Παρασκευή, 24 Νοεμβρίου 2017

Βούτυρο κλαριφιέ:Πώς να το φτιάξετε μόνοι σας


Παρά το γεγονός ότι είναι λάθος και ανθυγιεινό, χρησιμοποιούμε στην μαγειρική συχνότερα μαργαρίνες παρά βούτυρα. Σε ειδικές περιπτώσεις όμως, όπως για παράδειγμα αν θέλουμε να φτιάξουμε έναν μυρωδάτο μπακλαβά, ή ένα γευστικό πιλάφι, χρειαζόμαστε το άρωμα και την γεύση του βουτύρου. Σε αυτές τις περιπτώσεις καλό είναι να χρησιμοποιούμε βούτυρο κλαριφιέ.

Το βούτυρο κλαριφιέ 
 ή Διαυγές βούτυρο προέρχεται από θερμική επεξεργασία του κοινού αγελαδινού βουτύρου. Κατά την επεξεργασία αυτή διαχωρίζεται η λιπαρή ουσία του βουτύρου από τα στερεά του γάλακτος και το νερό. Αυτό που μένει είναι καθαρό λίπος του οποίου το σημείο καπνισμού έχει ανέβει πολύ και μπορεί να αντέξει μεγαλύτερες θερμοκρασίες. 
Αυτό το κάνει σημαντικά μακροβιότερο και ιδανικό για σοτάρισμα, δεδομένου ότι δεν καίγεται και δεν σκουραίνει έντονα, σε θερμοκρασίες που καλείται να ψήνει κρεατικά, πουλερικά ή ψάρια. Επίσης το χρησιμοποιούμαι σε σάλτσες με βάση το βούτυρο. 
Αυτή του η ιδιότητα να αντέχει υψηλότερες θερμοκρασίες αποτελεί και τον βασικό λόγο που το διαυγές βούτυρο συνίσταται να χρησιμοποιείται όλο και σε πιο πολλές ψαγμένες συνταγές. 
Παρεμπιπτόντως, λόγω της διαδικασίας παρασκευής του, το  βούτυρο κλαριφιέ έχει ελάχιστη ποσότητα λακτόζης και άρα κάνει για όσους έχουν την σχετική δυσανεξία.

Υπάρχουν έτοιμα βούτυρα κλαριφιέ αλλά είναι και σχετικά εύκολο να τα φτιάξουμε μόνοι μας. Βιομηχανικά παράγεται είτε με συμπύκνωση είτε με φυγοκέντριση και ξήρανση σε κενό αέρος. 

Πως να φτιάξετε το βούτυρο κλαριφιέ

Για να το φτιάξουμε μόνοι μας χρειαζόμαστε ανάλατο καλής ποιότητας βούτυρο αγελαδινό. Θα πρέπει να λάβουμε υπ’ όψη ότι η θερμική επεξεργασία θα μας δώσει τελικό προϊόν ίσο περίπου με τα 3/4 του αρχικού. 
Έτσι αν χρειαζόμαστε βούτυρο κλαριφιέ 500 γραμμάρια, θα πρέπει να επεξεργαστούμε τουλάχιστον 750 γραμμάρια βουτύρου.


Αρχικά κόβουμε το βούτυρο σε κύβους και το ζεσταίνουμε σιγά σιγά σε μία μικρή κατσαρόλα μέχρι να λιώσει. 
Θα αρχίσει να βγάζει αφρούς και αυτοί οι αφροί θα πρέπει να αφαιρεθούν με ένα κουτάλι. Αυτοί οι αφροί είναι το νερό που εξατμίζεται μαζί με κάποια από τα στερεά του γάλακτος τα οποία διαχωρίζονται με τη θέρμανση. 
Όταν σταματήσει να βγάζει αφρό το κατεβάζουμε από την φωτιά και αφαιρούμε ότι υπολείμματα αφρού έχουν μείνει στην επιφάνεια. 


Παίρνουμε ένα σουρωτήρι στο οποίο προσθέτουμε καθαρές γάζες και σουρώνουμε το βούτυρο, λιωμένο πλέον σε ένα καθαρό σκεύος. Με αυτόν τον τρόπο τα υπόλοιπα στερεά υπολείμματα οποία είχαν κατακαθίσει στο πάτο της κατσαρόλας θα αφαιρεθούν. 

Μπορούμε να το βάλουμε πλέον σε καθαρά βαζάκια και να το φυλάξουμε στο ψυγείο για 6 σχεδόν μήνες.Τα βαζάκια με το κλαριφιέ μας θα τα αφήσουμε να κρυώσουν τελείως πριν βάλουμε το καπάκι, αλλιώς θα μείνει υγρασία μέσα στο βάζο και θα τα χαλάσει.

Αφού κρυώσουν, μπορείτε να τα βάλετε στο ψυγείο και απλά να έχετε εκτός ψυγείου αυτό που χρησιμοποιείτε. Με αυτόν τον τρόπο μεγαλώνει η ημερομηνία λήξης σε έναν χρόνο!!! 
Προσοχή στην υγρασία. Μην χρησιμοποιείτε βρεγμένο ή λερωμένο κουτάλι για να πάρετε κλαριφιέ μέσα από το βάζο. Θα μουχλιάσει

Σημειώστε ότι δεν χρειάζεται να βράσουμε για πολλή ώρα το βούτυρο περιμένοντας να φύγει όλος ο αφρός . 
Αφενός θα αφαιρεθεί με το σούρωμα και αφετέρου αν συνεχιστεί ο βρασμός το βούτυρο θα πάρει σκούρο χρώμα και έντονο άρωμα που θα θυμίζει φουντούκι και θα έχετε το beurre noisette, εξίσου τέλειο βούτυρο αλλά ίσως όχι αυτό που θα θέλατε αρχικά.

Το μπέρ νουαζέτ ή βούτυρο φουντουκί (νουαζέτ = φουντούκι στα Γαλλικά), είναι επί της ουσίας μια ζεστή σάλτσα βούτυρου, με φουντουκί χρώμα που μπορεί να δώσει πολύ ενδιαφέροντα αρώματα καραμελωμένων ξηρών καρπών στη μαγειρική ή ζαχαροπλαστική.

Σημείωση:
Για να αντικαταστήσετε σε μια συνταγή σας το βούτυρο με κλαριφέ θα βάλετε μια ποσότητα λιγότερη κατά 20% από την ποσότητα του βουτύρου που σας δίνει η συνταγή σας

πηγη:itrofi.gr/mamalydia.wordpress.com/caruso.gr

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου