Ζάχερ τόρτε (Sachertorte) το διάσημο βιεννέζικο γλυκό

Το ζάχερ τόρτε (sachertorte) είναι ένα κέικ σοκολάτας που δημιούργησε ο Franz Sacher το 1832, για τον Klemens Wenzel von Metternich στην Βιέννη. Είναι μια από τις πιο διάσημες Βιεννέζικες σπεσιαλιτέ.

Η αυθεντική ζάχερ τόρτε φτιάχνεται μόνο στην Βιέννη και το Σάλτσμπουργκ. Το μόνο μέρος εκτός τις Αυστρίας όπου μπορείτε να την βρείτε, είναι το Sacher shop στο Bolzanο, στην Ιταλία.


Η πραγματική της ιστορία αρχίζει το 1832, όταν ο πρίγκιπας Metternich ανέθεσε στον προσωπικό του σεφ να φτιάξει ένα πρωτότυπο επιδόρπιο για κάποιους σημαντικούς του καλεσμένους. 

Ο επικεφαλής σεφ ήταν άρρωστος και το βάρος έπεσε στον 16χρόνο Franz Sacher, που ήταν εκπαιδευόμενος μάγειρας στην κουζίνα του πρίγκιπα, στο δεύτερο έτος του. 

Παρά το γεγονός ότι η δημιουργία ενθουσίασε τους καλεσμένους, δεν της δόθηκε περισσότερη σημασία.
Ο Ζάχερ ολοκλήρωσε την εκπαίδευση του σαν σεφ και μετά από ένα πέρασμα από το Pressburg (Μπρατισλάβα – πρωτεύουσα της Σλοβακίας) και την Βουδαπέστη (πρωτεύουσα της Ουγγαρίας), γύρισε στην Βιέννη όπου άνοιξε ένα πολυτελές ντελικατέσεν-κάβα.

Ο μεγαλύτερος γιος του Ζάχερ, Έντουαρντ, ακολούθησε τα βήματα του πατέρα του και ολοκλήρωσε την εκπαίδευσή του στη Βιέννη, με τον Royal and Imperial Pastry Chef στο Demel bakery and chocolatier. Εκεί, τελειοποίησε τη συνταγή του πατέρα του, δίνοντάς της την σημερινή της μορφή. Η ζάχερ τόρτε σερβιρίστηκε πρώτα στο Demel και αργότερα στο ξενοδοχείο Ζάχερ, που ιδρύθηκε από τον Έντουαρντ το 1876.

Στις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, ξέσπασε μια νομική διαμάχη για την ονομασία "The Original Sacher Torte" ("Η αυθεντική Ζάχερ Τόρτε"), ανάμεσα στο Demel και το ξενοδοχείο Ζάχερ. 

Ο Έντουαρντ Ζάχερ είχε ολοκληρώσει την συνταγή κατά το διάστημα που εργαζόταν στο Demel, το οποίο κι ήταν το πρώτο κατάστημα που διέθετε το "Original" γλυκό. Μετά τον θάνατο της χήρας του Έντουαρντ, Άννα, το 1930 και την χρεοκοπία του ξενοδοχείου Sacher το 1934, ο γιος του Έντουαρντ Ζάχερ (που επίσης ονομαζόταν Έντουαρντ Ζάχερ) έπιασε δουλειά στο Demel και του έφερε το δικαίωμα μοναδικής διανομής για το Eduard-Sacher-Torte.

Οι πρώτες αντιρρήσεις ανέκυψαν το 1938, όταν οι νέοι ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου Sacher ξεκίνησαν την πώληση Sacher Tortes υπό το κατοχυρωμένο όνομα "The Original Sacher Torte". 

Μετά την διακοπή λόγω του Δεύτερου Παγκοσμίου Πολέμου και την κατάληψη από τις Συμμαχικές Δυνάμεις, οι ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου υπέβαλαν μήνυση κατά του Demel το 1954, με το ξενοδοχείο να διεκδικεί τα δικαιώματα του εμπορικού σήματος και το Demel να ισχυρίζεται ότι ανέπτυξε και αγόρασε τον τίτλο "Original Sacher Torte".
Κατά τα επόμενα 7 χρόνια, και οι δύο πλευρές εξαπέλυσαν έντονο νομικό αγώνα γύρω από διάφορα χαρακτηριστικά του γλυκού, συμπεριλαμβανόμενης της αλλαγής ονομασίας, της δεύτερης στρώσης μαρμελάδας στο μέσον του γλυκού και της αντικατάστασης της μαργαρίνης από βούτυρο για το ψήσιμο του κέικ. 

