Τα μπαχαρικά της Αθήνας. Ο πλήρης οδηγός

Γίνονται σουτζουκάκια χωρίς κύμινο, μοσχάρι κοκκινιστό χωρίς κανέλα και μπεσαμέλ χωρίς μοσχοκάρυδο; Μαγικός ο κόσμος των μπαχαρικών με τα εκρηκτικά χρώματα και τις ευωδιές που σε παρασύρουν σε εξωτικά ταξίδια. Είναι ο πειρασμός που εισβάλλει με σαγήνη στην κουζίνα, χαρίζοντας στο φαγητό γεύσεις γλυκές, πικάντικες, αναπάντεχες, φλογερές... Αρκεί ένα απαλό άγγιγμά τους για να απογειώσει το πιάτο και να του χαρίσει προσωπικότητα, άρωμα, χρώμα.

Η ιστορία τους θυμίζει παραμύθι. Μυρωδιές μεθυστικές όλου του κόσμου που αφυπνίζουν ακόμη και τον έρωτα. Εύγλωττο είναι το απόσπασμα από τα απόκρυφα ινδικά κείμενα του 12ου αιώνα, όπου με τα μπαχαρικά αναδεικνύεται το γευστικό μυστικό του έρωτα: «Η ανάσα της είναι σαν μέλι αρωματισμένο με γαρίφαλο. Η κοιλότητα του αφαλού της κρύβει μια ποικιλία από μπαχαρικά».

Η εκρηκτική ευωδιά των μπαχαρικών σε τραβάει από τη μύτη στο μαγαζί του Ανέστη Νικολαΐδη στην Ευριπίδου. Σαν να μπαίνεις σε «σπηλιά» με μπαχαρικά από κάθε γωνιά του πλανήτη, που ξεχειλίζουν από τσουβάλια, ξύλινα συρτάρια, ράφια. Σαν εξωτικό ταξίδι που σε μεταφέρει στα αρώματα και τους κόσμους της Ανατολής.

Ό,τι ποθεί η ψυχή σου, θα το βρει. Στον δρόμο των μπαχαρικών ταξιδέψαμε με τον nomad chef Ανδρέα Λαγό που ανέλαβε να μας ξεναγήσει στον εθιστικό κόσμο τους και να αποκαλύψει τα μυστικά τους. 

Αστεροειδής γλυκάνισος
Έχει σχήμα αστεριού και σκούρο καφέ χρώμα. Αν και μοιάζει στη γεύση με τον απλό γλυκάνισο, ξεχωρίζει γιατί έχει πιο ντελικάτη, πιπεράτη και ελαφρώς γλυκιά γεύση. 

Το έντονο άρωμά του ταιριάζει σε λικέρ, σιρόπια και γλυκά. Ενισχύει συνταγές με χοιρινό, μοσχάρι, πάπια και ρύζι. Έχει πρωταγωνιστική θέση στην κινεζική κουζίνα. Το μικρό μυστικό του είναι ότι πρέπει να μπαίνει σε μικρή ποσότητα από το πρώτο λεπτό του μαγειρέματος για να βγάζει όλα τα αρώματά του.

Πάπρικα
Με εκτυφλωτικό πορτοκαλί χρώμα, φτιάχνεται από τους αποξηραμένους και αλεσμένους καρπούς της πιπεριάς τσίλι. Είναι το αγαπημένο μπαχαρικό του ουγγαρέζικου γκούλας και την τιμούν στη μαγειρική τους στο Μεξικό και στην Ινδία. 

Χρησιμοποιείται, κυρίως, στο γαρνίρισμα, για να προσθέσει χρώμα και γεύση, π.χ. σε σούπες, σαλάτες, σάλτσες, αλοιφές, ζυμαρικά. Ταιριάζει σε λουκάνικα και σαλάμια, αλλά και σε παρασκευές κρεατικών και πουλερικών. Στο εμπόριο, εκτός από τη γλυκιά πάπρικα, υπάρχει και η καπνιστή, που φτιάχνεται από τις πιπεριές τσίλι, οι οποίες, πριν γίνουν σκόνη, καπνίζονται, έτσι ώστε να αποκτήσουν το χαρακτηριστικό καπνιστό άρωμα.

