Τρίτη, 19 Σεπτεμβρίου 2017

Φάβα:Πως την μαγειρεύουμε και τα μυστικά της


Τι φάβα επιλέγουμε;
Η κίτρινη φάβα προέρχεται από το φυτό λαθούρι. Πιο γνωστή αυτή της Σαντορίνης (της ποικιλίας Lathyrus clymenum), προϊόν που αναγνωρίστηκε προσφάτως ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). 

Η γλυκιά της γεύση οφείλεται στο άνυδρο, ηφαιστειακό έδαφος και στο μικροκλίμα του νησιού. Παράγεται σε μικρές ποσότητες.  
Η ακριβή τιμή της (σχεδόν τριπλάσια από τις υπόλοιπες φάβες) δεν πρέπει να μας αποθαρρύνει: πρόκειται για ένα εκλεκτό προϊόν με ξεχωριστή νοστιμιά, που αξίζει να το δοκιμάσουμε και να το σερβίρουμε σε γιορτινές περιστάσεις.

Φάβα από λαθούρι (άλλων ποικιλιών) καλλιεργείται επίσης στην Κορινθία (η γνωστή φάβα Φενεού), την Κρήτη, την Αρκαδία, τη Θράκη και σε αρκετά νησιά του Αιγαίου. Αξιόλογη προσπάθεια γίνεται τα τελευταία χρόνια στη Σκύρο, όπου καλλιεργείται η τοπική ποικιλία Lathyrus ochrus.

Κόλπα μαγειρικά, ταιριαστά υλικά
Γίνεται πολύ εύκολα και σχετικά γρήγορα, καθότι δεν χρειάζεται μούλιασμα. Το μόνο που χρειάζεται να προσέξουμε είναι το επιμελές πλύσιμό της σε σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Καλού-κακού προτού την πλύνουμε, την καθαρίζουμε, δηλαδή απομακρύνουμε τυχόν ξένα σώματα (πετραδάκια, κομμάτια από άχυρα κ.λπ.).
Αυστηρή αναλογία φάβας-νερού δεν υπάρχει: αν η φάβα είναι ευκολόβραστη, ακολουθούμε την αναλογία 1:3, δηλαδή 1 φλιτζάνι φάβα - 3 φλιτζάνια νερό. Διαφορετικά, μπορεί να χρειαστεί περισσότερο νερό.
Της ταιριάζουν πολύ η ρίγανη, ο μαϊντανός, ο δυόσμος, η δάφνη, αλλά και οι πάπρικες, ο κρόκος (σαφράν) και ο άνηθος. Βάζουμε κοτσάνια μυρωδικών στο βράσιμο, ενώ τα φύλλα τους, ψιλοκομμένα, στο σερβίρισμα.




Υλικά 
(Μερίδες: 4)

½ κιλό Φάβα Σαντορίνης

3 μεγάλα κρεμμύδια ξερά
 ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
λίγο αλάτι 
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λεμόνι
ψιλοκομμένος για το γαρνίρισμα μαϊντανός,κάππαρη
Εκτέλεση 

Ξεπλένετε καλά τη φάβα σε σουρωτήρι και τη βάζετε σε κατσαρόλα με τόσο νερό ώστε να υπερκαλύπτει το όσπριο κατά 2-3 εκ. Βάζετε τη φάβα να βράσει Αφαιρείτε τον αφρό που σχηματίζεται στην αρχή του βρασίματος, προσθέτετε και το ένα κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και αφήνετε να βράσουν για 1 – 1 ½ ώρα περίπου σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι να χυλώσει η φάβα.

Περνάτε τη φάβα από τη μηχανή του πουρέ ή από το μπλέντερ για να πολτοποιηθεί και μετά ζεσταίνετε τον πουρέ σε σιγανή φωτιά με το μισό λάδι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε για 5΄ περίπου, αποσύρετε από τη φωτιά και τοποθετείτε το μείγμα σε μπολ.

Λίγο προτού σερβίρετε τη φάβα και ενώ είναι ακόμα χλιαρή την περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι, το χυμό λεμονιού, την πασπαλίζετε με τα υπόλοιπα κρεμμύδια χοντροκομμένα και μαϊντανό.

Συμβουλή

Θυμηθείτε:
Όταν βράζετε τη φάβα δεν πρέπει να σκεπάζετε την κατσαρόλα, γιατί αφρίζει και φουσκώνει πολύ. Μπορείτε να σερβίρετε τη φάβα και με κρεμμύδια σοταρισμένα σε λάδι. Στη Σαντορίνη το συνηθίζουν πολύ και την ονομάζουν «παντρεμένη», γιατί την ...παντρεύουν με τα κρεμμμύδια




Εναλλακτικά η γκουρμέ πρόταση

Βάζετε τη φάβα χλιαρή σε μπολ ή πιάτα και πασπαλίζετε από πάνω της καραμελωμένα κρεμμύδια με πετιμέζι και κουκουνάρι προσθέτοντας 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο που το ζητά.

Καραμελωμένα κρεμμύδια με πετιμέζι

Σε αντικολλητικό τηγάνι και σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά βάζετε 20ml ελαιόλαδο να κάψει ελαφρά και ρίχνετε το κρεμμύδι να σοταριστεί επι μακρόν σε ιδιαίτερα χαμηλή θερμοκρασία. Ανακατεύετε κάθε τόσο, κρατάτε τον ρυθμό σοταρίσματος χαμηλό και περιμένετε το κρεμμύδι ν’ αρχίσει να μελώνει αποκτώντας καφέ χρώμα, χάνοντας σταδιακά τα περισσότερα υγρά του και αυξάνοντας τα σάκχαρά του.

Μετά το δεκάλεπτο με τέταρτο περίπου, ανάλογα και με τη φωτιά σας, τα κρεμμύδια πρέπει να έχουν μελώσει επαρκώς ώστε να ρίξετε μέσα το πετιμέζι. Ριχνετε το πετιμέζι, ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα δέκα λεπτά περίπου, όταν δείτε ότι τα κρεμμύδια έχουν χάσει πλέον τον περισσότερο όγκο τους από νερό. Τα αφαιρείτε με λαβίδα σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί ώστε να πάρει το τηγανισμένο λάδι.

Παράλληλα με όλα τα προηγούμενα, ξεκλέβετε 2-3 λεπτά και καβουρντίζετε το κουκουνάρι σε τηγάνι χωρίς τίποτα άλλο μέσα και σε χαμηλή φωτιά να μην σας αρπάξει.
Προσοχή: Το κουκουνάρι θέλει ελάχιστο χρόνο καβουρντίσματος και αρπάζει πολύ εύκολα, οπότε πρέπει για το 1-2 λεπτά που απαιτεί η διαδικασία αυτή, να είστε από πάνω και να τ’ ανακατεύετε κουνώντας το τηγάνι.

πηγη:gastronomos.gr/icookgreek.com/caruso.gr

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου