Φτιάχνω ξίδι από το κρασί που έχει μείνει

Η παρασκευή ξιδιού από κρασί που μας περίσσεψε και έχει οξειδωθεί μετά από πολλές μέρες που έχει μείνει ανοιχτό είναι μια εξαιρετική ιδέα, όχι μόνο από άποψη διαχείρισης και οικονομίας, αλλά και γιατί έχουμε την ευκαιρία να φτιάξουμε ένα εξαιρετικής ποιότητας ξίδι.

Σπιτικό ξίδι
Χρειαζόμαστε μαγιά ξιδιού (μάνα). Η μάνα ή μαγιά ξιδιού είναι τα βακτήρια που έχουν δημιουργηθεί στον πάτο του βαρελιού από το κατακάθι του κρασιού που έχει γίνει ξίδι. Σε περίπτωση που δεν μπορούμε να βρούμε, χρησιμοποιούμε ξίδι εμπορίου.

Γεμίζουμε 1 κανάτα κατά τα 3/4 με κρασί, προσθέτουμε 40-50 ml μαγιά ξιδιού (ή ξίδι) και απογεμίζουμε με πολύ ζεστό νερό (70-80°C). Σκεπάζουμε με τουλπάνι ή χαλαρά με ένα καπάκι ή μια πετσέτα (πρέπει να εισχωρεί οξυγόνο που θα βοηθήσει στη ζύμωση) και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον, αλλά όχι απευθείας στον ήλιο.

Περιμένουμε από δύο εβδομάδες έως δύο μήνες για να ολοκληρωθεί η ζύμωση, ανακινώντας μια-δυο φορές την εβδομάδα την κανάτα (αυτό ενεργοποιεί τη ζύμωση σε περίπτωση που έχει σταματήσει). 

Στο διάστημα αυτό τα βακτήρια που αναπτύσσονται παράγουν το οξικό οξύ. Κάθε τόσο δοκιμάζουμε για να δούμε αν έγινε το ξίδι.
Φυλάσσουμε σε μπουκάλια που κλείνουν καλά.

Αρωματικό σπιτικό ξίδι
Μπορούμε να φτιάξουμε το δικό μας αρωματικό σπιτικό ξίδι, αναμειγνύοντας ξεχωριστά υλικά, ενώ θα χρειαστεί από 15 έως 30 ημέρες αναμονής για το τελικό αποτέλεσμα.

Χρήση αρωματικού ξιδιού
Μπορούμε να φτιάξουμε τη δική μας αρωματική συνταγή, χρησιμοποιώντας είτε σπιτικό ξίδι είτε του εμπορίου συνδυάζοντας υλικά που θα δώσουν άλλη διάσταση στις σαλάτες, τις μαρινάδες, τα τσάτνευ, τα βραστά χόρτα, τα λαχανικά αλλά και τις σάλτσες μας. Τα υλικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είναι πολλά και διάφορα ας ξεκινήσουμε όμως από τα βασικά.

Τα σύνεργα
Γυάλινα ή πλαστικά σκεύη με πώμα ή χωρίς
Καθαρό ύφασμα
Σουρωτήρι
Γυάλινα αποστειρωμένα μπουκάλια αποθήκευσης με πώμα
Υλικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε
Μπαχαρικά σε σπόρους ή ξυλάκια (πιπέρια σε όλα τα χρώματα, κανέλες, κόλιανδρος, μουστάρδα, μπαχάρι, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, αστεροειδή γλυκάνισο, κλπ)
Βότανα αποξηραμένα (δάφνη, ρίγανη, εστραγκόν, θρούμπι, δεντρολίβανο κλπ)
Φρέσκα μυρωδικά (σκόρδο, κρεμμύδι, βασιλικός, δυόσμος, μαϊντανός, άνηθος, εστραγκόν, τσίλι κλπ)
Φρούτα (φλούδες εσπεριδοειδών, ρόδια, βατόμουρα, φράουλες)
Λουλούδια (ροδοπέταλα, λεβάντα κλπ)

Πως φτιάχνεται
-Αν πάρουμε ξίδι εμπορίου, επιλέγουμε εξαιρετικής ποιότητας από λευκό ή κόκκινο κρασί ή μηλόξιδο.
-Επιλέγουμε τα αρωματικά μας, ανάλογα την εποχή, τα γούστα μας και τη χρήση που προορίζεται.
-Τα φρέσκα μυρωδικά που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι καλά πλυμένα κι εντελώς στεγνά πριν τη χρήση.
-Τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε για την ανάμειξη των υλικών πρέπει να είναι γυάλινα ή πλαστικά κι όχι μεταλλικά. Αν έχουν καπάκι δεν το ασφαλίζουμε ώστε να μπαίνει αέρας.
-Αναμειγνύουμε μέσα στο σκεύος το κρασί με 10%-15% του όγκου του με νερό, ώστε να κατεβάσουμε τους αλκοολικούς βαθμούς του, και 1 κουταλιά μέλι ή μερικά άβραστα μακαρόνια με τρύπα.
-Σκεπάζουμε με πανί για να αερίζεται και το αφήσουμε ακίνητο για 30 μέρες περίπου.
-Σουρώνουμε και μεταγγίζουμε σε μπουκάλια με πώμα.
-Τα γυάλινα μπουκάλια που θα χρησιμοποιήσουμε για την αποθήκευση των αρωματικών ξυδιών πρέπει να είναι καθαρά και αποστειρωμένα.
-Διατηρούμε το αρωματικό ξίδι σε δροσερό και σκιερό μέρος.
-Αν παρατηρήσουμε ίχνη αλλοίωσης ή φυσαλίδες δεν το βάζουμε στο φαγητό, το πετάμε.

Οι 10 ιδανικοί συνδυασμοί
Σκόρδο, δάφνη, πιπερίτσα τσίλι
Σκόρδο, δεντρολίβανο, χρωματιστά πιπέρια
Φλούδες πορτοκαλιού, κανέλα, γαρίφαλο
Φλούδες λεμονιού, σκόρδο, τσίλι
Ροδοπέταλα, κανέλα
Ρόδι, μπαχάρι
Βασιλικός, σκόρδο, τσίλι ή πιπέρια
Φράουλες, δεντρολίβανο, ροζ πιπέρι
Βατόμουρα, δυόσμος
Κόκκοι μουστάρδας, σκόρδο, εστραγκόν

πηγη:gastronomos.gr/ Άρης Σκλαβενίτης/blog.kotsovolos.gr/Ιωάννα Σταμούλου