Βανίλια Μαδαγασκάρης

Ονομάζεται και «μαύρος χρυσός». Χρησιμοποιείται ευρέως στην οικιακή μαγειρική, σε προϊόντα αρτοποιίας, σε παρασκευές ζαχαροπλαστικής όπως κρέμες, πουτίγκες, κέικ και παγωτά, ταιριάζει με τη σοκολάτα και μπαίνει σε αφεψήματα

Η βανίλια Μαδαγασκάρης, μάλιστα, κρύβει ένα μυστικό στη συντήρησή της: αν την τοποθετήσετε τη σε γυάλινους δοκιμαστικούς σωλήνες, διατηρείται φρέσκια και αρωματική. 

Κάρδαμο Πράσινο

Είναι γνωστό ως καρδάμωμο ή κακουλέ και θεωρείται ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά. Έντονα αρωματικό, με λεμονάτη γεύση, είναι από τα αγαπημένα συστατικά της ινδικής κουζίνας. 

Ταιριάζει σε γλυκά, στο τσουρέκι, αρωματίζει το ρύζι μπασμάτι, την κολοκυθόσουπα, το σύγκλινο αλλά και τον καφέ στις χώρες της Μέσης Ανατολής, ενώ συμμετέχει σε μείγματα μπαχαρικών.

Κύμινο
Οι σπόροι του κύμινου με τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα συμμετέχουν στις κουζίνες πολλών πολιτισμών. Αρωματίζουν τουρσιά και σάλτσες, μπαίνοντας από την αρχή.

Σε σκόνη, είναι το απαραίτητο συστατικό για τα σουτζουκάκια και είναι το μπαχαρικό που πρωταγωνιστεί στα σμυρναίικα φαγητά. Χαρίζει τη γεύση του σε σαλάτες και συνταγές με κοτόπουλο. Στην Κρήτη συνηθίζουν να το χρησιμοποιούν στα καλτσούνια, στη γέμιση με ρύζι στους κολοκυθοανθούς και στους ντολμάδες με αμπελόφυλλο.

Γαρίφαλο 
Αναπόσπαστο μπαχαρικό της ανατολίτικης κουζίνας. Το έντονο άρωμα και η καυτερή γεύση του ταιριάζει σε σιροπιαστά γλυκά. Είναι η απαραίτητη «πινελιά» στον μπακλαβά και τα μελομακάρονα. 

Μπαίνει με μέτρο σε σάλτσες για πιάτα με κρέας, όπως το περίφημο κοκκινιστό. 

Οι νοικοκυρές που γνωρίζουν τι εστί «γαρίφαλο» το βάζουν από την αρχή στην κατσαρόλα τους για να δώσει το άρωμά του.

Κανέλα

Αν τα παιδικά χρόνια είχαν άρωμα, αυτό θα ήταν της κανέλας, αφού αποτελεί βασικό συστατικό των περισσότερων γλυκισμάτων και σπιτικών φαγητών που φτιάχνουν οι μαμάδες και οι γιαγιάδες. Τα ξυλάκια κανέλας από την Ινδονησία και την Κεϋλάνη είναι τα πιο δημοφιλή. 

Το άρωμα και η πικάντικη γεύση της ταιριάζει σε πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής, από μηλόπιτες, λουκουμάδες, κομπόστες και κουλούρια κανέλας, έως πικάντικες καραμέλες. Αρωματίζει τη ζεστή σοκολάτα, το τσάι, σιρόπια και λικέρ. Ταιριάζει στο κοκκινιστό μοσχάρι στην κατσαρόλα, κάνοντάς το να ευωδιάζει, στο κουνέλι και στον μαγειρεμένο κιμά. Στη Μέση Ανατολή, η κανέλα χρησιμοποιείται σε πιάτα με κοτόπουλο και αρνί. Στις Ηνωμένες Πολιτείες συχνά αρωματίζει δημητριακά. Σε κάθε περίπτωση, το ξυλάκι κανέλας φροντίστε να το βγάλετε στο τέλος του μαγειρέματος, ενώ μην παραλείψετε να πασπαλίσετε με σκόνη κανέλας τους λουκουμάδες και το ρυζόγαλο. 

