Τηγάνι:Πως να διαλέξω το σωστό

Ανοξείδωτα για βαθύ τηγάνισμα

Επειδή είναι πολύ ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες, στιβαρά και εύχρηστα, έχουν κερδίσει επάξια μια θέση στις κουζίνες μας ως αξιόπιστα τηγάνια για «βαριά» τηγανίσματα. Σε αυτά μπορούμε να τηγανίσουμε τα πάντα, από λαχανικά και πατάτες, μέχρι ψαράκια, αυγά και κρέας. Απαραίτητη προϋπόθεση όμως είναι να προσθέσουμε αρκετό λάδι, γιατί δεν είναι αντικολλητικά και υπάρχει φόβος να κολλήσουν τα υλικά μας στον πάτο.

Ο καλύτερος τύπος ανοξείδωτου είναι το «18/10». Οσα φέρουν αυτό το σήμα περιέχουν 18% χρώμιο και 10% νικέλιο. Οσο περισσότερο το νικέλιο τόσο πιο γυαλιστερό είναι το ανοξείδωτο. Το χρώμιο είναι αυτό που εμποδίζει τη διάβρωση.

Το ανοξείδωτο ατσάλι δεν είναι πολύ καλός αγωγός της θερμότητας. Γι' αυτό πρέπει να αναζητούμε όσα έχουν ενισχυθεί με χοντρό και βαρύ πάτο, που λειτουργεί θερμοσυσσωρευτικά. Στον πάτο αυτό περικλείεται δίσκος από χαλκό ή αλουμίνιο, που είναι πολύ καλοί αγωγοί της θερμότητας.

Καλύπτονται από εγγύηση πολλών ετών.

Μαντέμι για σιγανό μαγείρεμα

Επειδή συγκρατούν τη θερμότητα, είναι ιδανικά για αργά μαγειρέματα σε σταθερή θερμοκρασία, δηλαδή για λαχανικά που μαγειρεύουμε στο ζουμί τους (μανιτάρια, τουρλού κ.ά.). Θερμαίνονται πιο αργά σε σχέση με άλλα τηγάνια, διατηρούν όμως τη θερμοκρασία σταθερή για περισσότερη ώρα, ακόμη και αν χαμηλώσουμε τη φωτιά. Καταναλώνουν λοιπόν λιγότερη ενέργεια στο μαγείρεμα.

Το μαντέμι είναι πορώδες υλικό. Για να αποκτήσει αντικολλητικές ιδιότητες, θα πρέπει να «σφραγίσουμε» τους πόρους του αλείφοντάς το με λάδι, ζεσταίνοντάς το και σκουπίζοντάς το με πετσέτα (η διαδικασία αυτή λέγεται καρύκευση). Οσο πιο πολύ το χρησιμοποιούμε για να τηγανίσουμε λιπαρές τροφές (μπέικον, λουκάνικα) τόσο πιο αντικολλητικό γίνεται και μπορούμε έτσι να μαγειρέψουμε κρέατα, φιλέτα, ψάρια κ.ά. σε ελάχιστο λάδι.

Το μειονέκτημά τους είναι ότι είναι βαριά και δύσχρηστα. Αν συντηρηθούν σωστά, όμως, κρατάνε για πάντα, γεγονός που δικαιολογεί την «τσουχτερή» τιμή τους. Οξινες τροφές, όπως το κρασί και οι ντομάτες, «διασπούν» το λιπαρό, αντικολλητικό στρώμα που δημιουργείται με το χρόνο και ίσως χρειαστεί να επαναλάβουμε τη διαδικασία «καρύκευσής» τους.

Ο χαλκός ζεσταίνεται πιο γρήγορα

Είναι από τα καλύτερα υλικά, γιατί ζεσταίνονται γρήγορα και ψήνουν ομοιόμορφα. Γι’ αυτό και είναι αρκετά ακριβά.

Είναι ιδανικά για γρήγορα σοταρίσματα σε δυνατή φωτιά, για σαγανάκια και για τηγανιές, αλλά και για σάλτσες.

Επειδή ο χαλκός αντιδρά με όξινες τροφές όπως το ξίδι, θα πρέπει να αναζητήσουμε όσα έχουν επενδυθεί στο εσωτερικό τους με κασσίτερο ή ανοξείδωτο ατσάλι.

Είναι όμορφα, αλλά διαβρώνονται εύκολα και χρειάζονται συνεχή φροντίδα για να μη χάσουν το χρώμα τους.

Τα αντικολλητικά δεν θέλουν λάδι

Είναι ιδανικά για μαγείρεμα υλικών που μπορεί να κολλήσουν, ακόμα και χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας. Σε αυτά μπορούμε να ψήσουμε φιλέτα ψαριού και κρέατος, μπριζόλες, κοτόπουλο κ.ά. Επίσης, είναι ιδανικά για ομελέτες και κρέπες αλλά και για γρήγορο σοτάρισμα λαχανικών.

Η αντικολλητική επιφάνεια μπορεί να «τραυματιστεί» εύκολα, γι’ αυτό χρησιμοποιούμε πάντα ξύλινα, πλαστικά ή σιλικονούχα εργαλεία.

Προσοχή: Τα αντικολλητικά δεν πρέπει να τα αφήνουμε να κάψουν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, και μάλιστα χωρίς να έχουμε προσθέσει κάποια λιπαρή ουσία, γιατί μπορεί να χαλάσει η αντικολλητική τους επιφάνεια.

Η επόμενη γενιά στα τηγάνια αλουμινίου

Είναι ιδανικά για τηγάνισμα, ψήσιμο κρεάτων, σοτάρισμα λαχανικών κ.λπ.

Το αλουμίνιο αντιδρά με όξινες τροφές (ντομάτα, ξίδι κ.ά.), αλλοιώνοντας τη γεύση των φαγητών. Γι' αυτό προτιμάμε όσα έχουν αντικολλητική επίστρωση.

Η «επόμενη γενιά» στον τομέα των αλουμινένιων τηγανιών κατασκευάζονται από χυτό και ανοδιωμένο αλουμίνιο, δηλαδή από αλουμίνιο που έχει υποστεί ειδική επεξεργασία, ώστε να αποκτήσει ένα σκληρό εξωτερικό στρώμα. Δεν βαθουλώνουν, αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες και είναι πιο σκληρά από τα ανοξείδωτα.

Προσοχή!
Πριν αγοράσουμε, ελέγχουμε αν το τηγάνι είναι κατάλληλο για το είδος της εστίας μας (ηλεκτρική, κεραμική, γκαζιού, επαγωγική).
Τα χερούλια πρέπει να είναι στιβαρά και ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες.
Οσο πιο βαρύς είναι ο πάτος τόσο πιο ανθεκτικό είναι το σκεύος στο σκέβρωμα. Επίσης, ο χοντρός πάτος κάνει καλύτερη επαφή με την εστία και συγκρατεί περισσότερο τη θερμότητα. Είναι λοιπόν κατάλληλος για τηγανίσματα που θέλουν κάμποσο χρόνο. Αντίθετα, τα τηγάνια με λεπτό πάτο κάνουν για γρήγορα τσιγαρίσματα και για τηγανιές, γιατί τα υλικά «αρπάζουν» γρήγορα.

πηγη:gastronomos.gr/Χριστίνα Τζιάλλα