Ταξίδι γαστρονομίας στην Ήπειρο

Πλούσιος πολύ ο γαστρονομικός πολιτισμός της Ηπείρου, συμπληρώνει την πολιτιστική ταυτότητά της.Επηρεασμένος από την ιδιομορφία του εδάφους (βουνό-θάλασσα)  το κλίμα, τους λαούς που εγκαταστάθηκαν εδώ και τους αποδήμους ηπειρώτες που ταξίδεψαν στα πέρατα της οικουμένης.

Γεύσεις απλές, αυθεντικές, σοφά συνταιριασμένες, δίνουν μαθήματα οικιακής οικονομίας, δημιουργώντας εξαιρετικά παραδοσιακά φαγητά, με πρώτες ύλες προϊόντα της φύσης, γεμάτα αρώματα και νοστιμιά.

Χαρακτηριστικό παράδειγμά οι πίτες. Πίτες καθημερινές ή γιορτινές, απλές ή τελετουργικές, νηστίσιμες ή αρτύσιμες, γρήγορες για να φιλέψουν τον επισκέπτη, πολύπλοκες τόσο, ώστε να κρίνουν  τις μαγειρικές ικανότητες της νιόνυφης την επόμενη του γάμου. Πίτες ανοιχτές ή κλειστές, αλμυρές ή  γλυκές, με φύλλο ή χωρίς φύλλο, γεμισμένες με κάθε λογής υλικά. Η γλύκα της κολοκύθας, η στυφή γεύση του λάπατου, το άρωμα των άγριων χόρτων του βουνού, η απλότητα του τυριού. 

Εδώ όλα γίνονται πίτες, το κρέας, το ψάρι και τα ζυμαρικά.Είναι το φαγητό για κάθε μέρα και αριθμεί τουλάχιστον 70 είδη. Γευστικά αριστουργήματα από απλά και λιτά υλικά, που συνδυάζουν την σοφία της μαγειρικής οικονομίας με την υψηλή γαστρονομία.

Κυρίαρχο έδεσμα της Ηπειρώτικης κουζίνας οι πίτες με ή χωρις φύλλα. Με πιο χαρακτηριστηκή την μπλατσάρα, όπου αντί για φύλλα βάζουν πάνω κάτω καλαμποκίσιο κουρκούτι ενισχυμένο με ξινόγαλο, ζωϊκό βούτυρο ή λάδι. Αλλες φορές ανακατεύουν πηχτό καλαμποκίσιο κουρκούτι με χόρτα και το απλώνουν σε λαδωμένο ταψί. Δείγμα μαεστρίας της Ηπειρώτισσας νοικοκυράς το άνοιγμα φυλλου για τις πίτες.  Φύλλα  πάνω και κάτω και στη μέση η γέμιση.Μεγάλη ποικιλία στις τυρόπιτες, με καλύτερη να θεωρείται αυτή, με την φέτα.Δεύτερη έρχεται η τυρόπιτα με το ανθότυρο και πρόχειρη θεωρείται η γκίζα. Γιορτινή η Μετσοβίτικη Κασιάτα, γλυκιά η γαλατόπιτα.

Το ίδιο γευστικότατα, με εξαιρετική ποιότητα τα γνήσια γαλακτοκομικά προϊόντα. Έρχονται πρώτα στην προτίμηση Ελλήνων και ξένων καταναλωτών, αποτελώντας την ατμομηχανή στο τρένο των παραδοσιακών διατροφικών προϊόντων της Ηπείρου.Φρέσκο και αρωματικό το παστεριωμένο γάλα. Παραδοσιακό το γιαούρτι (με πέτσα) φτιαγμένο με συνταγές παλιές μεταφερόμενες από γενιά σε γενιά.Μοσχοβόληθρο το βούτυρο κλείνει μέσα του, τα αρώματα του βουνού.Τα πλέον δυναμικά προϊόντα όμως είναι τα τυριά.

