοστιμότερες κιμαδοπαρασκευές φτιάχνονται μόνο με πρόβειο ή αρνίσιο κιμά. Είναι θέμα γούστου.

Ποιό κομμάτι; 

Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να καθαρίσει από το εξωτερικό λίπος το μπούτι, να το ξεκοκαλίσει και να αλέσει το ψαχνό. Επίσης, μπορούμε να ζητήσουμε κιμά από σπάλα, που είναι ζουμερό κρέας, αλλά πρέπει να ζητήσουμε να καθαριστεί πολύ καλά.

Πόσες φορές περασ­μένος; 

Ο αρνίσιος και ο πρόβειος κιμάς πρέπει να είναι περασμένοι δις από τη μηχανή.

Από κοτόπουλο ή γαλοπούλα

Μπορείτε να φτιάξετε μπιφτέκια από κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Ζητήστε να σας αλέσουν κιμά, τα ψαχνά χωρίς τις πέτσες που είναι λιπαρές. Προσθέστε μετά λίγο λάδι στον κιμά.

Ποιό κομμάτι; 

Αν θέλετε μπιφτέκια διαίτης, προτιμήστε το άπαχο φιλέτο του στήθους. Ο κιμάς από το μπούτι είναι πιο λιπαρός. Μπορείτε, όμως, να ζητήσετε ένα μείγμα από 60% στήθος και 40% μπούτι.

Πόσες φορές περασ­μένος; 

Περνιέται μόνο μια φορά από τη μηχανή, γιατί εάν ξαναπεραστεί δεύτερη γίνεται σαν «λάσπη». Εκτός αν στη μηχανή χρησιμοποιηθεί το χοντρό κόσκινο, οπότε στην περίπτωση αυτή περνιέται δυο φορές.

Από στρουθοκάμηλο

Το άπαχο και πλούσιο σε σίδηρο κρέας της στρουθοκαμήλου, το χειριζόμαστε μαγειρικά περίπου όπως του μοσχαριού.

Ποιό κομμάτι; 

Προτιμάμε κυρίως από το μπούτι.

Πόσες φορές περασμένος; 

Καλό είναι να έχει περαστεί από τη μηχανή δύο φορές.
πηγη:gastronomos.gr/ Άγγελος Ρέντουλας