Η ιστορία του κρουασάν.

Ένα καλό και πεντανόστιμο πρωινό περιλαμβάνει κρουασάν. Μικρά, μεγάλα, βουτύρου, με σοκολάτα, με μαρμελάδα ή αλμυρά σαν σάντουιτς, είναι απλά υπέροχα!

Η λέξη είναι σίγουρα γαλλική. Έτσι, ξέρουμε και για το αφράτο αυτό ψωμάκι. Μήπως όμως δεν είναι έτσι; Πάμε να μάθουμε σε ποιον ή ποιους «χρωστάμε» τελικά αυτή τη λιχουδιά.

Ας τα πάρουμε από την αρχή. Το "κίπφερλ", ένας προάγγελος του κρουασάν, θεωρείται πως υπήρξε ήδη από τον 13o αιώνα στην Ανατολική Ευρώπη. Γι’ αυτό το δημιούργημα δεν γνωρίζουμε τίποτα, ούτε ποια ήταν η συνταγή του ούτε αν ήταν γλυκό ή αλμυρό.

Ας δούμε όμως τις εκδοχές για τη δημιουργία του αγαπημένου πια κρουασάν.

Η πρώτη εκδοχή θέλει του Βιεννέζους να είναι οι δημιουργοί του κρουασάν. Όταν το 1683, οι Οθωμανοί πολιόρκησαν τη Βιέννη, επεδίωξαν να ανοίξουν ένα τούνελ κάτω από τα τείχη της πόλης. Για κακή τους τύχη όμως, οι Βιεννέζοι αρτοποιοί ήταν ξύπνιοι από τα ξημερώματα για να φουρνίσουν το ψωμί τους κι έτσι άκουσαν τους εχθρούς, που προσπαθούσαν να χτίσουν το υπόγειο πέρασμά τους στην πόλη. Αμέσως, σήμαναν συναγερμό, κινητοποιώντας τις αρχές και σταματώντας το ύπουλο εγχείρημα.


Ο αυτοκράτορας της τότε Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας (σημερινή Αυστρία), θέλησε να γίνει κάτι ώστε να γιορτάσουν τη νίκη κατά των Οθωμανών, αλλά και να τιμήσουν τους αρτοποιούς για τη συμβολή τους. Εκείνοι τότε είχαν την έμπνευση να αυτοσχεδιάσουν κάτι… γλυκό. Δημιούργησαν ένα αρτοσκεύασμα και του έδωσαν το σχήμα του μισοφέγγαρου, του συμβόλου της οθωμανικής σημαίας. Το γλυκό μισοφέγγαρο ονομάστηκε συμβολικά «Hörnche» (petite horn – μικρή καραμούζα).

Μια παρόμοια εκδοχή συναντάμε στη Βουδαπέστη, η οποία θέλει έναν μόνο αρτοποιό να παίρνει είδηση την επίθεση των Οθωμανών στη Βούδα το 1686 και να τη σταματά, ειδοποιώντας άμεσα με συναγερμό. Το τέλος αυτής της ιστορίας είναι, όπως φαντάζεστε, το ίδιο με αυτό της πρώτης εκδοχής.

Σύμφωνα, όμως, με ακόμα μία βιενέζικη ιστορία ο δημιουργός είναι άλλος. Πολλοί στρατιώτες και αξιωματικοί μετά τη μάχη εναντίον των Οθωμανών τιμήθηκαν με δώρα για τον ηρωισμό τους. Έτσι συνέβη και στον Πολωνό στρατιώτη και κατάσκοπο Jerzy Franciszek Kulczycki, ο οποίος τύχαινε να είναι και ο ιδιοκτήτης του πρώτου καφέ στη Βιέννη. Για την ακρίβεια, δωρίστηκαν στον Πολωνό έμπορο 300 σακιά καφέ! Ένα προϊόν που ήταν άγνωστο στην τότε Ευρώπη. Θεωρείται μάλιστα πως τα σακιά ξεχάστηκαν πίσω, όταν οι Οθωμανοί τράπηκαν βιαστικά σε φυγή.