Μοσχοκάρυδο
Είτε φρεσκοτριμμένο σε σκόνη είτε ολόκληρος ο καρπός, μπαίνει στην αρχή της μαγειρικής για να αναδείξει το έντονο άρωμά του. Είναι το απαραίτητο συστατικό της μπεσαμέλ, δίνει γεύση στον πουρέ πατάτας, στην τυρόπιτα, σε σούπες με κρέας, ραγού αλλά και σε ψωμιά. 

Πρωταγωνιστεί στην ιταλική σάλτσα μπολονέζ και σε ζυμαρικά με γέμιση κρέας, όπως τα τορτελίνια. Είναι το μπαχαρικό που αγαπά η κολοκυθόπιτα, ενώ μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο είναι η ιδανική πινελιά για τη σούπα με κόκκινη κολοκύθα πριν σερβιριστεί στο τραπέζι. Χαρίζει την πλούσια αρωματική γεύση του σε μελόπιτες και χριστουγεννιάτικα γλυκά.

Μαχλέπι
Γίνεται τσουρέκι και βασιλόπιτα χωρίς μαχλέπι; Είναι η ευωδιαστή άσπρη σκόνη που δίνουν οι αλεσμένοι σπόροι του μπαχαρικού. Στη γεύση θυμίζει πικραμύγδαλο και κεράσι. Χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες, από την αρχή της παρασκευής της συνταγής, για να τονίσει τη γλυκιά γεύση των παραδοσιακών γλυκισμάτων. 

Μη διστάσετε να βάλετε λίγη ποσότητα μαχλέπι στη ζύμη του κέικ με ξερά φρούτα, σε μπισκότα και σε κρέμα βανίλια. Στην Κύπρο λέγεται μέχλεπι και μπαίνει στην παραδοσιακή πασχαλινή πίτα που λέγεται φλαούνα. Στην Τουρκία και στη Μέση Ανατολή το χρησιμοποιούν σε γλυκά που τρώγονται το ραμαζάνι, όπως το μααμούλ. Στην Αίγυπτο, μαχλέπι σε σκόνη μαζί με μέλι, σουσάμι και ξηρούς καρπούς δίνει μια πάστα που αλείφεται πάνω σε ψωμί για επιδόρπιο.

Σουμάκ

Ελάχιστα γνωστό στην Ελλάδα, το σουμάκ είναι από τα βασικά μπαχαρικά της κουζίνας των χωρών της Ανατολής. Στο Ιράν, για παράδειγμα, βρίσκονται βαζάκια με σουμάκ πάνω στο τραπέζι, δίπλα στο αλατοπίπερο. 

Έχει έντονο βυσσινί χρώμα, πλούσιο άρωμα και γεύση διακριτικά ξινή που θυμίζει λεμόνι. Χρησιμοποιείται σε μαρινάδες και για γαρνίρισμα σε πιάτα της αραβικής κουζίνας, όπως το χούμους, το κεμπάπ, το λαχματζούν, και για το πασπάλισμα της σαλάτας φατούς. 

Πιπερόριζα (τζίντζερ)
Και τι δεν νοστιμίζει η πιπεράτη και συγχρόνως γλυκιά και δροσερή γεύση του τζίντζερ, που στην Ελλάδα αποκαλούν πιπερόριζα! Μια ρίζα-θησαυρός, με καταγωγή από την Ανατολή. Αγαπημένο συστατικό της κινεζικής, ινδικής και ιαπωνικής κουζίνας. Εκτός από γεύση και άρωμα που χαρίζει στα φαγητά, έχει και θρεπτική αξία. 