Ο συγγραφέας Friedrich Torberg, συχνός προσκεκλημένος και από τις δύο πλευρές, υπηρέτησε ως μάρτυρας σε αυτήν τη διαδικασία και κατέθεσε ότι κατά το διάστημα που η Anna Sacher βρισκόταν εν ζωή, το κέικ ουδέποτε είχε καλυφθεί από μαρμελάδα ή κοπεί στη μέση.

Το 1963 οι δύο πλευρές προχώρησαν σε εξωδικαστική διευθέτηση του θέματος, με το ξενοδοχείο Sacher να αποκτά τα δικαιώματα για τη φράση "The Original Sachertorte" και με το Demel να αποκτά το δικαίωμα να διακοσμεί το γλυκό με τριγωνική "σφραγίδα" που αναγράφει Eduard-Sacher-Torte.

Κατά το χρονικό διάστημα μετά το 1963, το κέικ από το Demel, γνωστό επισήμως ως "Demel's Sacher Torte", καθιερώθηκε ως η "αυθεντική" έκδοση της συνταγής.

Φτιάξτε το δικό σας Ζάχερ τόρτε!

Ζάχερ τόρτε (Sacher Torte)

Αυτή η αφράτη σοκολατένια τούρτα είναι μια από τις διασημότερες βιεννέζικες συνταγές με ιστορία που κρατά από τις αρχές του 18ου αιώνα. Συνοδεύει άψογα ένα φλιτζάνι αρωματικό καφέ.

Υλικά

200γρ. σοκολάτα κουβερτούρα σε κομματάκια

225γρ. βούτυρο φρέσκο

200γρ. ζάχαρη

8 αβγά 

(χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια)

230γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

6 κουτ. σούπας μαρμελάδα βερίκοκο

1 σφηνάκι λικέρ πορτοκαλιού 

(Grand Marnier ή Cointreau)

1 πρέζα αλάτι

Για το γλάσο

200γρ. σοκολάτα κουβερτούρα

150γρ. ζάχαρη

1 κουτ. σούπας μέλι ή γλυκόζη

2/3 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

Βάζετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και τη λιώνετε σε μέτρια φωτιά. Απομακρύνετε τη λιωμένη σοκολάτα από τη φωτιά, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μη σφίξει, μέχρι να γίνει χλιαρή.

Χτυπάτε στο μεταξύ τη ζάχαρη με το βούτυρο και προσθέτετε τη λιωμένη σοκολάτα, το αλάτι και τους κρόκους μέχρι να έχετε ένα λείο και ομοιογενές μίγμα.

Σε ξεχωριστό σκεύος χτυπάτε και τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνετε με απαλές κινήσεις, από πάνω προς τα κάτω, στο μίγμα της σοκολάτας.

Καλύπτετε με λαδόκολλα μια φόρμα διαμέτρου 24εκ. με αποσπώμενο στεφάνι, τη βουτυρώνετε και ρίχνετε μέσα το μίγμα. Ισιώνετε την επιφάνεια και ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα περίπου.

Το βγάζετε από το φούρνο και ύστερα από 6-8 λεπτά το αναποδογυρίζετε σε σχάρα και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς. Το κόβετε οριζόντια στη μέση με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι ή με μια γερή κλωστή.

Ανακατεύετε τη μαρμελάδα με το λικέρ και αλείφετε την επιφάνεια του ενός κομματιού. Σκεπάζετε με το δεύτερο κομμάτι του γλυκού, σαν σάντουιτς.

Για το γλάσο, βάζετε τη σοκολάτα σε κατσαρολάκι μαζί με τη ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος και το μέλι, πάνω σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, χωρίς να πάρει βράση.

Απομακρύνετε από τη φωτιά και συνεχίζετε να ανακατεύετε δυνατά, με αβγοδάρτη αυτή τη φορά, μέχρι να χλιάνει και να σφίξει ελαφρώς η σοκολάτα. Τη ρίχνετε λίγη λίγη πάνω από το γλυκό μέχρι να καλυφθούν εντελώς η επιφάνεια και τα πλαϊνά του.


Πηγή:glykokyriakis.gr/olivemagazine.gr