Το αγαπημένο σήμερα ρόφημα δεν είχε ιδιαίτερη επιτυχία στους πελάτες του Πολωνού εμπόρου κι έτσι σκέφτηκε να το σερβίρει, συνοδεύοντάς το με ένα αρτοκατασκεύασμα. Το γλυκό δημιουργήθηκε σε σχήμα μισοφέγγαρου για να του θυμίζει τις δυσκολίες κατά την Οθωμανική επιδρομή και το εγχείρημα πέτυχε: πουλήθηκε ο καφές και γεννήθηκε το κρουασάν, χωρίς όμως ακόμα να έχει αυτό το όνομα.

Πώς έγινε όμως η σύνδεση με τη Γαλλία;

Η σύνδεση με τη Γαλλία φαίνεται να επαληθεύει την πρώτη εκδοχή της ιστορίας. Όταν το 1770 η Μαρία Αντουανέτα με καταγωγή από την Αυστρία, παντρεύτηκε το Λουδοβίκο τον 16o, ζήτησε από τους σεφ να φτιάξουν το αγαπημένο της γλύκισμα από την Βιέννη. Οι Γάλλοι έβαλαν τα δυνατά τους για να ευχαριστήσουν την Αντουανέτα και δημιούργησαν το γλύκισμα. Δεν πρωτοτύπησαν στην ονομασία του: το είπαν croissant (που σημαίνει μισοφέγγαρο στα γαλλικά).

Αξίζει να αναφερθεί βέβαια πως η πρώτη συνταγή του κρουασάν σφολιάτας εμφανίστηκε επίσημα το 1905 στο Παρίσι κι άρχισε να γίνεται δημοφιλής το 1920 με αυτή τη «γαλλική» μορφή. Άρα, κάποια από τα εύσημα τα αξίζουν και οι Γάλλοι, όπως και να ‘χει.
Τι συνέβη τελικά;

Οι ιστορικές ενδείξεις δείχνουν όχι τη Μαρία Αντουανέτα αλλά τον αυστριακό επιχειρηματία Αύγουστο Τζανγκ ως γεννήτορα της γαλλικής παραλλαγής του κίπφελ. Ο δαιμόνιος Αυστριακός άνοιξε τον πρώτο βιεννέζικο φούρνο στο Παρίσι το 1838, σε εμπορικό δρόμο της δεξιάς όχθης του Σηκουάνα. Πριν περάσει καιρός, οι απαράμιλλες στρατηγικές προώθησης των προϊόντων του, μέσω διαφημίσεων σε εφημερίδες και γιγαντοαφισών στην πόλη, έκαναν τους Παριζιάνους να συνωστίζονται στο μαγαζί του για να απολαύσουν αυθεντικές βιεννέζικες λιχουδιές, όπως εισαγόμενο ψωμί και κίπφελ φυσικά.

Στον ίδιο οφείλουμε και μια νέα τεχνική φουρνίσματος, την οποία πατένταρε, ένα είδος ψησίματος στον ατμό που έδινε στα γλυκά του μια λαμπερή γυαλάδα. Ο Τζανγκ πούλησε τον φούρνο του λίγα χρόνια αργότερα και επέστρεψε στην πατρίδα του, όπου ίδρυσε την πρώτη καθημερινή εφημερίδα της Βιέννης και έγινε βαθύπλουτος. Όταν πέθανε, οι επικήδειοι ξέχασαν να αναφέρουν τη συνεισφορά του στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής, καθώς αυτό φάνταζε λίγο για τον κροίσο του τραπεζικού συστήματος και των μεταλλευτικού κλάδου.

Αλλά οι Παριζιάνοι δεν ξέχασαν ποτέ την εξαίσια ζαχαροπλαστική του Αυστριακού και πολύ πριν αυτός εγκαταλείψει τη Γαλλία, πολλοί πρόθυμοι μιμητές άρχισαν να φτιάχνουν «πειραγμένες» βιεννέζικες λιχουδιές. Σύμφωνα με εμπορικό κατάλογο του 19ου αιώνα, υπήρχαν τουλάχιστον μια ντουζίνα «αρτοποιοί βιεννέζικου ψωμιού, που απασχολούσαν 100 υπαλλήλους» στο Παρίσι το 1840. Ένα γαστριμαργικό αστέρι είχε ήδη γεννηθεί!

