Μαρινάδα: Όλα τα μυστικά

Μαρινάδα, ή αλλιώς πώς ένα μίγμα από υγρά, αρωματικά βότανα και μπαχαρικά μετατρέπει μαγικά το κρέας, τα θαλασσινά ή ακόμα και τα λαχανικά σε τρυφερά, γεμάτα γεύση πιάτα. Η χρήση της δεν είναι μια νέα ιδέα. Οι άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει μαρινάδες εδώ και αρκετές εκατοντάδες χρόνια. Φυσικά, οι δικές τους δεν ήταν συσκευασμένες σε πλαστικά μπουκάλια και δεν ήταν τόσο φανταχτερές και πολύπλοκες, όσο αυτές που κάνουν σήμερα οι σεφ. 

Οι μαρινάδες του παρελθόντος παρασκευάζονταν κυρίως από αλατόνερο. Ο όρος αρχικά προέκυψε από τη χρήση θαλασσινού νερού που χρησιμοποιούνταν για τη διατήρηση του κρέατος καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία. Οι ρίζες της λέξης προέρχονται από τη λατινική λέξη της θάλασσας mare.

Είδη μαρινάδας

Οι μαρινάδες με ένζυμα
Ξέρατε ότι μπορείτε να μαρινάρετε κρέας με κάποια φρούτα και γαλακτοκομικά προϊόντα; Ωμά φρούτα, όπως η παπάγια, ο ανανάς, το πεπόνι, το ακτινίδιο, το σύκο και το μάνγκο, περιέχουν το ένζυμο πρωτεάση, το οποίο διασπά τις πρωτεΐνες του κρέατος. 

Οι μαρινάδες από γαλακτοκομικά προϊόντα είναι επίσης ενζυματικές μαρινάδες. Ένα πράγμα που πρέπει να προσέξετε είναι ότι δεν πρέπει να αφήσετε αυτές τις μαρινάδες για πάρα πολύ χρόνο αλλιώς θα καταστραφεί η υφή του κρέατος.

Όξινες μαρινάδες
Σε αυτές χρησιμοποιούνται οξέα όπως ο χυμός λεμονιού, το κρασί ή το ξύδι για να διασπάσουν τις πρωτεΐνες και να μαλακώσει το κρέας. 

Στην πραγματικότητα, το οξύ χαλαρώνει τις πρωτεΐνες στο κρέας, καθιστώντας το τρυφερό. Και σε αυτή την περίπτωση δεν θα πρέπει να μαρινάρετε για πολύ ώρα γιατί θα έχετε τα αντίθετα αποτελέσματα.

Ξηρές μαρινάδες
Είναι ένας συνδυασμός από βότανα και μπαχαρικά που τρίβονται σε όλο το κρέας και παραμένουν για λίγες ώρες πριν από το μαγείρεμα. Τα μπαχαρικά συμβάλλουν στο σπάσιμο των ιστών και στην ενίσχυση της γεύσης.

Με ποιο τρόπο λειτουργούν οι μαρινάδες

Προσθέτουν γεύση
Το όξινο συστατικό, τα βότανα, τα μπαχαρικά και τα αρωματισμένα έλαια (σησαμέλαιο, μουστάρδα, μέλι, σάλτσα σόγιας, εσπεριδοειδή, κέτσαπ και μελάσα) νοστιμεύουν ό,τι θέλετε να ψήσετε.

Προσθέτουν υγρασία
Μια μικρή ποσότητα λαδιού ή γιαουρτιού σε μια μαρινάδα μπορεί να βοηθήσει στην προσθήκη υγρασίας.

Μαλακώνουν
Τα όξινα συστατικά μπορούν να βοηθήσουν να μαλακώσουν οι πρωτεΐνες στην επιφάνεια του κρέατος. Αλλά τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το βουτυρόγαλα και το γιαούρτι, είναι τα μόνα συστατικά που φαίνεται ότι εισχωρούν σε βάθος στο κρέας και το κάνουν πιο τρυφερό, διατηρώντας παράλληλα την υφή του ως επί το πλείστον ίδια.

