Κοτόπουλο Μιλανέζα

Το κοτόπουλο Μιλανέζα παραπέμπει κατευθείαν σε μνήμες από την αστική Αθήνα των 60’ς και 70’ς. Πιάτο που θα δοκιμάζατε στα καλά ρεστοράν της εποχής, τον Διόνυσο ή το Όλυμπος-Νάουσα στη συμπρωτεύουσα. Και βέβαια στις τραπεζαρίες κάθε αστικού σπιτιού.
Το κοτόπουλο Μιλανέζα, θα περίμενε κανείς να έχει σχέση με την Ιταλία και το Μιλάνο. 

Όμως με αυτό το όνομα, δεν υπάρχει αντίστοιχο πιάτο με τη συνταγή που ξέρουμε, πουθενά στην Ιταλία ή στον κόσμο.
Από διάφορες πηγές, φαίνεται ότι το κοτόπουλο Μιλανέζα προήλθε από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ, τον “πατέρα της αστικής μαγειρικής” στην Ελλάδα. Περιλαμβάνεται στο βιβλίο μαγειρικής που εξέδωσε το 1910, όπως και το παστίτσιο, ο μουσακάς και άλλα πιάτα της λόγιας κουζίνας μας.

Υλικά

(Μερίδες: 6)

Για το βραστό κοτόπουλο

1 κοτόπουλο γύρω στα 1700 γραμ.ή φιλέτο κοτόπουλο

1 κρεμμύδι

4 καρότα

2 κλωνάρια σέλερυ ή σέλινο 

αλάτι πιπέρι

Για το πιλάφι

2 φλ. ρύζι για πιλάφι

10 στήμονες κρόκο Κοζάνης (για να δώσει το χρώμα)

2 κ.σ. βούτυρο μαργαρίνη

4 φλ. ζωμό κότας

αλάτι

πιπέρι

150 γρ. κατεψυγμένο αρακά (προαιρετικά)

Σημείωση:Βάζουμε 2 φλ.ρύζι όταν έχουμε μικρή φόρμα(του κέικ για να φορμάρουμε στο τέλος το φαγητό).Βάζουμε 3 φλ. ρύζι όταν έχουμε μεγάλη φόρμα.

Για τη σάλτσα supreme

2 γεμάτες κ.σ. βούτυρο μαργαρίνη

3 γεμάτες κ.σ. αλεύρι

4 φλ. ζωμός κότας

1/2 φλ. γάλα εβαπορέ

2 κ.σ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση
Για το κοτόπουλο
Βάζουμε όλα τα υλικά για το κοτόπουλο σε κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με νερό. Όταν πάρει βράση ξαφρίζουμε την επιφάνεια και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε για περίπου 40-45 λεπτά για να μαλακώσει το κοτόπουλο. 

Το βγάζουμε σε πιατέλα να κρυώσει και σουρώνουμε το ζωμό. Αφαιρούμε το περιττό λίπος από την επιφάνεια του ζωμού.

Ψιλοκόβουμε τα καρότα και τα αφήνουμε στην άκρη για το τέλος που θα μας χρειαστούν. Ξεκοκαλίζουμε το κοτόπουλο και το ψιλοκόβουμε.

Για το ρύζι
Ξεπλένουμε το ρύζι σε σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Στύβουμε ένα λεμόνι στο ρύζι και το στραγγίζουμε καλά.Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε να λαδωθεί καλά. Προσθέτουμε το κρόκο Κοζάνης και το ζωμό.
Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με καπάκι, για περίπου 20 λεπτά.‘Όταν εμφανιστούν φουσκάλες στην επιφάνεια και απορροφηθούν όλα τα υγρά είναι έτοιμο. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά. Σκεπάζουμε με πετσέτα και καπάκι και αφήνουμε για 10 λεπτά να στεγνώσει. 

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα
Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα,προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα. Αφήνουμε να ψηθεί για 2 λεπτά, ανακατεύοντας. Σιγά σιγά, και ανακατεύοντας συνεχώς, ρίχνουμε το ζωμό και προσθέτουμε και το γάλα στη σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας, να δέσει ελαφρά.Στο τέλος ρίχνουμε το τυρί και ανακατεύουμε να λιώσει.

Φορμάρισμα
Σε μία φόρμα κάνουμε στρώσεις: πιλάφι, κοτόπουλο και λίγη κρέμα, και ξανά πιλάφι μέχρι να γεμίσει ως επάνω. Πιέζουμε τα υλικά.Αφήνουμε τη φόρμα κατά μέρος για περίπου 15 λεπτά. Αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα πασπαλίζουμε από πάνω με παρμεζάνα και γαρνίρουμε με το ψιλοκομμένο καρότο.Αν σας έχει περισσέψει κοτόπουλο μπορείτε να το βάλετε περιφερειακά γύρω από το φορμαρισμένο πιλάφι.
Αν περισσέψει σάλτσα τη βάζουμε σε μια σαλτσιέρα και την βάζουμε στο τραπέζι για όποιον θέλει να προσθέσει σάλτσα στο πιάτο του.

Μυστικά για το κοτόπουλο Μιλανέζα

-Ξαφρίζουμε το ζωμό την ώρα που βράζει το κοτόπουλο

-Είναι απαραίτητο στην ενδιάμεση στρώση να βάλουμε  κρέμα και κοτόπουλο, ώστε να δέσουν τα υλικά στην φόρμα και πάρει ομοιόμορφο σχήμα το φαγητό όταν θα ξεφορμάρουμε.

-Είναι πολύ βασικό το Κοτόπουλο Μιλανέζα να σερβιριστεί ζεστό και όχι σε θερμοκρασία δωματίου.

-Αν δεν έχουμε κρόκο Κοζάνης μπορούμε να βάλουμε λίγο κουρκουμά για να δώσουμε το κίτρινο χρώμα ή να αφήσουμε το πιλάφι μας στην κλασική του μορφή δηλαδή λευκό.


-Μπορούμε να βάλουμε λάδι αντί για βούτυρο όταν φτιάξουμε το ρύζι.


-Για το ζωμό που θα χρειαστούμε μετράμε το ζωμό που βράσαμε το κοτόπουλο, αφού έχουμε αφαιρέσει τα λαχανικά, και συμπληρώνουμε μέσα στο ζωμό με νερό γιατί χρειαζόμαστε συνολικά 6-7 φλ. 

πηγη:caruso.gr/argiro.gr