Γαστρονομικό ταξίδι στη Σύρο

Στην καρδιά του Αιγαίου, αντίκρυ από τη Δήλο, την Τήνο και τη Μύκονο, η Σύρος ή Σύρα έχει μια καρδιά που χτυπάει στην Ανατολή και στη Δύση. Μιλάει για αυτήν ο Όμηρος στην Οδύσσεια, την κατοίκησαν Πελασγοί και Φοίνικες, την κούρσεψαν Σαρακηνοί και Βενετσιάνοι, την αγάπησαν Γάλλοι και Τούρκοι, την έκτισαν Χιώτες, την κατοίκησαν Μικρασιάτες.

Δύο λόφοι, η Ανάσταση με τους Ορθόδοξους Βρονταδιώτες της Χίου, η Πανωσύρα με τους Καθολικούς και μια πόλη, η νεοκλασική Ερμούπολη. Δύο παράλληλοι κόσμοι, δυο θρησκευτικά δόγματα, ένα νησί!

Οι πρόσφυγες από τη Χίο και τη Μικρασία έφεραν τα μυρωδάτα λουκούμια, τις τραγανές χαλβαδόπιττες,τα άνθη της λεμονιάς και τα φιστίκια σε γλυκά του κουταλιού, τα ζαμπόν, τις κρέμες βοδένο με βισάντο και τα bouchees de dame. Οι μοναχοί Καπουτσίνοι έφεραν δώρο τα φαραόσυκα, τα ζουμερά μπαρμπαρόσυκα. Οι Σμυρνιοί τα μπαχάρια της Ανατολής και τις γλυκές σάλτσες σε όσπρια, λαχανικά και ψάρια.

Οι ντόπιοι Φραγκοσυριανοί έβαζαν στην κατσαρόλα χοιρινό με κυδώνια, έψηναν γεμιστά με ρύζι, κουκουνάρια και μαύρες σταφίδες, βραστό κρέας καρυκευμένο με ζαχαρωμένες λιαστές ντομάτες, μπακαλιάρο πλακύ με ξερό κρεμμύδι, σέσκουλο, σκόρδο, ντομάτα και μαύρες σταφίδες και άσπρη μελωμένη φασολάδα με καρότο, σέλινο και σίσυρα.

Στα χοιροσφάγια, έβραζαν το αίμα του χοίρου με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και κουρεντί (μαύρη σταφίδα) και το έβαζαν στο τηγάνι, με δυόσμο και μπαχαρικά για να φτιάξουν αιματιές.

Η αρχόντισσα των Κυκλάδων έχει τη δική της ιστορία και παράλληλα είναι μητέρα πολλών λογίων και λογοτεχνών. Υπάρχουν αρκετά βιβλία που έχουν σχέση με την ιστορία της αλλά και με τη γαστρονομία της. Το 1992, η Εταιρεία Ελληνικού Λογοτεχνικού και Ιστορικού Αρχείου επανεξέδωσε το βιβλίο «Η μαγειρική μεταφρασθείσα εκ του ιταλικού, Εν Σύρα 1828», όπου οι τότε νεοεισαγόμενες στη χώρα μας ντομάτες ονομάζονται εκ του ιταλικού «χρυσόμηλα».

Το σήμα κατατεθέν του νησιού είναι οι χαλβαδόπιτες και τα λουκούμια. Αν όμως ρίξετε μια πιο προσεκτική ματιά, θα διαπι­στώσετε ότι εξίσου ενδιαφέροντα είναι τα τυροκομικά προϊόντα και το αρωματικό μέλι. Τα άγρια βρώσιμα χορταρικά και οι άνυδρες καλλιέργειες των καλοκαι­ρινών περιβολιών. Αν μάλιστα βρεθείτε χειμώνα στο νησί θα ζήσετε την εμπειρία των «χοιροσφαγίων» και θα δοκιμάσετε εκείνους τους όλο και πιο σπάνιους μεζέδες των Κυκλάδων: λούτζα, λουκάνικο με σπόρους μάραθου, κοψίδια ψητά, σύγλινα με ντομάτα. Για τους λάτρεις των ψαριών προτείνουμε το πιο κλασικό πιάτο του νησιού: ξερή κάππαρη, μαγειρεμένη με ντομάτα που συνοδεύει αρμονικά τηγανητό σαυρίδι ή κολιό.

