Ρωσική σαλάτα

Η πρωτότυπη συνταγή της σαλάτας επινοήθηκε το 1860 από τον Λυσιέν Ολιβιέ, σεφ στο εστιατόριο του Ερμιτάζ, ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια της Μόσχας. Η σαλάτα αυτή έγινε ταχύτατα παρά πολύ δημοφιλής στους τακτικούς θαμώνες του Ερμιτάζ, και εξελίχθηκε σε σπεσιαλιτέ του εστιατορίου.

Η ακριβής συνταγή — ιδιαίτερα αυτή του ντρέσινγκ — κρατήθηκε με επιμέλεια μυστική, αλλά είναι γνωστό ότι η σαλάτα περιείχε αγριόγαλο, γλώσσα μοσχαρίσια, χαβιάρι, μαρούλι, ουρές από καραβίδα, κάππαρη, γκέρκιν, αγγούρι, καλά βρασμένα αυγά και πιθανότατα σπόρους σόγιας. Άλλα αναφερόμενα υλικά περιελάμβαναν τρούφες, κύβους από τζελ και καπνιστή πάπια, αν και πιθανολογείται ότι η συνταγή τροποποιούνταν ανάλογα με την εποχή.

H γνήσια ντρέσινγκ του Ολιβιέ ήταν ένας τύπος μαγιονέζας, φτιαγμένος από Γαλλικό κρασί και ξύδι, μουστάρδα και ελαιόλαδο από την Προβηγκία. Η ακριβής εντούτοις συνταγή του παραμένει άγνωστη.

Στο γύρισμα του 20ο αιώνα, ένας από τους βοηθούς σεφ του Ολιβιέ, ο Ιβάν Ιβάνοφ, αποπειράθηκε να κλέψει την συνταγή. Ενώ ετοίμαζε το ντρέσινγκ ένα απόγευμα, μόνος του όπως συνήθιζε ο Ολιβιέ, ξαφνικά τον κάλεσαν για κάτι επείγον. Αρπάζοντας την ευκαιρία ο Ιβάνοφ τρύπωσε την ιδιωτική κουζίνα του Ολιβιέ και είδε τα υλικά προετοιμασίας (mise en place), πράγμα που του επέτρεψε να κάνει λογικές υποθέσεις σχετικά με την συνταγή του περίφημου ντρέσινγκ του Ολιβιέ. Στην συνέχεια ο Ιβάνοφ έφυγε από το εστιατόριο του Ολιβιέ και πήγε να εργαστεί ως σεφ στο εστιατόριο Μοσκβά, κάπως κατώτερο σε φήμη, όπου άρχισε να σερβίρει μια κατ'υποψίαν παρόμοια σαλάτα με το όνομα "Σταλίτσνϊι" (ρωσικά:Столичный, σαλάτα της πρωτεύουσας). Αναφέρεται από του καλοφαγάδες της εποχής, εντούτοις, ότι το ντρέσινγκ της σαλάτας Σταλίτσνϊι ήταν χαμηλότερης ποιότητας από αυτό της Ολιβιέ, υπονοώντας ότι της "έλειπε κάτι".

Αργότερα, ο Ιβάνωφ πούλησε την συνταγή για την σαλάτα σε διάφορους εκδοτικούς οίκους, οι οποίοι με την σειρά τους συνεισέφεραν στην εκλαϊκευσή της. Ένεκα του γεγονότος ότι το εστιατόριο Ερμιτάζ έκλεισε το 1905 και της αναχώρησης της οικογένειας Ολιβιέ από την Ρωσία, η σαλάτα μπορούσε να αναφέρεται τώρα ως "Ολιβιέ."

Μια από τις πρώτες δημοσιευμένες συνταγές για την σαλάτα Ολιβιέ, από την Αλεξάνδροβα, εμφανίστηκε το 1894, χρειαζόταν μισή γαλοπούλα, δύο πατάτες, ένα μικρό αγγούρι, 3-4 φύλλα μαρουλιού, 3 μεγάλες ουρές από καραβίδες, 1/4 ζελέ ζωμού κρέατος, 1 μικρή κουταλιά κάπαρη , 3-5 ελιές και μαγιονέζα.

