Γνωριμία με την Κοζανίτικη κουζίνα

Η Κοζάνη έχει στην παράδοσή της πολλά γαλακτοκομικά, κρέατα και κυνήγια, όσπρια, χειροποίητα ζυμαρικά, δυνατό κρασί και τσίπουρο, γλυκά και μαρμελάδες, κάστανα, φουντούκια και καρύδια. Πιο συγκεκριμένα φημίζεται για την εξαιρετική φέτα, το μανούρι αέρος, το κεφαλοτύρι, το τουλουμοτύρι και ένα πικάντικο, σκληρό τυρί για σαγανάκι, τον Μπάτζο.

Οι λάτρεις των οσπρίων θα απολαύσουν φασόλια βραστά ή φούρνου από το Σισάνι Βοΐου και όσοι αγαπάνε τα φρούτα θα ξετρελαθούν με το άρωμα των μήλων Εορδαίας και όταν με το καλό καλοκαιριάσει, με τα φημισμένα ροδάκινα Βελβεντού.

Ο παγκοσμίως διάσημος κρόκος Κοζάνης προέρχεται από ένα είδος κυκλάμινου που ανθίζει για 20-25 ημέρες τον χρόνο σε συγκεκριμένες περιοχές. Η συγκέντρωση των αποξηραμένων στιγμάτων απαιτεί σωματική και ψυχολογική κούραση μια και πρέπει την ίδια μέρα να περάσει όλα τα στάδια συγκέντρωσης, διαχωρισμού, κοσκινίσματος και στεγνώματος, αλλιώς καταστρέφεται.

Φτάνει στην αγορά με αρκετά ακριβή τιμή, αλλά μπορεί να νοστιμέψει με έναν ιδιαίτερο τρόπο και να χαρίσει ένα ζεστό χρυσαφένιο χρώμα σε όλα σας τα φαγητά.

Καλοφαγάδες όπως όλοι οι Μακεδόνες, οι Κοζανίτες φτιάχνουν κατά κύριο λόγο πιάτα πλούσια με πολλά λιπαρά, για να αντέχουν το κρύο, και χρησιμοποιούν μπόλικα μπαχαρικά στα πιάτα τους. Μάστορες στο άνοιγμα φύλλου για πίτες και ειδικά για τα ελικοειδή κιχιά που γεμίζουν με κρεμμύδι, πράσο, σπανάκι, κιμά και πολλά τυριά.

Την περίοδο των γιορτών σε όλα τα οικογενειακά τραπέζια θα βρείτε γιαπράκια, λαχανοντολμάδες με κιμά και ρύζι, για τα οποία λέγεται πως υπάρχει ένας συμβολισμός με τον σπαργανωμένο Χριστό.

Τέλος, όλα τα φαγητά συνοδεύονται από τα εξαιρετικά ερυθρά κρασιά του νομού, αλλά και δυνατό τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο. Μοναδικό προϊόν είναι τα ηλιαστά κρασιά της Σιάτιστας που μένουν σε ανοιχτούς χώρους για 40-50 ημέρες και δίνουν ένα βελούδινο, γλυκόπιοτο κρασί.

Δείτε εδώ τις νοστιμότερες τοπικές συνταγές

Μανιτάρια με κριθαράκι, πιπεριές και δενδρολίβανο

Yλικά

250 γρ. κριθαράκι ψιλό

250 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο χοντροκομμένα

2 πιπεριές Φλωρίνης χοντροκομμένες

400 γρ. ντομάτα τριμμένη

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο

1 κουτ. γλυκού πάπρικα

1 κουτ. γλυκού ζάχαρη

μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση 

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε κατσαρόλα με το ελαιόλαδο για 5 λεπτά περίπου και προσθέτουμε τα μανιτάρια και το δεντρολίβανο. 

Τα γυρνάμε με κουτάλα για 2-3 λεπτά να τσιγαριστούν και προσθέτουμε το κριθαράκι και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον μαϊντανό. 
Αφήνουμε το φαγητό στη φωτιά για 20 έως 25 λεπτά περίπου μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά του. 

Αλατίζουμε, προσθέτουμε μπόλικο πιπέρι, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.

Ριζότο με κρόκο Κοζάνης, μύδια και αβγοτάραχο

Yλικά

6 φλιτζάνια ζωμό ψαριού ή λαχανικών

1/4 κουτ. γλυκού κρόκο Κοζάνης

2 φλιτζάνια ρύζι Στρυμόνα

3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες

1 κιλό μύδια καθαρισμένα

1 κρεμμύδι μέτριο πολύ ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό

1/4 φλιτζανιού μαϊντανό ψιλοκομμένο

4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

3 κουτ. σούπας βούτυρο

120 γρ. αβγοτάραχο σε πολύ λεπτές φλούδες ή τριμμένο

αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση 

Βάζουμε τον κρόκο Κοζάνης μέσα στον ζωμό και τον αφήνουμε για περίπου 20 λεπτά. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το σκόρδο. Αμέσως προσθέτουμε τα μύδια και σκεπάζουμε. Μόλις περάσουν 2 λεπτά, ρίχνουμε το μισό κρασί και μισό φλιτζάνι από τον ζωμό. 

