Γαστρονομικό Πάσχα στην Αστυπάλαια

Χωρίς μαγειρίτσα, αρνί της σούβλας και κοκορέτσι, η Λαμπρή γιορτάζεται στα Δωδεκάνησα με γεμιστό αρνάκι και γλυκά πιτάκια με τυρί. Στην Αστυπαλιά, χαρακτηριστικά είναι κάτι υπέροχα, κίτρινα κουλούρια, αρωματισμένα και χρωματισμένα με ζαφορά, που συλλέγεται από τους άγριους κρόκους του νησιού.

Θυμάμαι την πρώτη φορά που είχα βρεθεί στην Αστυπάλαια εκτός τουριστικής περιόδου. Ήταν Μεγάλη Πέμπτη πρωί και πήγα στο φούρνο "του Γάλλου", στο Γιαλό, για να πάρω ψωμί, καραβοτσακισμένη ακόμα από το μακρύ ταξίδι. Είχα συνηθίσει να βρίσκω τον Αύγουστο ένα σχεδόν άδειο φουρνάρικο, επειδή οι πολυάριθμοι επισκέπτες αγόραζαν το ψωμί, τις τυρόπιτες και τα παξιμάδια του Δημήτρη, προτού ακόμα προλάβουν να κρυώσουν. 

Τώρα, το μαγαζί ήταν γεμάτο με λαμαρίνες που περιείχαν κάτι μεγάλα κατακίτρινα κουλούρια. "Ζύγισέ μου μισό κιλό", είπα στο φούρναρη. "Δεν τα πουλάω, γιατί δεν είναι δικά μου", μου αποκρίθηκε εκείνος και μου εξήγησε πως τα κουλούρια αυτά τα ζύμωναν οι γυναίκες του νησιού για το Πάσχα και του τα πήγαιναν να τα ψήσει και κατόπιν να τα φρυγανίσει, στο σχεδόν σβηστό φούρνο, για να ξεραθούν τελείως. "Μπορείς όμως να πάρεις μερικά για να τα δοκιμάσεις", μου είπε. 

Δαγκώνοντας το πρώτο κίτρινο κουλούρι, ξαφνιάστηκα τελείως. Είχα την εντύπωση πως η γεύση του θα ήταν πλούσια και γλυκιά, νομίζοντας πως το κίτρινο χρώμα προέρχονταν από τα πολλά αυγά. Όμως, εκείνο που γεύτηκα ήταν τελείως άγλυκο, κριτσανιστό και μάλλον πικάντικο, με ένα άρωμα ακαθόριστο. Βλέποντας την απορία μου, ο φούρναρης μου εξήγησε πως τα παραδοσιακά αυτά κουλούρια ζυμώνονται στο νησί από αιώνες και αρωματίζονται με ζαφορά. Το πανάκριβο μυρωδικό δεν είναι παρά οι στήμονες του κρόκου, τους οποίους συλλέγουν οι γυναίκες της Αστυπαλιάς κάθε Νοέμβρη από τα βουνά, όπου το φυτό φυτρώνει άγριο.

Έχει εξαιρετικό ενδιαφέρον η απομονωμένη χρήση της ζαφοράς, στο νησί αυτό της Δωδεκανήσου. Το τόσο διαδεδομένο καρύκευμα της βυζαντινής εποχής, το οποίο παίζει σημαντικό ρόλο στα φαγητά των χωρών της Μεσογείου, αλλά και της Μ. Ανατολής, έχει εξαφανιστεί από τη σύγχρονη κουζίνα της υπόλοιπης Ελλάδας.

Αλλά εκτός από την ιδιαιτερότητα της ζαφοράς στην Αστυπάλαια, το πασχαλινό τραπέζι και των υπόλοιπων Δωδεκανήσων διαφέρει τελείως από το δικό μας. Δεν περιέχει ούτε αρνί στη σούβλα ούτε κοκορέτσι ούτε και μαγειρίτσα. 

Το βασικό φαγητό της γιορτάσιμης μέρας είναι το λαμπριανό ή Λαμπριάτης. Πρόκειται για αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με ρύζι και εντόσθια, που ψήνεται αποβραδίς σε χαμηλό φούρνο με ξύλα. Η γέμιση περιέχει σοταρισμένα εντόσθια, μαζί με ρύζι, και αρωματίζεται με κανέλα και μπαχάρι. Στην Αστυπάλαια δεν βάζουν τίποτε άλλο, αλλά στη Ρόδο, στην Κω και στο Καστελόριζο, θα βρείτε γέμιση πιο πλούσια, με σταφίδες και κουκουνάρι.