Μειώνουν την παραγωγή πιθανών καρκινογόνων ενώσεων κατά το ψήσιμο
Το μαρινάρισμα του κρέατος πριν από το ψήσιμο μπορεί να μειώσει την ποσότητα των ετεροκυκλικών αμινών (HCAs) που μπορούν να σχηματιστούν όταν εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος. Μελέτες έχουν δείξει ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη και για λίγα λεπτά μαρινάρισμα αρκούν για να μειωθεί ο κίνδυνος κατά 92 έως 99%.

Μαρινάδες που αναδεικνύουν το χαρακτήρα του κάθε κρέατος

Χοιρινό
Μεσογειακά μυρωδικά, γλυκόξινα μείγματα
Το χοιρινό αγαπά τα μεσογειακά μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, δεντρολίβανο, βασιλικό, φασκόμηλο.Επιλέγουμε ένα από αυτά, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα. Αναμειγνύουμε με λάδι και λεμόνι ή λευκό κρασί ή τριμμένο κρεμμύδι.
Για γλυκόξινο μαρινάρισμα που ταιριάζει στο χοιρινό, βάζουμε γλυκό κόκκινο ή μπρούσκο κρασί, μέλι και πορτοκάλι, συνδυάζοντάς τα άφοβα μεταξύ τους και προσθέτοντας κάποιο ταιριαστό μπαχαρικό, όπως πάπρικα απλή ή καπνιστή, τζίντζερ, σουμάκι, κάρδαμο ή κόλιανδρο και σκόρδο κατά βούληση.
Ταιριάζουν και πιο τολμηρές μαρινάδες, όπως μπίρα με κόλιανδρο, ρούμι με μαύρη ζάχαρη και πιπέρι ή καλή κέτσαπ με ταμπάσκο και μέλι (για ένα κλασικό ΒΒQ αποτέλεσμα).

Μοσχάρι
Λίγα και καλά
Λίγα μυρωδικά αναδεικνύουν ένα καλής ποιότητας μοσχαράκι, γάλακτος ή μη, καλοθρεμμένο (όπως είναι τα βιολογικά) και καλοσιτεμένο, δίχως να το επισκιάσουν. Η ρίγανη και το θυμάρι τα πάνε μια χαρά μαζί του, ενώ, αν επιλέξουμε τα πιο «δυνατά» δεντρολίβανο και φασκόμηλο, χρειάζεται μέτρο στις ποσότητες.
Σίγουρα δένει τέλεια με ανάμεικτα πιπέρια κάθε χρώματος, με κεδροκούκουτσα και με μπαχάρι, για τον δυναμικό τους χαρακτήρα. Αν έχουμε ένα στεγνό κομμάτι, του δίνουμε την απαραίτητη υγρασία και άρωμα με Μαυροδάφνη, κονιάκ ή μαύρη μπίρα και ένα από τα προαναφερθέντα μυρωδικά. Προσοχή στο σκόρδο, γιατί είναι ισοπεδωτικό.

Κοτόπουλο
Εντονα μπαχαρικά, ευφάνταστα αρτύματα
Το κάπως άτονο ψαχνό του κοτόπουλου μαρινάρεται εξαιρετικά σε γιαούρτι, μουστάρδα, σάλτσα σόγιας και χυμούς εσπεριδοειδών, στο καθένα ξεχωριστά ή σε συνδυασμούς τους κατά βούληση.
Εντυπωσιακό αποτέλεσμα έχει το μαρινάρισμα με τριμμένες φρέσκες ντομάτες ή/και πελτέ, ενώ μια χαρά τα πάει με χυμούς και ξύσματα εσπεριδοειδών και το λευκό κρασί.
Από μυρωδικά ταιριάζουν τα πιο «δροσερά», όπως δυόσμος, μέντα, βασιλικός, μάραθος ή άνηθος και ρίγανη, σε συνδυασμούς το πολύ μέχρι δύο εξ αυτών με λίγο λευκό κρασί, γιαούρτι ή τριμμένη ντομάτα.
Από μπαχαρικά, αγαπά τα κίτρινα (κουρκουμάς, κάρι), σκέτα ή ανακατεμένα με γιαούρτι. Το ίδιο θαυμάσια του ταιριάζουν ο κόλιανδρος, το κύμινο και ο μαραθόσπορος.