Οι χαλβαδόπιτες παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά στη Σύρο το 1840. Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ένα είδος «πίτας», ένα λεπτεπίλεπτο γλυκό «σάντουιτς» με μοναδική γεύση και εμφάνιση. Έχει χρώμα υπόλευκο, ελαστική υφή και πάχος 2-3 εκατοστά. Τα κλασικό υλικά κατασκευής τους που κλείνονται ανάμεσα σε δύο διάφανα φύλλα «όστιας» είναι: ζάχαρη, γλυκόζη, άρωμα βανίλιας, μέλι, ασπράδι αβγού και ολόκληρα αμύγδαλα. Σήμερα οι χαλβαδόπιτες φτιάχνονται επίσης με φιστίκια Αιγίνης, ακόμη και με σοκολάτα.

Τα λουκούμια στη Σύρο έχουν ιστορία πάνω από 170 χρόνια. Όταν οι Χιώτες ήρθαν, το 1822, στο νησί, έφεραν μαζί τους την τέχνη του λουκουμιού από την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Τα πρώτα λουκούμια φτιάχτηκαν από Χιώτες, όπως ο Σταματελάτος, ο Πάσσαρης και ο Δεναξάς, κάνοντας τότε απευθείας εισαγωγή κουβανέζικης ζάχαρης, η οποία ήταν μαύρη και ακατέργαστη. Δείγματα από τον παλιό παραδοσιακό εξοπλισμό υπάρχουν σε πολλές από τις σύγχρονες βιοτεχνίες.

Τα συστατικό του λουκουμιού είναι απλά: νερό, ζάχαρη και άμυλο (κόλλα). Τα τρία αυτά υλικά βράζουν μέσα σε μπακιρένια καζάνια και ο λουκουμοποιός τα ανακατεύει συνεχώς μέχρι να διαπιστώσει ότι το μείγμα είναι έτοιμο. Το μυστικό όμως της επιτυχίας είναι οι κρύσταλλοι κιτρικού οξέος, που προστίθεται στην αρχή της διαδικασίας και ρυθμίζει τη ρευστότητα του λουκουμιού. Σχεδόν στο τέλος της διαδικασίας εμπλουτίζουν το διαφανές μείγμα με φυτικά χρώματα, αιθέρια έλαια και ξηρούς καρπούς.

Με την πάροδο του χρόνου πλήθυναν οι ποικιλίες της γεύσης του λουκουμιού: μαστίχα, τριαντάφυλλο, περγαμόντο, αμύγδαλο, φιστίκι κ.ά. Στη συνέχεια, το αδειάζουν σε ξύλινο τελάρο στρωμένο με αλεύρι ή νισεστέ και το μείγμα παραμένει εκεί μέχρι να κρυώσει. Την επόμενη ημέρα τεμαχίζεται με μεγάλες σιδερένιες«μαχαίρες» πάνω σε πάγκο στρωμένο με ζάχαρη άχνη και συσκευάζεται.

Στην παραδοσιακή συνταγή του συριανού λουκουμιού δεν περιλαμβάνεται προσθήκη γλυκόζης. Είναι πολλές οι βιοτεχνίες που αυτή τη στιγμή παράγουν τα χαρακτηριστικά προϊόντα της Σύρου. Οι περισσότερες από αυτές διατηρούν αναλλοίωτη την ιστορία δεκαετιών στην παραγωγή τους. Αναφέρουμε ενδεικτικά τις φίρμες Κορρές, Συκουτρής, Λειβαδάρας, Ξαγοράρης, Σταματελάκης.Ελάχιστες βιοτεχνίες (με κυριότερη αυτήν του «Συκουτρή») επιμένουν να χρησιμοποιούν το παλιό παραδοσιακό κουτί.

Το λουκούμι, εκτός από αντιπροσωπευτικό δώρο από το νησί, το συναντάμε σε πολλές κοινωνικές και θρησκευτικές τελετές, όπως σε γάμους, γιορτές, πανηγύρια, αλλά και στα μνημόσυνα.