Όπως μου εξήγησαν οι παλιότεροι, κάθε σπιτικό συνήθιζε να έχει ένα ειδικό πήλινο σκεύος, κάτι σαν σκάφη με καπάκι, στο οποίο ψήνονταν το λαμπριάτικο αρνί. Το σκεύος αυτό, που το αποκαλούν μουούρι ή μούρι στη Ρόδο και την Κάλυμνο, σφραγιζόταν με ζύμη, έτσι ώστε να μην ξεφεύγει ο ατμός και να βγαίνει το γεμιστό αρνί ζουμερό, παρόλο το παρατεταμένο ψήσιμο. Σήμερα, κανείς σχεδόν δεν διαθέτει πια τέτοια σκεύη, κι έτσι οι νησιώτες έχουν επινοήσει άλλους τρόπους για να προετοιμάζουν το γεμιστό σφαχτάρι προτού το ψήσουν. Το τυλίγουν σε λαδόκολλες και εφημερίδες και το τοποθετούν σε τσίγκινη σκάφη. Κατόπιν, το στέλνουν στο φούρναρη ή σε κάποιον συχωριανό που ξέρει να ψήνει.

Δοκίμασα πολλούς λαμπριανούς στα χρόνια που πέρασα το Πάσχα στην Αστυπαλιά. Πάντα με εκπλήσσει όχι μονάχα η εξαιρετική γεύση της γέμισης, αλλά και το ίδιο το κρέας, το οποίο, αν και έχει ψηθεί τόσες ώρες, είναι εξαιρετικά ζουμερό και έχει κριτσανιστή πέτσα! Πάντως, μη νομίσετε πως θα βρείτε την τοπική αυτή σπεσιαλιτέ στα εστιατόρια. Είναι φαγητό που το φτιάχνουν σχεδόν αποκλειστικά στα σπίτια, γι αυτό αν πράγματι θέλετε να το δοκιμάσετε, θα πρέπει να το παραγγείλετε ή να το φτιάξετε μόνοι σας.

Όπως και στα υπόλοιπα νησιά του Αιγαίου, έτσι και στη Δωδεκάνησο, το πασχαλινό τραπέζι συμπληρώνεται πάντα με γλυκά τυροπιτάκια, τα οποία φτιάχνονται με τα θαυμάσια φρέσκα τυριά που αφθονούν αυτή την εποχή. Τα πιτάκια αυτά θα τα βρείτε σε διάφορα σχήματα και παραλλαγές. Στην Αστυπάλαια τα αποκαλούν λαμπρόπιτες και η γέμισή τους περιέχει και πάλι ζαφορά. Σημειώστε ότι πιτάκια με φρέσκο τυρί και ζαφορά ετοιμάζονται επίσης την εποχή του Πάσχα και στην όχι και τόσο κοντινή Σαρδηνία.

Οι λειτουργίες της Μεγάλης Εβδομάδας και οι Επιτάφιοι της Δωδεκανήσου παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Στην Κάλυμνο, οι εκκλησιές συναγωνίζονται η μια την άλλη για τον πιο λαμπρό Επιτάφιο. Κι επειδή τα φρέσκα λουλούδια είναι λιγοστά στο νησί, Καλυμνιώτες μετανάστες από την Αμερική και την Αυστραλία στέλνουν υπέροχα ψεύτικα άνθη για το κουβούκλιο της ενορίας τους. Ακόμα και Επιτάφιο στολισμένο αποκλειστικά με καλής ποιότητας ψεύτικα μαργαριτάρια θα βρείτε στο νησί.

Όμως, οι πασχαλινές λειτουργίες, και ιδίως της Ανάστασης, δεν είναι για φοβητσιάρηδες, σαν και μένα. Οι Δωδεκανήσιοι έχουν πάθος με τα βαρελότα και τους δυναμίτες, τους οποίους εξεσφενδονίζουν με περισσό ενθουσιασμό τις μέρες αυτές. Έτσι, αν δεν είστε οπλισμένοι με το απαραίτητο θάρρος, καλό είναι να μείνετε μακριά από τις θριαμβευτικές τελετές των ημερών.

πηγη:athinorama.gr