Αρνάκι
Μυρωδικά του βουνού και ματιές στην Ανατολή
Οσοι αγαπούν τη μυρωδιά του δεν επιδιώκουν να την καλύψουν, αλλά συχνά μια μαρινάδα με γιαούρτι την απαλύνει χωρίς να την εξαφανίζει.
Υλικά που δαμάζουν τον έντονο χαρακτήρα του είναι το σκόρδο, ο χυμός λεμονιού, το ξίδι και η μουστάρδα.
Το ίδιο αποτέλεσμα δίνουν και τα δυνατά μυρωδικά, με κυρίαρχο το δεντρολίβανο, αν και εξαιρετικά ταιριάζουν επίσης η ρίγανη, ο δυόσμος, η μαντζουράνα και η δάφνη.
Στην Ανατολή, το αρνάκι συνδυάζεται με δυνατά μπαχαρικά, συνήθως σε σύνθετους συνδυασμούς: κουρκουμάς, κάρι, σκόνη μουστάρδας, κύμινο, κανέλα, τα οποία αρωματίζουν αποτελεσματικά αναμεμειγμένα συνήθως με γιαούρτι.
Θαυμάσιος συνδυασμός: δεντρολίβανο ή ρίγανη, ξίδι και σκόρδο.
Το πρόβειο κρέας το μαρινάρουμε άφοβα σε «δυνατά» υλικά, όπως κρασόξιδο ή λεμονοχυμό, τα οποία συνδυάζουμε με σκόρδο και μυρωδικά, όπως δεντρολίβανο ή δάφνη. Εξίσου έντονα και τα ταιριαστά μπαχαρικά: κεδροκούκουτσα, μπούκοβο, κανέλα, κουρκουμάς, ανάμεικτα πιπέρια.

Ψάρι
Θέλει μια ελαφριά μαρινάδα ίσα- ίσα για να δώσει μια πρόσθετη γεύση.
Μαρινάρετε το ψάρι με ρίγανη, φέτες λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο. Αν πρόκειται για φιλέτο μεγάλου ψαριού, όπως τόνος ή σολομός, μπορείτε να το μαρινάρετε σε χυμό πορτοκαλιού και βότκα.

Συμβουλές
-Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τη μαρινάδα σας ως σάλτσα με το γεύμα, βάλτε μέρος της σε ξεχωριστό δοχείο πριν προσθέσετε το κρέας και βράστε την πριν το σερβίρισμα. Εφόσον δεν έρχεται σε επαφή με ωμό κρέας ή ψάρι, η μαρινάδα λειτουργεί καλά και σαν σάλτσα.
-Όταν πρόκειται να μαρινάρετε μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο κρέας ή κοτόπουλο οι προτεινόμενοι χρόνοι μαριναρίσματος είναι 6-24 ώρες.
-Τα ψάρια, ανάλογα με το μέγεθός τους χρειάζονται περίπου 30 λεπτά ως μια ώρα στη μαρινάδα.
-Μαρινάρετε τα λαχανικά τουλάχιστον για 30 λεπτά για να τους προσθέσετε γεύση.
-Το φαγητό που μαρινάρεται πρέπει να καλύπτεται πλήρως από την μαρινάδα.
-Πάντοτε να βάζετε τη μαρινάδα στο ψυγείο και κάνετε τη διαδικασία σε ένα μη μεταλλικό δοχείο (πλαστική σακούλα ή ένα γυάλινο ή πορσελάνινο μπολ).
-Κόψτε το κρέας σε μικρότερες μερίδες. Έτσι θα χρειαστεί λιγότερη ώρα ψησίματος, κάτι που σημαίνει και λιγότερο χρόνο έκθεσης στις επικίνδυνες ενώσεις. Επιπλέον, θα υπάρχει περισσότερη επιφάνεια για να αρωματιστεί και να μαλακώσει από τη μαρινάδα.
-Η επιλογή του άπαχου κρέατος και μαρινάδων με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν είναι μόνο πιο υγιεινή, αλλά μπορεί να συμβάλει στη μείωση της πρόσληψης και άλλων πιθανών επικίνδυνων ουσιών που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ψησίματος όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH).

Πηγή: bbc.co.uk/Φωτεινή Πουρνάρα/itrofi.gr/olivemagazine.gr/gastronomos.gr