Το κρουασάν καθιερώνεται

Έναν αιώνα αργότερα, το κρουασάν ήταν έτοιμο για έναν ακόμα θρίαμβο, καθώς τώρα ήταν έτοιμο να καταλάβει τη βιομηχανία του έτοιμου φαγητού! Κατασκευαστές γλυκισμάτων άρχισαν να το πουλούν σε μορφή κατεψυγμένης ζύμης για ψήσιμο στο σπίτι, την ίδια στιγμή που οι «κρουασαντερί» κατέκλυσαν τη Γαλλία. Αν και τώρα ήταν η στιγμή για παγκόσμια εξάπλωση!

Το 1981 η φίρμα ψημένων αγαθών Sara Lee παρουσίασε το πρώτο κατεψυγμένο κρουασάν στις ΗΠΑ, το οποίο σύντομα θα ξεπερνούσε σε πωλήσεις τα παραδοσιακά κέικ και θα θρονιαζόταν στην καρδιά των Αμερικανών. Σχεδόν αμέσως, οι αλυσίδες έτοιμου φαγητού, όπως τα Burger King, άρχισαν να προσφέρουν επιλογές πρωινού με γεμιστά κρουασάν, τόσο γλυκά όσο και αλμυρά. Όπως διακήρυξε σχετικό άρθρο των «New York Times» το 1984, «η αμερικανοποίηση του κρουασάν» είχε μόλις αρχίσει.

Στην πιο ειλικρινή μορφή κολακείας που είδε ποτέ το κρουασάν, οι αμερικανικές παραλλαγές του κατέκλυσαν τους πάγκους των τοπικών φούρνων και πλέον μια τεράστια επιλογή σε κρουασάν ή προϊόντα που φτιάχνονταν με την ιδιαίτερη ζύμη του ήταν διαθέσιμα στο πειναλέο κοινό. Αν και παρ’ όλες τις εκδοχές του, το παραδοσιακό γαλλικό κρουασάν βουτύρου παραμένει το δημοφιλέστερο όλων.

Κινδυνεύει όμως σήμερα να πέσει το κρουασάν θύμα της τεράστιας απήχησής του; Με τα μισά και πλέον κρουασάν που πωλούνται στις 30.000 «μπουλανζερί» της Γαλλίας να είναι σήμερα βιομηχανοποιημένα, η αυθεντική παρασκευή του είναι ενδεχομένως μια τέχνη που χάνεται. Πολλοί τελειομανείς προσπαθούν να ανακόψουν το κύμα της αυτοματοποιημένης παραγωγής του προωθώντας τα προϊόντα τους ως χειροποίητα, αν και η ζήτηση δεν μπορεί να καλυφθεί χωρίς τα εργοστασιακά κρουασάν.

Ο Michel Lyczak, που απέσπασε το βραβείο του «καλύτερου κρουασάν βουτύρου» στον περσινό διαγωνισμό του Professional Chamber of Boulangers-Patissiers, επιμένει να τα φτιάχνει με το χέρι στον μικρό του φούρνο, αποκαλύπτοντας το μεγάλο μυστικό: «Το μυστικό για το τέλειο κρουασάν», λέει ο 51χρονος φούρναρης, «είναι η ποιότητα των υλικών του: ζάχαρη, αλάτι, αλεύρι, γάλα, αυγά και φυσικά βούτυρο».

Έχει και μια ακόμα συμβουλή για όλους εμάς τους ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες: «το γάλα πρέπει να είναι κρύο». Όσο για το πώς πετυχαίνεις το ιδανικό φούσκωμα του κρουασάν, έχει και πάλι τη λύση: «το βάζεις στο ψυγείο για 12 ώρες ώστε να ζυμωθεί. Αν δεν το κάνεις αυτό», εξηγεί, «τότε δεν θα έχεις τα διάφορα στρώματά του και θα καταλήξεις με ψωμί στα χέρια σου».

πηγη:argiro.gr/newsbeast.gr