Αφήνουμε τα μύδια να μαγειρευτούν για επιπλέον 4 λεπτά. Προσθέτουμε όλο τον υπόλοιπο ζωμό και τον μαϊντανό. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση και το βγάζουμε από τη φωτιά. 

Μόλις τα μύδια κρυώσουν ελαφρώς, τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, αφαιρούμε την ψίχα από το κέλυφος, την κρατάμε σκεπασμένη σε μπολ και πετάμε το κέλυφος. 

Περνάμε από πολύ λεπτό σουρωτήρι τα υγρά από τα μύδια για να μην έχουν υπολείμματα άμμου.
Βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ρηχό σκεύος και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά για περίπου 4 λεπτά. 

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για επιπλέον 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. 
Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι από τον ζωμό. 

Ανακατεύουμε συχνά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει ο ζωμός και να μαλακώσει το ρύζι, για 15-18 λεπτά. 
Βγάζουμε το ρύζι από τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τα μύδια και το βούτυρο και ανακατεύουμε ελαφρώς. 
Σερβίρουμε αμέσως, με το αβγοτάραχο από πάνω.

Ρολό με καπνιστό τυρί Βερμίου

Yλικά

1 κομμάτι χοιρινό για ρολό

20 σύκα αποξηραμένα

400 γρ. καπνιστό τυρί Bερμίου

1 πράσο, 1 καρότο

2 μπαστουνάκια σέλερι

1 κρεμμύδι

4-5 σκελίδες σκόρδο

1 ποτήρι κρασί λευκό

5-6 κεδροκούκουτσα

Αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση 

Zητάμε από τον κρεοπώλη να χτυπήσει το κρέας. Το πλένουμε, το σκουπίζουμε και το αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε το κρέας στον πάγκο εργασίας και στρώνουμε στην επιφάνειά του το τυρί κομμένο σε χοντρά φετάκια και τα σύκα κομμένα στη μέση. 
Tυλίγουμε σφιχτά το κρέας και το δένουμε με σπάγκο. 
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Bάζουμε μια γάστρα στο μάτι της κουζίνας σε δυνατή φωτιά, να κάψει καλά. 

Προσθέτουμε λίγο σπορέλαιο και ροδίζουμε το ρολό από όλες τις πλευρές.
Oταν πάρει χρώμα, βάζουμε τα λαχανικά χοντροκομμένα και τα αφήνουμε να σοταριστούν για 5 λεπτά περίπου. 
Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε 2 ποτήρια ζεστό νερό και τα κεδροκούκουτσα. 
Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι και τη βάζουμε στον φούρνο. 

Ψήνουμε το ρολό μέχρι να μαλακώσει (1½ ώρα περίπου). 
Σουρώνουμε τον ζωμό από το ψήσιμό του. 
Aφαιρούμε το λίπος του και δένουμε τον υπόλοιπο ζωμό με λίγο κορν φλάουρ. 
Σερβίρουμε το ρολό κομμένο σε λεπτές φέτες.

Ραβανί με φιστίκια και κρόκο Κοζάνης

Yλικά

6 αβγά

200 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

100 γρ. ζάχαρη

100 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

140 γρ. φιστίκια ανάλατα τριμμένα

1/2 φλιτζάνι φιστίκια ανάλατα χοντροτριμμένα για το γαρνίρισμα

Για το σιρόπι

400 γρ. ζάχαρη

2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού

1/4 κουτ. γλυκού κρόκο Κοζάνης σκόνη

Eκτέλεση

Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν αφράτα και να ασπρίσουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Ανακατεύουμε το σιμιγδάλι, το αλεύρι και το τριμμένο φιστίκι σε βαθύ μπολ. Ρίχνουμε σιγά σιγά το μείγμα αυτό στο μείγμα των αβγών και ανακατεύοντας απαλά. Βουτυρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 20 x 20 εκ., αδειάζουμε το μείγμα και το ψήνουμε για μισή ώρα.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι λίγα λεπτά προτού βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο: Βράζουμε σε κατσαρόλα 400 ml νερό με τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού και τον κρόκο Κοζάνης για 3 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που ξεκινάει ο βρασμός. 

Βγάζουμε το ραβανί από τον φούρνο και το περιχύνουμε με το σιρόπι όσο είναι ακόμα ζεστό.

πηγη:thetravelbook.gr