Γαστρονομικό αφιέρωμα στο Ελληνικό Πάσχα

Δεκάδες μοναδικές και καμιά φορά άγνωστες συνταγές των νησιών μας, αλλά και της Ηπειρωτικής Ελλάδας, που σνομπάρουν την «πρωτόγονη» σούβλα τελικά μας οδηγούν σε ένα είδος έντεχνης παραδοσιακής μαγειρικής, όπου αξιοποιούνται οι γάστρες, οι πήλινες τσερέπες, οι κατσαρόλες, οι φούρνοι και μας εισάγουν αργά στην εμπειρία αναπάντεχων γευστικών συνδυασμών με αρωματικά χόρτα και βότανα, ρυζάκι, τρυφερές πατατούλες, παραδοσιακά τυριά, ξηρά φρούτα., νόστιμα ανοιξιάτικα λαχανικά ακόμα και με υπόξινο γιαούρτι.

Στην Κρήτη, το αρνί χρονιάρικο συνήθως (ζυγούρι), ψήνετε σχεδόν με ένα πρωτόγονο τρόπο, αντίκρυ στην φωτιά (αντικριστό). 

Οι Κρητικοί βοσκοί που ζούσαν στα όρη, μακριά από τις οικογένειες και τα νοικοκυριά τους, είχαν επινοήσει έναν εύκολο και πρακτικό τρόπο να το ψήνουν.
Έσφαζαν το ζώο, το τεμάχιζαν σε τέσσερα κομμάτια, κόβανε δυο-τρεις βέργες από ένα τα σουβλίζανε και τα ψήνανε αντικριστά στη φωτιά.

Για 5-6 ώρες φλερτάρει, συνεχώς με τη θερμή ανάσα της φλόγας , που τροφοδοτείται συνεχώς με ξύλα.Κάθε τόσο το αρνί αλλάζει «πλευρά» το κομμάτι που ευνοείται από τα ρεύματα του βουνίσιου αέρα ψήνετε πρώτο και φυσικά είναι εκείνο που θα δοθεί άμεσα προς κατανάλωση. 

Σημειωτέο δε, αυτός ακριβώς ο τρόπος ψησίματος, κρατάει από την από εποχή του Τρωικού Πολέμου, όπως μας περιγράφει ο Όμηρος στην Ιλιάδα ραψωδία Ι’ στίχος 205: 

Εναλλακτικά εμβαπτίζεται σε κόκκινο κρασί, πασπαλίζεται με χονδρό αλάτι και ψήνεται λιτά επάνω στον φούρνο σε κληματόβεργες.

Στην Δυτική Μακεδονία το αρνάκι ψημένο αργά στον φούρνο ενισχύεται στο τέλος με ένα μείγμα από γιαούρτι, χτυπημένο μαζί με 2-3 αυγά και 1-2 κουταλιές σιμιγδάλι, ξαναμπαίνει στον φούρνο όπου και αποκτά μια ρόδινη ξινούτσικη κρούστα. Στην Φλώρινα, ονομάζεται «γιαουρτονταβάς».

Στην Στερεά Ελλάδα αγαπημένος τρόπος μαγειρικής των «αρματολών» και κλεφτών και γενικά των μετακινούμενων πληθυσμών παλαιότερα, ήταν το κλέφτικο κάτω από τη γη. Εσείς μπορείτε απλά να προμηθευτείτε άφθονες λαδόκολλες τις οποίες θα βουτυρώσετε, θα απλώσετε επάνω τους τα κομμάτια του αρνιού, σκληρή φέτα ή σκληρό κεφαλοτύρι, σκόρδο. Κλείστε ερμητικά και τυλίξτε και με αλουμινόχαρτο, ώστε να φυλακίσετε τους χυμούς και τα αρώματα και σιγοψήστε σε ένα ταψί όπου έχετε προσθέσει λίγο νεράκι.

Σε όλα τα Δωδεκάνησα το βασικό φαγητό της λαμπρής, είναι αρκετά πολύπλοκο. Ένα ολόκληρο αρνάκι, γίνεται γεμιστό με συκωτάκια ψιλοκομμένα, γλυκές σταφίδες, κρεμμύδια, κουκουνάρι, κόκκινο κρασί, άνηθο, δυόσμο, κανέλλα, γαρύφαλλα. ρύζι, κύμινο και ντομάτα.

Στην Κάρπαθο, το πασχαλινό αρνάκι το «βυζάντι», γίνεται γεμιστό με μυριστικά χόρτα, ψιλοκομμένα συκωτάκια και ρύζι. Σιγοψήνεται σε σκεπαστό πήλινο σκεύος για ώρες, ελευθερώνοντας όλη τη συμπυκνωμένη γεύση του κρέατος.

Στην Πάρο το γεμιστό κατσικάκι ακούει στο όνομα «πατούδο» και περιέχει  κλασικά στην κοιλίτσα του εκτός από τυρί, σταφίδες, ρύζι και μεγάλα κομματάκια μπαγιάτικου ψωμιού.

Στην Άνδρο συναντάμε την πιο πλούσια γέμιση του αρνιού που φτιάχνεται με μείγμα τριών διαφορετικών μαλακών όξινων τυριών, αυγών, εντοσθίων, ρύζι, σπανάκι ή σέσκουλο ψιλοκομμένο, δυόσμο και μπόλικο μαϊντανό.

Στην Σίφνο το αρνάκι ψήνεται μέσα στο ΜΑΣΤΕΛΟ: Πήλινο, μαγειρικό σκεύος, με φαρδύ στόμιο έτσι ώστε να μοιάζει με γλάστρα. Το κρέας πλένεται με κόκκινο κρασί, απλώνεται επάνω σε κληματόβεργες, πατατούλες και λίγο μάραθο φρέσκο ή άνηθο και οδηγείται στον καυτό ξυλόφουρνο.

Στη Μυτιλήνη γεμίζουν την σπάλα του αρνιού με μια σχετικά λιτή γέμιση από μαρούλι, συκωτάκια, άνηθο και συνοδεύουν με άφθονες πατάτες και την πυκνή γεύση της ντομάτας.

Στη Σάμο ακολουθούν την ίδια περίπου διαδικασία και επιλέγουν επίσης το ίδιο κομμάτι κρέατος.

Στη Ζάκυνθο, το αρνίσιο μπουτάκι τυλίγεται σε λαδόκολλα και εμπλουτίζεται γευστικά με δενδρολίβανο σκόρδο και μικρά «ζαράκια» από αλμυρό κεφαλοτύρι.

πηγη:gastrotourismos.gr/kritipoliskaihoria.gr