Όπως συμβαίνει αναπόφευκτα με συνταγές γκουρμέ που γίνονται δημοφιλείς, εκείνα τα υλικά της σαλάτας που είναι σπάνια, ακριβά, εποχικά ή δύσκολα στη προετοιμασία, αντικαταστάθηκαν σταδιακά με φτηνότερα και περισσότερο διαθέσιμα τρόφιμα, μέχρι που εξελίχθηκε σε αυτό το πιάτο που γνωρίζουμε σήμερα.(el.wikipedia.org)

Η αυθεντική και διαχρονική ρωσική που αγαπήσαμε.

Υλικά

300 γρ. μαγιονέζα σπιτική* (ή αγοραστή)
3 αγγουράκια τουρσί, καλά στραγγισμένα και κομμένα σε κύβους περίπου 1 εκ.
1 βρασμένο καρότο μέτριο, σε κύβους περίπου 1 εκ.
1 παντζάρι, βρασμένο, σε κύβους περίπου 1 εκ.

4 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (βρίσκουμε σε επιλεγμένα μανάβικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ - όσο περνάει ο καιρός, σε περισσότερα. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο)

2 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή (βρίσκουμε σε μπαχαράδικα και ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε μορφή νιφάδων ή σκόνης, διαφορετικά χρησιμοποιούμε πάπρικα γλυκιά, που βρίσκουμε σε όλα τα σούπερ μάρκετ)1 μέτριο ξινόμηλο, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους περίπου 1 εκ.
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
2 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού (ή όσο λεμόνι μάς αρέσει)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σπιτική μαγιονέζα (για 300 γρ.)

2 κρόκοι πολύ φρέσκων αυγών (κατά προτίμηση βιολογικών), σε θερμοκρασία δωματίου
250 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας κοφτή μουστάρδα (της αρεσκείας μας), σε θερμοκρασία δωματίου

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 - 5 κουτ. σούπας νερό
2 - 3 κουτ. σούπας ξίδι ή 2 - 3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού (δοκιμάζοντας προσθέτουμε όσο μας αρέσει)


Διαδικασία
Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη ρωσική σαλάτα, αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε σε πιατέλα. Μυστικό Αν θέλουμε, μπορούμε να βράσουμε 4 αυγά σφιχτά, να τα κόψουμε στη μέση και να αφαιρέσουμε προσεκτικά τον κρόκο σε 1 μικρό μπολ. Θρυμματίζουμε τον κρόκο ελαφρώς με το πιρούνι, προσθέτουμε και 2 - 3 κουτ. από τη ρωσική σαλάτα και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε τα ασπράδια των αυγών με το μείγμα, πασπαλίζουμε με καπνιστή πάπρικα και τα απλώνουμε ομοιόμορφα στην πιατέλα με τη ρωσική.


Συνταγή για σπιτική μαγιονέζα

Προετοιμασία: περίπου 30΄

Διαδικασία 
Βάζουμε τη μουστάρδα με τους κρόκους αυγού και αλατοπίπερο σε ένα μπολ και τους χτυπάμε με το μίξερ χειρός για 1 λεπτό, μέχρι να αφρατέψουν. 

Αργά, αλλά με σταθερή ροή, προσθέτουμε το λάδι, ενώ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα.

 Πρέπει το μείγμα να πάρει όλο το λάδι. Αν δούμε ότι η μαγιονέζα πήζει πριν το απορροφήσει, προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας νερό και λίγο ξίδι για να αραιώσει ελαφρώς και στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι με τον τρόπο που προαναφέρουμε. 

Αυτή η διαδικασία (με το νερό και το ξίδι) μπορεί να χρειαστεί να την επαναλάβουμε 2 - 3 φορές μέχρι να είναι έτοιμη η μαγιονέζα. 

Η επιτυχία της, άλλωστε, είναι στην υφή της. Θα πρέπει να έχει την πυκνότητα στραγγιστού γιαουρτιού. 

Τέλος, προσθέτουμε αλάτι και όσο χυμό λεμονιού θέλουμε (ανάλογα με την οξύτητα που θέλουμε να δώσουμε), ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε επιπλέον αλάτι ή λεμόνι.

Πηγή:gastronomos.gr/el.wikipedia.org