Τα τυριά της Ηπείρου.Κορυφαία και ΠΟΠ. Γαλοτύρι το πιο παλιό ίσως. Κρεμμώδες και έντονο τυρί. Η φέτα, με το βασίλειό της  βρίσκεται εδώ. Η κεφαλογραβιέρα με πλούσια αρώματα, το Μετσοβόνε το πιο νέο καπνιστό τυρί παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή του Μετσόβου εξ'ού και το όνομά του. Ενώ τα υπόλοιπα ΠΟΠ τυριά παράγονται σ’όλη την Ήπειρο.Το ίδιο γευστικά και ονομαστά  η Μετσοβόλα, η μυζήθρα, ο ανθότυρος, η γραβιέρα, το κεφαλοτύρι, η ούρδα, το κατσικίσιο τυρί.

Άρωμα παράδοσης φέρνουν τα ζυμαρικά, φτιαγμένα από αγνά σιτηρά, γάλα, βούτυρο, αυγά, χωρίς πρόσθετα υλικά με απλότητα και μεγαλείο γεύσης. Τραχανάς ξινός ή γλυκός. Μαγειρεμένος με ντομάτα και τυρί, με μανιτάρια, με λουκάνικο, με κατσίκι, κ.ά. Χυλοπίτες ξυπνούν μνήμες από φαγητά γιαγιάς τρώγονται σκέτες με βούτυρο και τυρί, συνοδεύουν κρέατα με κόκκινη σάλτσα., ή συμπληρώνουν γευστικά κρεατόσουπες, κ.ά.

Ντόπια κρέατα νόστιμα, ζουμερά και άριστα ποιοτικά αποτελούν κλασσικά εδέσματα (της Ηπείρου).Ζουμερό πρόβειο κοντοσούβλι πικάντικο κοκορέτσι, πεντανόστιμη ψητή προβατίνα, καυτές σούπες από πρόβατα και γίδα.Σουβλιστό αρνί, κλέφτικο, κοκκινιστό της κατσαρόλας. Κατσικάκι στη γάστρα λεμονάτο, μελωμένο με πατάτες στο φούρνο. Χοιρινή τηγανιά, μοσχάρι στιφάδο.Ζουμερές λιχουδιές, πατσά με καρυδάκι σκορδαλιά, γουμιδιά, μπουρμποερία, λουκάνικα γεμιστά με πολλά μυρωδικά, λουκάνικα από ελάφι. Τσουμπλέκι: κεφτές με πολλά κρεμμύδια στο φούρνο.

Κυνήγια από τα βαθύσκιωτα δάση και βοσκημένους πουρναρότοπους. Λαγός στιφάδο ή σαλμί. Αγριογούρουνο με κυδώνια, και μέλι ή σαλμί. Ζαρκάδι  ή ελάφι στιφάδο. Πιλάφι με κοτσύφια, τρυγόνια, πέρδικες σαλμί.

Ψάρια Αθερίνα σιγομαγειρεμένη με μπόλικη ντομάτα, στο φούρνο. Διάσημη η Σαρδέλα Αμβρακικού αποτελεί το φαγητό του φτωχού. Μαγειρεύεται πλακί, ψητή. Κυπρίνος στο φούρνο Ψητή στα κάρβουνα ή με σέλινο στο φούρνο ή τσιπούρα. Κέφαλος πλακί, κόκκινες καραβίδες σκορδαλιά, γαρίδες ψητές τηγανιτές οι γλώσσες και οι κουτσομούρες. Ψητές, μαγειρευτές με χόρτα οι σουπιές. Το ψάρι των βουνών ο παστός μπακαλιάρος με φρέσκια ντομάτα και κόκκινη πάπρικα. Πέστροφα από το βοϊδομάτη ή τις λίμνες των βουνών στη σχάρα με σκόρδο περιχυμένη με γίδινο βούτυρο.

Χέλια (ο μύθος λέει ότι γεννιούνται στην θάλασσα των Σαργασσών και περνούν μέσα από τον Αχέροντα για να φθάσουν εδώ) ψημένα με ιδιόρρυθμο τρόπο σε κεραμίδα αρωματισμένα με δάφνη και πιπέρι, ή καπνιστά, ή ψητά στο τζάκι περασμένα σε καλάμι ή κρασάτα. Βατραχοπόδαρα με χυλό, τηγανισμένα, συνοδεία ψητών λαχανικών και τσίπουρου, με την γεύση τους ακροβατεί μεταξύ κοτόπουλου και ψαριού.

