Λακωνία: Παραδοσιακές συνταγές

Η γαστρονομική παράδοση της Λακωνίας, χωρίς να διαφοροποιείται σημαντικά από αυτήν των υπόλοιπων ορεινών περιοχών της Πελοποννήσου, παρουσιάζει πλούσια παραγωγικότητα.Οι συνθήκες καλλιέργειας και η περιορισμένη ποικιλία προϊόντων, ανέπτυξαν μια «αναγκαστική» γαστρονομική δημιουργικότητα.

Οι επηρεασμοί από την υπόλοιπη Πελοπόννησο, αλλά και την Ανατολική Μεσόγειο (όπως η χρήση των μπαχαρικών), είναι έντονοι στη μαγειρική παράδοση της Λακωνίας, και η ήπια ενσωμάτωσή τους στην καθημερινότητα είναι χαρακτηριστικό της ζωντάνιας αυτής της γαστρονομικής παράδοσης.

Κόκορας μπαρδουνιώτικος

Ο κούρος των Βαρδουνίων ή κόκορας μπαρδουνιώτικος είναι ο ανεπανάληπτος κοκκινιστός κόκορας της Μάνης.

Υλικά

1 κόκορας κομμένος σε μερίδες (1 1/2 κιλό περίπου)

1 κιλό κρεμμύδια κομμένα ροδέλες

6 σκελίδες σκόρδο

250 γρ. ελιές πράσινες τσακιστές, χωρίς κουκούτσια

350 γρ. τυρί σφέλα κομμένο σε κύβους

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 κ. σ. πελτέ ντομάτας

3 ντομάτες ώριμες τριμμένες

2 φύλλα δάφνης

Λίγη κανέλα

3-4 κόκκους μπαχάρι

6 γαρίφαλα

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση 

Σοτάρουμε σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο τον κόκορα με τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον πελτέ, την ντομάτα, τα σκόρδα, τη δάφνη, την κανέλα, το μπαχάρι, το γαρίφαλο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 1 1/2 ποτήρι νερό, αλάτι και πιπέρι. 

Σιγομαγειρεύουμε και προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειαστεί. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο, μετά από 90 λεπτά, προσθέτουμε τις ελιές και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 5 λεπτά ακόμη. Τέλος ρίχνουμε το τυρί, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το φαγητό σκεπασμένο για 5 λεπτά και σερβίρουμε αμέσως μαζί με χυλοπίτες.

Aρνί με πατάτες & αγκινάρες

Yλικά

1 1/2 κιλό αρνί (μπούτι)

12 αγκινάρες 

1 κιλό πατάτες

1/2 ματσάκι ρίγανη φρέσκια 

2 λεμόνια (τον χυμό τους)

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση 

Πλένουμε καλά το αρνίσιο μπούτι, το αλατοπιπερώνουμε και το τοποθετούμε σε ταψί. Γύρω από το κρέας βάζουμε τις αγκινάρες καθαρισμένες και τις πατάτες κομμένες κυδωνάτες. Προσθέτουμε τη ρίγανη, αλατοπίπερο, τον χυμό των λεμονιών, το ελαιόλαδο και λίγο νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Χυλοπιτάκι με κόκορα & ταλαγάνι

Yλικά

250 γρ. χυλοπιτάκι

4 μπούτια από κόκορα ή κοτόπουλο

1/2 λίτρο ζωμό κότας

300 γρ. ντοματίνια κομμένα στη μέση

100 γρ. ταλαγάνι

1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κλωνάρι δεντρολίβανο

1/2 πορτοκάλι (το ξύσμα του) 

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 κουτ. σούπας βούτυρο

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο 

Εκτέλεση 

Σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πουλερικό και το σκόρδο σε βαθύ τηγάνι με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει χρώμα, προσθέτουμε τα ντοματίνια, το ξύσμα πορτοκαλιού, αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό. Αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Πριν από το τέλος, βάζουμε το δεντρολίβανο. Ροδίζουμε το ταλαγάνι στο γκριλ κι από τις δύο πλευρές. Βράζουμε το χυλοπιτάκι στον ζωμό. Σουρώνουμε, μεταφέρουμε σε πιατέλα και το ραντίζουμε με το βούτυρο ελαφρώς καβουρντισμένο. Σερβίρουμε από πάνω τον κόκορα με τη σάλτσα του, το ταλαγάνι και πασπαλίζουμε με λίγο πιπέρι.