Τα τυριά

Είναι μεγάλη η ποικιλία των τυριών που μπορείτε να βρείτε στη Σύρο. Πολλοί κτηνοτρόφοι τυροκομούν και παρασκευάζουν νόστιμα τυριά. Εκτός από την εξαιρετική γλυκιά αγελαδινή γραβιέρα, την κοπανιστή, τη νωπή μυζήθρα και τα πετρωτά, θα δοκιμάσετε το πιο φημισμένο τυρί του νησιού Σαν Μιχάλη. Πρόκειται για επιτραπέζιο σκληρό και πικάντικο τυρί, προϊόν του εργοστασίου γάλακτος ΒΙΟΣΥΡ (Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών Σύρου). Πήρε το όνομα του από το λόφο που βρίσκεται πολύ κοντά στην καθολική επισκοπή του νησιού. 

Το Σαν Μιχάλη παρασκευάζεται από αγελαδινό παστεριωμένο γάλα και είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από το 1996. Ο χρόνος ωρίμανσής του είναι 100-120 ημέρες, έχει μέγιστη υγρασία 40% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 36% επί ξηρού βάρους. Έχει συμπαγή «σάρκα», πολύ μικρές τρυπούλες, χρυσοκίτρινο χρώμα και βουτυράτη, πικάντικη και λίγο αλμυρή γεύση.Η Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών Σύρου λειτουργεί τα τελευταία 76 χρόνια.

Τριαντάφυλλο Η γεύση ροδοζάχαρης ήταν μια από τις πιο περιζήτητες στο νησί. Ο αρωματισμός στο παρελθόν γινόταν με εκατόφυλλα τριαντάφυλλα. Έπλαθαν τα φύλλα του τριαντάφυλλου με ζάχαρη, ώστε να γίνει ένα μείγμα, και πρόσθεταν συγκεκριμένη ποσότητα από αυτό σε κάθε καζανιά λουκουμιού.

Γαστρονομικό Λεξικό

Η κουζίνα της Σύρου περιλαμβάνει αρκετά τοπικά ιδιαίτερα πιάτα

Αετόπιτα: μια συνταγή με λαγάνα, ψάρι, σκόρδο, μάραθο και ντομάτα, λαχανοντολμάδες με σταφίδες, χωριάτικο λουκάνικο.

Καράβολοι: είναι η λέξη χρησιμοποιούν οι Συριανοί για τα σαλιγκάρια, τα οποία συνηθίζουν να μαγειρεύουν κοκκινιστά, αρωματισμένα με την αξεπέραστη ευωδία της φασκομηλιάς.

Κοψίδια: η πανσέτα από τα λεπτά πλευρά του χοίρου, ψημένη συνήθως στα κάρβουνα.

Λούιζα: ο κοινός σε όλες τις Κυκλάδες χοιρινός μεζές. Στη Σύρο γίνεται από το κόντρα φιλέτο του γουρουνιού, το οποίο μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί με πιπέρι, γαρίφαλα, μπαχάρι και κανέλα. Τοποθετείται μέσα σε φυσικό έντερο και κρεμιέται στον αέρα, για να στεγνώσει και να ωριμάσει, για 40 ημέρες.

Μαραθόπιτα: πίτα ταψιού με γέμιση από μάραθο, σπανάκι, λουκάνικο χοιρινό και κρεμμυδάκια.

Μελετίνια: οι κλασικές μικρές τυρόπιτες των Κυκλάδων, που φτιάχνονται σε σχήμα λυχναριού, με γέμιση από νωπό τυρί – κυρίως μυζήθρα.

Παστελαριές: λιαστά παστά σύκα με σουσάμι και κανέλα.

Σίσυρα: υπολείμματα κρέατος που βρίσκονται στο παχύ δέρμα του χοίρου και όταν λιώσει η γλίνα (το λίπος) μένουν και τσιγαρίζονται στην κατσαρόλα. Τρώγονται ζεστά ή αποθηκεύονται στη γλίνα για να αρτύσουν αργότερα διάφορα φαγητά.

Φλιγκούνι κοκκινιστό: η συκωταριά του χοίρου ψημένη με ντομάτα, μαύρο κρασί και μπαχαρικά.

Ψαράκι στη Σύρο «ψαράκι»: ονομάζουν το ψαρονέφρι του χοίρου.

πηγη:gastrotourismos.gr