Τα μυστικά του τσουρεκιού

Οι ζύμες που περιέχουν μαγιά, όπως το τσουρέκι, θεωρούνται δύσκολες επειδή άλλοτε μπορεί να φουσκώσουν και άλλοτε όχι, ακόμα και αν ακολουθήσουμε την ίδια συνταγή.

1. Θερμοκρασία της μαγιάς: Όταν διαλύουμε τη μαγιά σε ζεστό υγρό (νερό ή γάλα, ανάλογα με τη συνταγή), φροντίζουμε η θερμοκρασία του υγρού να μην ξεπερνά τους 50°C. 

Δηλαδή, δεν το αφήνουμε να βράσει, αλλά το αποσύρουμε μόλις γίνει χλιαρό, γιατί, αν το ρίξουμε καυτό στη μαγιά, θα καταστρέψουμε τους ζυμομύκητες και δεν θα πετύχει το φούσκωμα. Ένα κόλπο για να δούμε αν το υγρό έχει τη σωστή θερμοκρασία είναι να βάλουμε το δάχτυλό μας: Θα πρέπει να το αισθανθούμε ζεστό, αλλά να μπορούμε να το ανεχθούμε.

2. Σωστό ζύμωμα: Είναι ένα από τα πιο σημαντικά στάδια επειδή βοηθά να αναπτυχθεί ορθά το πλέγμα της γλουτένης, που θα επηρεάσει έπειτα τη δομή και την υφή του τσουρεκιού κάνοντάς το αφράτο. Μπορούμε να ζυμώσουμε με τα χέρια ή το γάντζο του μίξερ. 

Επιλέγουμε χαμηλή ταχύτητα, αφού το ζυμάρι είναι σφιχτό και μπορεί το μίξερ να «ζοριστεί». Καθώς ζυμώνουμε, παρατηρούμε ότι η ζύμη αλλάζει μορφή. Στην αρχή είναι πιο κολλώδης και στέκεται πάνω στα τοιχώματα, αλλά, όσο συνεχίζουμε, γίνεται πιο ελαστική και λεία και αρχίζει να ξεκολλάει.

3. Αναμονή σε δύο φάσεις: Η μαγιά χρειάζεται χρόνο για να δράσει. Γι’ αυτό είναι απαραίτητη η ξεκούραση της ζύμης, και μάλιστα σε δύο φάσεις. 

Μετά το πρώτο ζύμωμα, δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας και χαράσσουμε με μαχαίρι ένα σταυρό στην επιφάνειά της. Τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον.

4. Μόλις φουσκώσει, ο σταυρός θα εξαφανιστεί. 

Έτσι ξέρουμε ότι έχει πετύχει το πρώτο φούσκωμα.

5. Στη συνέχεια, πλάθουμε 

ξανά τη ζύμη ελαφρώς με το χέρι μας για να φύγει ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί και να μη γίνει πολύ κυψελωτή.

6. Τέλος, της δίνουμε το τελικό σχήμα (πλεξούδα, κουλούρα κλπ.). Αφήνουμε πάλι σε ζεστό περιβάλλον μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο.

Ο συνολικός χρόνος αναμονής εξαρτάται από τη θερμοκρασία της ζύμης και τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος. Υπολογίζουμε από 2 μέχρι 4 ώρες.

7. Δεν τρυπάμε το τσουρέκι! Αφού ξεκουραστεί και φουσκώσει δύο φορές η ζύμη, τη βάζουμε να ψηθεί. Προηγουμένως, όμως, είθισται να την αλείφουμε με λίγο αβγό, για να γίνει γυαλιστερή. 

Προσέχουμε να μην το κάνουμε άτσαλα, γιατί, αν τρυπήσουμε κατά λάθος το τσουρέκι με το πινέλο, θα δημιουργηθεί μια οπή από όπου θα διαφεύγει ο αέρας της ζύμης και μπορεί αυτή αρχικά να φουσκώσει στο ψήσιμο και μετά να κάτσει απότομα.

πηγη:steliosparliaros.gr