Τα αρώματα της φύσης κλεισμένα σε παραδοσιακές συνταγές, στα γιαπράκια με  αφθονα χόρτα και  πολύ λίγο ρύζι. Χυλωμένοι γίγαντες με σπανάκι ή άγρια χόρτα. τα άφθονα άγρια χόρτα συνθέτουν το καθημερινό εδεσματολόγιο των κατοίκων και αποτελούν την βάση εμπνευσμένων φαγητών, βραστά ως σαλάτα, τσιγαριστά ε καυτερή πιπεριά, απλά υπέροχα.

Μοναδικά σιροπιαστά γλυκά σαραγλί, καρυδόπιτα, αμυγδαλόπιτα, μετσοβίτικες φλογέρες. Σήμα κατατεθέν το Γιαννιώτικο κανταΐφι. Επιτυχημένο συνταίριασμα υλικών με αέρινες ίνες κανταϊφιού, φύλλα μπακλαβά, καρύδια, αμύγδαλο και παχύρευστο σιρόπι. Σκερ-Μπουρέκ, παραδοσιακό χειροποίητο γλυκό. Κλωστάρι παραδοσιακός μπακλαβάς με εξαίρετο ελαιόλαδο και καρύδι.

Γλυκά του κουταλιού, υπάρχουν παντού με όλα τα φρούτα και τους καρπούς της Ηπειρώτικης γης. Ολόκληρο το κάστανο αναδεικνύει την γλυκύτητά του στο κουταλάκι του γλυκού, τ’άγουρο σύκο, βατομουρο, γλυκό δαμασκηνό με κρασί και κανέλα κ.ά. Όλα αυτά συνοδεύουν τα ηδύποτα με τις γεύσεις του κράνου, βατόμουρου κ.ά.

ΚΡΑΣΙΑ  Στην Ήπειρο θα απολαύσετε την φρεσκάδα και την αρωματική φινέτσα των λευκών κρασιών την Ζίτσας και τη Βουνίσια στιβαρότητα των ερυθρών του Μετσόβου.ΟΠΑΠ Ζίτσα,  Λευκό κρασί με στιλάτο άρωμα εσπεριδοειδών, καταπληκτική οξύτητα και φρεσκάδα στη γεύση. Κυκλοφορεί και ημιαφρώδες. Τοπικός Οίνος Μετσόβου Ερυθρός ΟΠΑΠ. Με έντονη προσωπικότητα και αντοχή στον χρόνο.

Η μαγειρική είναι εκείνη που οδηγεί από την φύση στον πολιτισμό, τα υλικά μας φέρνουν πίσω στη φύση.Όσπρια σε ποτιστικούς μπαχτσέδες,  σιτηρά σε ορεινά οροπέδια, στενά χωράφια με ξερολιθιές σε απότομες πλαγιές και πέτρινα αλώνια. Κυνήγια σε βαθύσκιωτα δάση. Μεγάλα κοπάδια σε ορεινά λιβάδια και  ζεστά χειμαδιά.

Τα σκεύη το τσουκάλι, ο νταβάς, το σίντι ζωντανεύουν αρχιμάστορες, καλφάδες και τσιράκια του χαλκουργείου μαζί με την θαυμαστή τέχνη των εργαστηρίων του μπακιριού και πλανόδιους γανωματάδες που γανώνουν τα χαλκώματα στα χωριά.Το ξύλινο σκαφίδι του ζυμαριού, το πλαστήρι  με το πιτόβεργο, η πυροστιά με τη γάστρα γοργοψήνει και μοσχοβολά .

Την κληρονομιά αιώνων παραδόσεις, φροντίζουν να διατηρούν και να μεταφέρουν στο σήμερα τα διάφορα πανηγύρια που γίνονται προς τιμή του Αγίου του χωριού στην Πλατεία κάθε χωριού κάτω από τον αιωνόβιο πλάτανο, στήνοντας τρικούβερτο γλέντη με παραδοσιακά φαγητά. Εδώ το κλαρίνο αγγίζει τον ουρανό. Αύρα αυθεντικότητας  εκφράζει όλη την περιοχή, βαθιά ριζωμένη στην ψυχή των κατοίκων της αποτελώντας συνεκτικό στοιχείο της ντόπιας παράδοσης. Γιατί η προοπτική ενός τόπου επιτυγχάνετε και με τις παρακαταθήκες των ενδόξων προγόνων τους!!!

Πηγή:gastrotourismos.gr