Η ρίζα ψιλοκόβεται ή τρίβεται και απογειώνει μαρμελάδες, κουλουράκια, μπισκότα και κέικ, νοστιμίζει τις πράσινες σαλάτες. Μια λεπτή φέτα τζίντζερ ταιριάζει στο σοτάρισμα του κοτόπουλου αλλά και στα φασολάκια και στον αρακά, όπου προστίθεται λίγα λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους. Τζίντζερ σε σκόνη μπαίνει σε πίτες αλλά και στον κιμά για μπιφτέκια. Τολμήστε να βάλετε λίγο τριμμένο τζίντζερ στη σπιτική λεμονάδα.

Κουρκουμάς
Είναι η κιτρινόριζα, που, αποξηραμένη και τριμμένη, δίνει εκρηκτικό κίτρινο χρώμα. Ένα «άγγιγμα» του κουρκουμά αρκεί για να μεταμορφώσει ένα πιάτο. 

Χαρίζει το έντονο κίτρινο χρώμα και τη λεμονάτη γεύση του σε μουστάρδες, βούτυρο, ψωμί, τουρσιά. Μπαίνει από την αρχή του μαγειρέματος σε πιάτα με πουλερικά, ψάρι, ρύζι. Στις κουζίνες της Ασίας και της Ανατολής ο κουρκουμάς συμμετέχει σε μείγματα κάρι και δίνει το χρώμα του σε διάφορες παρασκευές.

Σινάπι Κίτρινο 

Εκτός από τη γνωστή μουστάρδα, το κίτρινο σινάπι χρησιμοποιείται ωμό σε σαλάτες, σε αφεψήματα και ζωμούς, ενώ δίνει ιδιαίτερη γεύση σε ψάρι, κρέας, πουλερικά, βραστά λαχανικά και ντρέσινγκ. 

Σουσάμι
Το σουσάμι είναι από τα αγαπημένα συστατικά της κουζίνας μας και βασικό συστατικό της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων. Το κουλούρι Θεσσαλονίκης δεν θα ήταν αυτό που αγαπάμε χωρίς το σουσάμι. 

Ο μικρός σησαμόσπορος δίνει το άρωμα και τη γεύση του στο ψωμί, στα κουλούρια, στα κριτσίνια, σε γλυκά, στη λαγάνα, σε πράσινες σαλάτες, στο γιαούρτι. Με μέλι και σουσάμι γίνεται το παραδοσιακό παστέλι. Ο πολτός του σουσαμιού δίνει το ταχίνι, που είναι και το βασικό συστατικό του χαλβά.

Κρόκος
Είναι γνωστός και με τις ονομασίες ζαφορά ή σαφράν. Η περιοχή όπου κυρίως καλλιεργείται στην Ελλάδα είναι ο Κρόκος της Κοζάνης. Η χειροποίητη εργασία για την αφαίρεση των πολύτιμων στιγμάτων του λουλουδιού που αποξηραίνονται για να καταλήξουν βαθυκόκκινες «κλωστές» δικαιολογεί και την ακριβή τιμή του. Είναι από τα πιο ακριβά μπαχαρικά. 

Δίνει στο φαγητό πικάντικη γεύση, φίνο άρωμα και κίτρινο χρώμα. Πρέπει, όμως, να χρησιμοποιείται στην κουζίνα με σύνεση. Απαραίτητο συστατικό στο διάσημο ριζότο Μιλανέζ, χρησιμοποιείται στην ισπανική παέγια και στην μπουγιαμπέσα. Στην Αστυπάλαια, τα παραδοσιακά κιτρινοκούλουρα παίρνουν το χρώμα τους από την άγρια, αυτοφυή ζαφορά. Ο κρόκος σε σκόνη προστίθεται στο φαγητό, διαλυμένος σε νερό. Τα στίγματα πρέπει να μουλιάσουν σε ένα φλιτζάνι νερό μία ώρα πριν από το μαγείρεμα. Προσθέτουμε στο φαγητό τα στίγματα μαζί με το νερό ή μόνο το νερό, αφού σουρωθεί. Καταναλώνονται και ως ρόφημα: στην περίπτωση αυτή χρειάζονται 10-12 στίγματα για κάθε φλιτζάνι του τσαγιού.

