Ωραίες οι σαλάτες και ευεργετικές για την υγεία μας, αλλά ποιoς δε βαριέται να πλένει και να ψιλοκόβει λαχανικά - ειδικά τα φυλλώδη, όπως μαρούλι, ρόκα ή σπανάκι; Η αγορά έχει δώσει λύσεις. Πολλές εταιρείες προσφέρουν πλυμένες, φρεσκοκομμένες και συσκευασμένες σαλάτες. Είναι όμως ασφαλείς; Διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά τους;
Παρότι τα λαχανικά χάνουν τις βιταμίνες τους όταν ψιλοκοπούν και δεν καταναλωθούν σύντομα, στην περίπτωση των έτοιμων σαλατών κάτι τέτοιο δεν ισχύει. «Αν κόψουμε μια σαλάτα στο σπίτι, καλό είναι να την καταναλώσουμε σε 2 - 3 ώρες.
Αν την κρατήσουμε στο ψυγείο, οι βιταμίνες οξειδώνονται μετά τις δύο ημέρες», λέει ο κ. Παναγιώτης Σκανδάμης, επίκουρος καθηγητής υγιεινής των τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.
«Οι σαλάτες που συσκευάζονται σε προστατευμένη ατμόσφαιρα διατηρούν τις βιταμίνες τους περισσότερες ημέρες, όσες θέτουν οι εταιρείες ως ημερομηνία λήξης. Το προϊόν στο ειδικό πλαστικό φιλμ συσκευασίας, που έχει την κατάλληλη διαπερατότητα, μπορεί να αναπνέει, να μη στεγνώνει εντελώς και να κρατάει τα θρεπτικά συστατικά».
Αν την κρατήσουμε στο ψυγείο, οι βιταμίνες οξειδώνονται μετά τις δύο ημέρες», λέει ο κ. Παναγιώτης Σκανδάμης, επίκουρος καθηγητής υγιεινής των τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.
«Οι σαλάτες που συσκευάζονται σε προστατευμένη ατμόσφαιρα διατηρούν τις βιταμίνες τους περισσότερες ημέρες, όσες θέτουν οι εταιρείες ως ημερομηνία λήξης. Το προϊόν στο ειδικό πλαστικό φιλμ συσκευασίας, που έχει την κατάλληλη διαπερατότητα, μπορεί να αναπνέει, να μη στεγνώνει εντελώς και να κρατάει τα θρεπτικά συστατικά».
Τι γίνεται με τους παθογόνους οργανισμούς;
Οι κομμένες σαλάτες είναι πιο πρόσφορες για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών. Η σαλμονέλα και η λιστέρια «χτυπούν» τις ψιλοκομμένες σαλάτες λόγω της επιβίωσης και ανάπτυξης παθογόνων που προκύπτουν από κοπρανώδη υπολείμματα κατά την καλλιέργεια και πολλαπλασιάζονται στον τεμαχισμό.
Ακόμη κι αν έχουν πλυθεί, ενδέχεται να έχουν συγκρατήσει μικρόβια, που πολλαπλασιάζονται κατά τη διάρκεια της κοπής και διαχέονται με τη βοήθεια του μαχαιριού. Ασπίδα για την προστασία από τα παθογόνα βακτήρια συνιστά η χρήση λεμονιού ή ξιδιού.
Οι κομμένες σαλάτες είναι πιο πρόσφορες για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών. Η σαλμονέλα και η λιστέρια «χτυπούν» τις ψιλοκομμένες σαλάτες λόγω της επιβίωσης και ανάπτυξης παθογόνων που προκύπτουν από κοπρανώδη υπολείμματα κατά την καλλιέργεια και πολλαπλασιάζονται στον τεμαχισμό.
Ακόμη κι αν έχουν πλυθεί, ενδέχεται να έχουν συγκρατήσει μικρόβια, που πολλαπλασιάζονται κατά τη διάρκεια της κοπής και διαχέονται με τη βοήθεια του μαχαιριού. Ασπίδα για την προστασία από τα παθογόνα βακτήρια συνιστά η χρήση λεμονιού ή ξιδιού.
Ολα αυτά όμως ισχύουν για τις σαλάτες στο σπίτι ή στα εστιατόρια. Στις έτοιμες σαλάτες χρησιμοποιούνται προδιαγραφές που ελαχιστοποιούν την πιθανότητα ανάπτυξης τέτοιων βακτηρίων. Πρώτον, γιατί συχνά χρησιμοποιούνται σκευάσματα που βασίζονται στα εσπεριδοειδή και εγγυώνται την απολύμανση, καθώς και ένα πολύ αραιό διάλυμα χλωρίου που μειώνει στο ελάχιστο το μικροβιακό φορτίο.
Οι υπεύθυνοι της εταιρείας έτοιμων σαλατών «Φρεσκούλης» αναλύουν τη διαδικασία:
«Αφού ξεδιαλεχτούν τα λαχανικά, ξεφλουδίζονται προσεκτικά με τα χέρια. Τοποθετούνται στα ειδικά σχεδιασμένα μηχανήματα κοπής, κόβονται και περνάνε στα μηχανήματα πλύσης, όπου πλένονται σχολαστικά σε τέσσερις φάσεις. Με άφθονο νερό βρύσης και μετά με ψεκασμό νερού σε μεγάλη πίεση. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται πριν τοποθετηθούν στο στεγνωτήριο, όπου με στροβιλισμό στεγνώνουν. Έπειτα συσκευάζονται σε προστατευτική ατμόσφαιρα. Σε όλα τα στάδια προστατεύονται από ψυκτική αλυσίδα, που κρατάει αναλλοίωτη τη φρεσκάδα τους. Οι σαλάτες υποβάλλονται ανά τακτά χρονικά διαστήματα σε μικροβιολογικούς και χημικούς ελέγχους».
«Αφού ξεδιαλεχτούν τα λαχανικά, ξεφλουδίζονται προσεκτικά με τα χέρια. Τοποθετούνται στα ειδικά σχεδιασμένα μηχανήματα κοπής, κόβονται και περνάνε στα μηχανήματα πλύσης, όπου πλένονται σχολαστικά σε τέσσερις φάσεις. Με άφθονο νερό βρύσης και μετά με ψεκασμό νερού σε μεγάλη πίεση. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται πριν τοποθετηθούν στο στεγνωτήριο, όπου με στροβιλισμό στεγνώνουν. Έπειτα συσκευάζονται σε προστατευτική ατμόσφαιρα. Σε όλα τα στάδια προστατεύονται από ψυκτική αλυσίδα, που κρατάει αναλλοίωτη τη φρεσκάδα τους. Οι σαλάτες υποβάλλονται ανά τακτά χρονικά διαστήματα σε μικροβιολογικούς και χημικούς ελέγχους».
«Το να τρώει κανείς μια σαλάτα σε ένα εστιατόριο μπορεί να είναι πιο επικίνδυνο από το να καταναλώνει έτοιμες σαλάτες», λέει ο τεχνολόγος τροφίμων Μιχάλης Ορεστίδης.
Πηγή:gastronomos.gr
.png "English"){kind=small}
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου