Μπακαλιάρος στιφάδο

Απλή μεν και οικονομική, αλλά θαυματουργή η σύνθεση του πιάτου και χορταστική. Προσθέτει όλα τα χαρακτηριστικά που ένα αδύναμο γευστικά, λευκότατο και παστό ψάρι έχει ανάγκη για να αναδειχθεί μεγαλειωδώς στον πρωταγωνιστή του τραπεζιού μιας μέρας: κόκκινη σάλτσα που το ποτίζει και το συνοδεύει στο πιάτο (και για … κλάσικ παπάρες), γλύκα έμμεση και άμεση απ’ τα μικρά κρεμμύδια, αρώματα απ’ τα μυρωδικά. 
Το ξύλο κανέλας και τα μπαχάρια του πηγαίνουν επίσης, κάποιες νησιώτικες εκδοχές το εμπλουτίζουν μάλιστα με δαμάσκηνα, εμπλουτίζοντας τους τόνους αλμυρού – γλυκού και το γευστικό κοντράστ. 
Δεν περιλαμβάνονται στην εδώ συνταγή από άποψη -θελήσαμε να διατηρηθεί κατά τον δυνατόν ελαφριά και έξω από τα πιο (βαριά) γλυκά αρώματα-, αλλά αν είστε του full metal jacket κοκκινιστού, μπορείτε να τα βάλετε τα ενισχυτικά.

Ο μπακαλιάρος στιφάδο είναι ο μπακαλιάρος αλλιώς.Είναι το εναλλακτικό στο μενού της -γιορτής και σχόλης-  της 25ης Μαρτίου. Χωρίς τηγάνια, σκόρδα να κυριαρχούν σε κάθε αναπνοή για το υπόλοιπο της εβδομάδας και σύνθετα μαγειρέματα. Αν το σκεφθείτε, μιλάμε για ένα πιάτο που βγαίνει μια κι έξω από μια νόστιμη κατσαρόλα. Κι ως τέτοιο, το προτείνουμε ανεπιφύλακτα.

Προετοιμασία: 1 ώρα όλα μαζί συν το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου (24 ώρες). Μπορείτε να παραγγείλετε στον μανάβη σας νωρίτερα τα μικρά κρεμμύδια καθαρισμένα –είναι σέρβις που γίνεται όλο και περισσότερο τελευταία ή να δοκιμάσετε το tip που γράφουμε παρακάτω. Εύκολη συνταγή.

Υλικά 

(για 4 άτομα)

3 σκελίδες σκόρδο κομμένες ή λιωμένες

3 φύλλα δάφνης

1/2 κιλό μικρά κρεμμυδάκια καθαρισμένα

5 κομμάτια μπακαλιάρο περί τα 3/4 του κιλού (750 γρ.) υδράλατο (παστό)

60-70 ml ελαιόλαδο

120 ml λευκό κρασί ξηρό

120 ml νερό

2 κ.σ. πελτέ ντομάτας

10 ντοματίνια (βελανίδια ή στρογγυλά)

1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)

αλάτι, αν χρειαστεί (για την περίπτωση που υπερξαρμυριστεί ο μπακαλιάρος)

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1-2 κ.σ. πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα

Ετοιμάζετε τον παστό μπακαλιάρο: Για να τον ξαρμυρίσετε, βάζετε τα φιλέτα ολόκληρα σε μεγάλο μπολ, τα σκεπάζετε με μπόλικο κρύο νερό και αφού βάλετε μια διαφανή μεμβράνη τα τοποθετείτε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο (στις φωτό μας ο μπακαλιάρος κόπηκε σε κομμάτια, από λάθος συνεννόηση). Αλλάζετε το νερό 5-6 φορές την ημέρα και δοκιμάζετε ένα κομματάκι μετά από μιάμιση μέρα. Αν σας ικανοποιεί στο αλάτι, είναι έτοιμος. Τον βγάζετε, στραγγίζετε και τον βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τον τηγανίσετε. Αν είναι ακόμη αλμυρός συνεχίζετε την διαδικασία για άλλες 8-12 ώρες. Όταν έχει ξαρμυρίσει, αφαιρείτε με μαχαίρι το δέρμα.

Κάνετε τον μπακαλιάρο στιφάδο: Σε μεγάλο, βαθύ σκεύος (να χωράει κρεμμύδια και μπακαλιάρο με άνεση) ζεσταίνετε καλά (μέτρια φωτιά) το ελαιόλαδο –να μην καπνίσει. Βάζετε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια και σοτάρετε μέχρι να τα δεύτερα να ξανθύνουν και να αρχίσουν να μαλακώνουν (8 λεπτά).
Προσθέτετε το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί στο μεγαλύτερο μέρος του (3/4) και βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός του μπακαλιάρου. Ανακατεύετε και μόλις αρχίσει να βράζει, σκεπάζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 45 λεπτά.

Βάζετε τον μπακαλιάρο, βυθίζοντάς τον ανάμεσα στα κρεμμυδάκια και κουνάτε το σκεύος κυκλικά ώστε το ψάρι να καλυφθεί από την σάλτσα. Μαγειρεύετε (με καπάκι) για άλλα 7-10 λεπτά, ανάλογα με τις εστίες (μέτρια φωτιά προς χαμηλή). Ο μπακαλιάρος χωρίς το δέρμα του είναι πολύ ευαίσθητο υλικό.

Αφαιρείτε το καπάκι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 3-5 λεπτά, ελέγχοντας το δέσιμο της σάλτσας. Αποσύρετε.
Σημείωση: Προσθέστε ή αφαιρέστε λίγο χρόνο ανάλογα με το επιθυμητό δέσιμο, έχοντας ωστόσο υπόψη ότι ο μπακαλιάρος δεν πρέπει να παραψηθεί γιατί θα βγει στεγνός και κάπως λαστιχωτός.

bonus tip: πως καθαρίζουμε εύκολα τα μικρά κρεμμύδια για στιφάδο

Ο τρόπος μοιάζει με την αποφλοίωση της ντομάτας  και έχει ως εξής: κόβουμε λίγο τις δύο άκρες των κρεμμυδιών, όπως θα κάναμε για να τα καθαρίσουμε, και τα βάζουμε για 1 λεπτό σε κατσαρόλα με νερό που βράζει. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε σουρωτήρι και τα κρυώνουμε σε τρεχούμενο νερό. Αφαιρούμε με λίγη πίεση το εσωτερικό. Όχι πια δάκρυα, μόνο φλούδες.

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε πιατέλα (σχετικά ζεστή ανάλογα και με τη εποχή), τοποθετώντας τα κομμάτια του ψαριού στο κέντρο και πλαισιώνοντάς τα με τα μικρά κρεμμύδια. Πασπαλίστε με μαϊντανό και συνοδέψτε με καλό, φρέσκο ψωμί. Ο μπακαλιάρος στιφάδο θα κάνει για σας και την φήμη σας τα …υπόλοιπα. 
Bon Appetit.

Πηγή:pandespani.com