Μακροπίπερο
Φιγουράριζε στις κουζίνες της αρχαίας Ρώμης έως την Ευρώπη της Αναγέννησης. Όμως, η άφιξη του τσίλι από τον Νέο Κόσμο έσπρωξε μακριά από τα φώτα της γαστρονομικής δημοσιότητας το μακροπίπερο. 

Είναι το μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στα καυτερά πιάτα της ινδικής κουζίνας. Έχει πιο έντονα καυτερή γεύση από αυτή του γνωστού μαύρου πιπεριού και καλό είναι να μπει προς το τέλος του μαγειρέματος, ώστε να δώσει το άρωμά του και μέρος από την πικάντικη γεύση του.

Παπαρουνόσπορος
Οι σπόροι της παπαρούνας χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική, στις γεμίσεις γλυκών 

ή ως γαρνιτούρα σε κέικ, τάρτες και ψωμί, αλλά ταιριάζουν και σε πράσινες σαλάτες και ψητά κρεατικά. 

Καυτερό Τσίλι
Μπαχαρικό που παράγεται από τις τριμμένες αποξηραμένες καυτερές πιπεριές τσίλι και συμμετέχει σε πολλά φαγητά της μεξικάνικης, ινδικής και μαροκινής κουζίνα. 

Στην Ινδία, τα περισσότερα νοικοκυριά έχουν πάντα πρόχειρη μια στοίβα από νωπές καυτερές πιπεριές και τις χρησιμοποιούν για να δώσουν ένταση σε πολτούς κάρι. Τα πιο γνωστά πιάτα με πρωταγωνιστή αυτό το μπαχαρικό είναι οι ιταλικές σάλτσες αραμπιάτα και πουτανέσκα, το κοτόπουλο paprikash, το τσίλι κον κάρνε. Χρησιμοποιείται περισσότερο σε σάλτσες για πιο πικάντικη εσάνς.

Κάρι
Είναι μείγμα μπαχαρικών που φτιάχνεται σε διαφορετικές εκδοχές και χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα για να προσθέσει άρωμα και γεύση.

Ανάλογα με τα συστατικά που συμμετέχουν, η γεύση του μπορεί να είναι ήπια ή πολύ πικάντικη. Το κάρι χρησιμοποιείται συχνά ως σάλτσα σε πολλές ινδικές συνταγές, ταιριάζει μοναδικά με ρύζι, κοτόπουλο ή γαρίδες και στη μαγειρική μπαίνει από την αρχή της παρασκευής.

Μαστίχα Χίου
Στη μαγειρική χρησιμοποιείται, κυρίως, σε σκόνη, για να αρωματίσει κρέμες, παγωτό, πανακότα, ραβανί, τσουρέκι, μπισκότα, ψωμί και σάλτσες που συνοδεύουν κρέας, κοτόπουλο ή γαρίδες. 

Μπαίνει στο φαγητό με μέτρο γιατί σε μεγάλη δόση πικρίζει. Οι σεφ γοητεύονται από τα αρώματα και τη γεύση της και πειραματίζονται με τη μαστίχα στην κουζίνα τους. 

Πιπέρι Σετσουάν
Το πιπέρι Σετσουάν ή Σιτσουάν κατάγεται από την ομώνυμη επαρχία της Κίνας, μιας περιοχής που φημίζεται παγκοσμίως για τις καυτερές και πικάντικες γαστρονομικές της απολαύσεις. 

Με λεμονάτη επίγευση, το πιπέρι Σετσουάν μπαίνει σε μαρινάδες και χρησιμοποιείται από την αρχή για την παρασκευή πιάτων με ψάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, πάπια και σάλτσες. 

Κόλιανδρος 

Τα φρέσκα φύλλα και οι αποξηραμένοι σπόροι του είναι αυτά που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα. Σε πολλές κουζίνες χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα μπαχαρικά και είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην κυπριακή μαγειρική. 

Στην ελληνική κουζίνα τον χρησιμοποιούμε σε σούπες, φαγητά κατσαρόλας, όπως πατάτες γιαχνί, αλλά και στα ψητά, προσθέτοντας άλλοτε ολόκληρους τους σπόρους και άλλοτε

κοπανισμένους. 

