Αγουρέλαιο. Τι πρέπει να ξέρετε

Η πρώιμη πικράδα του, η φρέσκια ευωδιά του, ο έντονα διακριτός γευστικός χαρακτήρας του, η μικρή παραγωγή του και η …ελάχιστη παραμονή του στα ράφια, κατατάσσουν το αγουρέλαιο στο πιο «μυθικό είδος» της μεγάλης οικογένειας των ελληνικών ελαιολάδων.

Όσοι είχαν την τύχη να μεγαλώσουν σε ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας –είχαν γιαγιά ή παππού απ’ την Κρήτη, την Πελοπόννησο, τη Λέσβο, τη Χαλκιδική– ξέρουν καλά για τι μιλάμε. Το πρώτο λάδι της χρονιάς, που είχε όλη τη φρεσκάδα της πράσινης ελιάς, κρατιόταν πάντα για τις ανάγκες της οικογένειας.

Για να νοστιμίσει τα χλωροτύρια και το ζεστό, ζυμωτό ψωμί μαζί με ρίγανη κι αλάτι, να «τονώσει» γευστικά τα χόρτα και τα σαλατικά, να δώσει άλλη διάσταση στα όσπρια, καθώς το πρόσθεταν –ωμό όπως ήταν– οι νοικοκυρές στις φακές, τη φάβα, τα φασόλια.

«Από πάνω», όπως έλεγαν, δηλαδή αφού είχαν ήδη σερβιριστεί τα όσπρια στο πιάτο. Το αγουρέλαιο το φύλαγαν οι παλιοί «σαν κόρη οφθαλμού». Δεν το πούλαγαν, γιατί ήταν λάδι σπάνιο με εξίσου σπάνιες γευστικές και διατροφικές αρετές, πιο πολύτιμο το ίδιο για το σπιτικό τους απ’ ό,τι τα λεφτά που θα έφερνε…

Το νου μας, μην τελειώσει! Όσοι πάλι μεγαλώσαμε στην Αθήνα, το είχαμε μεν ακουστά, αλλά πού να το βρίσκαμε; Αν δεν είχες …μπάρμπα στην Κορώνη δύσκολα γευόσουν τη φρεσκάδα, την πιπεράτη γεύση, τη γοητευτική πικράδα του (που μαρτυράει και την έντονη παρουσία αντιοξειδωτικών), την αρωματική ένταση της πρώτης νιότης που μόνο το εξαιρετικό παρθένο αγουρέλαιο μπορούσε να δώσει.

Το πολύ ευχάριστο είναι ότι τα τελευταία χρόνια τα πράγματα άλλαξαν. Με αυτήν την back to basics στροφή που έχει πάρει η αγορά τροφίμων –εξασφαλίζοντάς μας πλέον τυποποιημένους μοναδικούς θησαυρούς από τον τεράστιο γαστρονομικό πλούτο της Ελλάδας– πολλές μικρές βιολογικές μονάδες, αλλά και μεγάλα ονόματα του χώρου της ελαιοπαραγωγής, έφεραν το αγουρέλαιο στο σύγχρονο τραπέζι της πόλης. 

Μόνο να έχουμε το νου μας τώρα, αυτόν τον καιρό, να το προμηθευτούμε, γιατί …σήμερα το είδες, αύριο το ’χασες! Αφενός γιατί οι παραγωγές είναι μικρές και αφετέρου γιατί το υπέροχο, νεαρό λάδι δεν μπορεί να «στοκαριστεί»: έχει ελάχιστη διάρκεια ζωής (8-9 μήνες) –μετά γερνάει, και πάει η αγουράδα του.

Και τώρα αυθεντική απόλαυση. Αν εξασφαλίσατε το …ακριβοθώρητο λαδάκι, φερθείτε του με την ευγένεια και την τρυφερότητα που έχει ανάγκη ο νεαρός του χαρακτήρας: μην το μαγειρέψετε, είναι κρίμα. Θα χάσει πολλά από τα ξεχωριστά γευστικά χαρακτηριστικά του, όπως την ακαταμάχητη πικρούτσικη γεύση του και τα διαφορετικά αρώματά του –σημάδια της πατρίδας του: αρώματα εσπεριδοειδών στο κρητικό, πράσινου μήλου στης Λακωνίας, αιγαιοπελαγίτικων μυρωδικών και βοτάνων στης Λέσβου.

Συμμεριστείτε τη σοφία της γιαγιάς και του παππού και αξιοποιήστε το έτσι όπως το προτιμούσαν κι εκείνοι: στο ζεστό, ξεροψημένο ψωμί, στα παξιμαδάκια και στους ντάκους, στα χορταρικά και στις φρέσκιες σαλάτες, στις βραστές σαλάτες με μπρόκολο, καρότο, πατάτα και κουνουπίδι, στα ώριμα κίτρινα τυριά, στα λευκά τυριά και τα χλωροτύρια, στη φάβα και τη φακή, σε μια μερακλίδικη σπιτική πατατοσαλάτα.

Πασπαλίστε το άφοβα με τα μεσογειακά μυρωδικά, με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, με κόκκινες πιπερίτσες, αλλά μην το «πιέσετε» να συνυπάρξει με κρέας, ψάρι, σκόρδο, πράσο αν η συνταγή δεν είναι ιδιαιτέρως ψαγμένη από κάποιον μεγάλο σεφ: από μόνο του δεν τα πάει και τόσο καλά μαζί τους.

Για πάντα νέο; Όπως και το αγνό παρθένο ελαιόλαδο, έτσι και το αγουρέλαιο θέλει σκοτεινό μέρος για να διατηρηθεί καλύτερα. Όσο κι αν επιθυμείτε να φυλάξετε το ήδη ανοιγμένο αγουρέλαιο για να το γεύεστε πολύ πολύ καιρό, εκείνο ζητάει από σας ακριβώς το ανάποδο. Για να μπορεί να σας ξεδιπλώσει αναλλοίωτες τις γευστικές του χάρες, είναι προτιμότερο να το καταναλώσετε άμεσα –άντε μέχρι τα μέσα της άνοιξης. Αλλιώς, θα ατονήσουν τα χαρακτηριστικά του. Όχι πως δε θα είναι πια καλό. Αλλά σίγουρα δε θα είναι πια …αγουρέλαιο.

Πηγή:icookgreek.com