Λαγωτό χοιρινό

Yλικά

1 κιλό χοιρινό (από σπάλα με κόκαλο) σε μερίδες, 

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 κουτ. σούπας βούτυρο 

3 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ

1 ξυλαράκι κανέλα 

4 καρφιά γαρίφαλο

6-8 σκελίδες σκόρδο

1/3 φλιτζανιού ξίδι από κόκκινο κρασί

250 γρ. καρυδόψιχα

αλάτι, πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο 

Εκτέλεση 

Σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές σε μεγάλη κατσαρόλα με το βούτυρο και το μισό ελαιολάδο. Μεταφέρουμε το κρέας σε γάστρα και προσθέτουμε τον ντοματοπελτέ (αραιωμένο σε 3 ποτήρια νερό), το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την κανέλα, το γαρίφαλο, αλάτι και πιπέρι. Κλείνουμε τη γάστρα, σιγοψήνουμε για 2 ώρες και ελέγχουμε αν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό. Πολτοποιούμε το σκόρδο, το ξίδι, λίγο αλάτι και τα καρύδια. Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το λαγωτό να ψηθεί μέχρι να μελώσει η σάλτσα του. Περιχύνουμε το κρέας με τη σάλτσα σκόρδου και το ψήνουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.

Σαμουσάδες

Είναι ένα αρχοντικό γλυκό και αυτό οφείλεται στην κληρονομιά του, στα πλούσια υλικά και στο μεράκι της παρασκευής του!

Υλικά

1 πακέτο φύλλο χωριάτικο

250 γρ. βούτυρο φρέσκο

2 φλιτζάνια καρύδια σπασμένα

1 φλιτζάνι αμύγδαλα αποφλοιωμένα σπασμένα

1/2 φλιτζάνι σουσάμι

2 κουτ. σούπας σουσάμι

1 κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη

1 πρέζα γαρίφαλο σκόνη

8 γαρίφαλα ολόκληρα

Για το σιρόπι

2 φλιτζάνια νερό

1 φλιτζάνι ζάχαρη

1 φλιτζάνι μέλι

10 γαρίφαλα ολόκληρα

1/2 λεμόνι (τον χυμό), 1 πορτοκάλι (τον χυμό)

Για το σιρόπι 

Βράζουμε σε δυνατή φωτιά όλα τα υλικά για το σιρόπι μέχρι να αρχίσει να δένει για 15-20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε τα γαρίφαλα. Μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού και το ανακατεύουμε.

Για το γλυκό

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 °C. Τοποθετούμε το σουσάμι σε ένα στεγνό σκεύος και το ψήνουμε για 10 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. 

Λιώνουμε το βούτυρο. 

Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τα καρύδια, τα αμύγδαλα και το σουσάμι με την κανέλα και το γαρίφαλο. 

Απλώνουμε στον πάγκο της κουζίνας ένα φύλλο και το αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο. 

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με 2 επιπλέον φύλλα τα οποία τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο. 

Βάζουμε το μισό μείγμα με τους ξηρούς καρπούς κατά μήκος του φύλλου και το τυλίγουμε δημιουργώντας ένα ρολό. 

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με 3 ακόμη φύλλα έτσι ώστε να έχουμε δύο ρολά. 

Αλείφουμε με λίγο βούτυρο ένα ταψί και μεταφέρουμε εκεί τα ρολά. 

Τα κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια και πασπαλίζουμε με τις 2 κουταλιές σουσάμι. 

Ψήνουμε τις σαμουσάδες για 35 περίπου λεπτά ή μέχρι να πάρουν ρόδινο χρώμα. Βγάζουμε τα γλυκά από τον φούρνο και αμέσως τα περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι.

πηγη:thetravelbook.gr