Ο κόλιανδρος ή κορίανδρος συμμετέχει στα μείγματα για κάρι και για πίκλες, σε αλλαντικά, σάλτσες και μπισκότα. 

Για πιο έντονη γεύση, καβουρντίστε ελαφρά τους σπόρους πριν τους προσθέσετε στο φαγητό. Αν είναι φρέσκος, προτιμήστε να βάλετε τα φύλλα στο τέλος του μαγειρέματος για να διατηρήσει τη «φρεσκάδα» του.

Μπούκοβο
Η βαλκανική εκδοχή της πάπρικας προέρχεται αποκλειστικά από καυτερές κόκκινες πιπεριές, αποξηραμένες και ψιλοκομμένες σε φλούδες αντί τριμμένες σε σκόνη. 

Χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Βόρειας Ελλάδας και είναι ιδανικό μπαχαρικό, που με τη φλογερή προσωπικότητά του θα υπογραμμίσει τη γεύση της φασολάδας. Ταιριάζει σε σάλτσες, όσπρια, μπαίνει σε τυριά και πίτες.

Πιπέρι Ροζ
Στην πραγματικότητα είναι ένας καρπός, ένα είδος σχίνου, με χρώμα ροζ. Αρωματικό, με γλυκιά, πιπεράτη γεύση που χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές σε συνδυασμό με άλλους σπόρους πιπεριού, που δίνουν ένα πολύχρωμο μείγμα. 

Συχνά το προσθέτουν στην άρμη των τουρσιών, ενώ ταιριάζει μοναδικά με θαλασσινά, αστακό, χτένια, ψάρια, ριζότο, λευκά κρέατα και πράσινες σαλάτες, όπου μπαίνει για γαρνίρισμα. Αναδίδει γλυκά αρώματα και δίνει ιδέες και στη ζαχαροπλαστική.

Πιπέρι Πράσινο
Το πράσινο είναι το πιπέρι που έχει γεύση πιο ήπια από το μαύρο και χρησιμοποιείται σε ελαφριά πιάτα. Προστίθεται 

στα τουρσιά και ταιριάζει με λαχανικά, ελαφριές σάλτσες, λεμονάτα φαγητά και με συνταγές στις οποίες χρησιμοποιείται αλκοόλ. Μπαίνει πάντα στο τέλος του μαγειρέματος. 

Πιπέρι Λευκό 

Είναι το μαύρο πιπέρι που του έχει αφαιρεθεί ο φλοιός. Γι' αυτόν το λόγο είναι και πιο λείο από τα άλλα είδη πιπεριού. Το άσπρο πιπέρι είναι λιγότερο αρωματικό, αλλά με περισσότερη αψάδα και πιο επιθετική γεύση. 

Ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα, αλλά συνηθίζεται ιδιαίτερα στις λευκές σάλτσες, την μπεσαμέλ, τη μαγιονέζα, το λευκό κρέας ή τα ψάρια, για να μην κάνει χρωματική αντίθεση, και σε όσα πιάτα θέλουμε να δώσουμε πιο διακριτική γεύση με ελαφρύ κάψιμο. 

Τσιμένι
Το συναντάμε, πιο σπάνια, και ως τριγωνέλλα. Είναι ένα από τα τέσσερα συστατικά με τα οποία φτιάχνεται το περίβλημα του παστουρμά, αλλά αυτό «ευθύνεται» για τη μυρωδάτη προσωπικότητα του εκλεκτού εδέσματος. 

Παραδοσιακά, χρησιμοποιείται για τη συντήρηση του κρέατος. Καρυκεύει σαλάτες λαχανικών, αιθιοπικά και αιγυπτιακά πιάτα, ενώ συμμετέχει σε διάφορα μείγματα μπαχαρικών, ιδίως στα κάρι. Στην ελληνική κουζίνα χρησιμοποιείται στα βραστά και στα μπιφτέκια.

Πηγή: www.lifo.gr/ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