Ριγανάτο -λεμονάτο μοσχαράκι με κοφτό μακαρονάκι.

Το λεμονάτο μοσχαράκι είναι απ’ τα κλάσικ αγαπημένα πιάτα της κουζίνας μας και ως τέτοιο βγαίνει σε χιλιάδες εκδοχές. Αυτές που βρίσκω πιο ενδιαφέρουσες όμως είναι οι συνταγές όπου η οξύτητα του λεμονιού συνδυάζεται με τα αρώματα της ρίγανης δημιουργώντας μια γεύση πολύ ελληνική, λιτή και με χαρακτήρα, όπου το όνομα παίζει ανάμεσα στο λεμονάτο και το ριγανάτο.

Το πιάτο αυτό πέρα από την τριπλή ισορροπία μεταξύ ρίγανης, λεμονιού και πικάντικου στοιχείου, έχει ενδιαφέρουσες τεχνικές ιδιαιτερότητες που δημιουργούν μια σάλτσα με εκπληκτική υφή και βαθιά γεύση, βασισμένη σε κλασικές τεχνικές της Γαλλικής κουζίνας.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Τεχνικά εύκολη συνταγή με λίγα υλικά και χωρίς ιδιαίτερο χρόνο να απαιτείται από σας, μια και την περισσότερη ώρα σιγοβράζει μόνη της. Θα σας πάρει συνολικά περί τις 2:00 – 2:30 ώρες, απ’ τις οποίες θα χρειαστεί να είστε από πάνω για μισή ώρα περίπου.
Μπορείτε να κάνετε την συνταγή και με άλλο κομμάτι κρέατος που να το κόψετε σε φέτες εκ των υστέρων (π.χ. νουά ή καλύτερα σπαλομύτα) αλλά και με χοιρινό. Επίσης μπορείτε να το σερβίρετε με πατάτες, πουρέ, ρύζι ή μακαρόνια.

Υλικά 

(για 6 άτομα)

1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (προτιμήστε κατά σειρά προτεραιότητας χτένι ή κιλότο ή σπάλα ή ελιά)

2 κρεμμύδια χοντροκομμένα

1 ½ λεμόνι, τον χυμό

2 σκελίδες σκόρδο

2 δάφνες

½ κ.γ. μπούκοβο

1 ½ κ.γ. αλάτι

3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (2 κ.σ. φυλλαράκια)

600 μλ. ζωμό κότας (από ζελέ ψυγείου, ή σπιτικό )

100 μλ. ελαιόλαδο

Για το Roux:

20 γρ. βούτυρο

20 γρ. αλεύρι

Για το Κοφτό μακαρόνι

300 γρ. κοφτό μακαρόνι

20 γρ. βούτυρο

50 γρ. τριμμένο τυρί (προαιρετικά)

2 κ.σ. αλάτι

Παρασκευή:

Α. Ετοιμάζετε το κρέας:

1. Ετοιμάζετε τα υλικά και τα φέρνετε στον πάγκο σας. Κόβετε το κρεμμύδι σε φέτες, στύβετε τον χυμό λεμονιού και ετοιμάζετε τον ζωμό.

2. Σκουπίζετε τα κομμάτια του κρέατος με χάρτινη πετσέτα κουζίνας. Ρίχνετε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σε δυνατή ένταση σοτάρετε τα κομμάτια του κρέατος απ’ όλες τις πλευρές τους ώστε να πάρουν χρώμα και νοστιμιά, επί 10-12 λεπτά συνολικά. Τα αφαιρείτε από την κατσαρόλα σε ένα πιάτο ή μπολ και χαμηλώνετε την ένταση

3. Προσθέτετε τα κρεμμύδια στη κατσαρόλα που έχει χαμηλώσει η ένταση για να σοταριστούν επί 5-7 λεπτά και ν’ αρχίσουν να καραμελώνουν. Προσθέτετε τη δάφνη και το μπούκοβο και ανακατεύετε κάθε τόσο.

4. Όταν τα κρεμμύδια έχουν νοστιμίσει απ’ το σοτάρισμα, προσθέτετε πίσω το κρέας με τα ζουμιά που έχει βγάλει κι ρίχνετε τον ζωμό, το λεμόνι και το σκόρδο. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και περιμένετε να βράσει ο ζωμός.

5. Όταν το φαγητό έχει πάρει βράση, κλείνετε το καπάκι της κατσαρόλας και το αφήνετε σε χαμηλή φωτιά να μαγειρεύεται επί τουλάχιστον 1:30 ώρα (έως και 2:00 ή παραπάνω ανάλογα με το κρέας) μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας, τόσο ώστε να μπορεί να σπάσει αν το πιέσετε με τη κουτάλα. Τότε προσθέτετε την φρέσκια ρίγανη και την αφήνετε να βράσει για 10 λεπτά με ανοιχτή κατσαρόλα και να βγάλει όλα τα αρώματά της. Κλείνετε τη φωτιά.

6. Αφαιρείτε τα κομμάτια του κρέατος μέσα απ’ τη κατσαρόλα σε ένα πιάτο. Βάζετε μια δεύτερη κατσαρόλα ή ένα μπολ και πάνω της ένα μεσαίου διαμετρήματος σουρωτήρι. Σουρώνετε όλη τη σάλτσα και με ένα κουτάλι βγάζετε όλο τον ζωμό απ’ τα κρεμμύδια να πάει στη σάλτσα. Πετάτε το περιεχόμενο απ’ το σουρωτήρι και κρατάτε τη σάλτσα που δεν είναι ιδιαίτερα πηχτή.

Β. Πήζετε τη σάλτσα με τεχνική Roux
7. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε μεσαία ένταση. Όταν λιώσει ρίχνετε μέσα τον ίδιο όγκο αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα να γίνει μια πηχτή πάστα, που ονομάζεται Roux. Η επιστήμη πίσω απ ‘ αυτή την τεχνική έχει να κάνει με το ότι τα μόρια του λίπους του βούτυρου έχουν συνδεθεί με το αλεύρι, επιτρέποντας του να απορροφήσει υγρό στη συνέχεια, χωρίς να σβολιάσει, όπως θα συνέβαινε αν δεν υπήρχε η ένωση με το βούτυρο.

8. Αρχίζετε να ρίχνετε μέσα στο roux, σιγά – σιγά λίγο ζωμό ανακατεύοντας με το σύρμα. Συνεχίζετε μέχρι να γίνει ένα παχύρρευστο υγρό. Τότε ενσωματώνετε αυτό το υγρό στην υπόλοιπη σάλτσα και ανακατεύετε. Για να γίνει πιο πυκνό θερμάνετε το ήπια κατά το ανακάτεμα. Προσθέστε πίσω τα κομμάτια του κρέατος και το λεμονάτο είναι έτοιμο.

Γ. Ετοιμάζετε το κοφτό μακαρόνι

9. Βάζετε σε κατσαρόλα με τουλάχιστον 3 λίτρα νερό να βράσει. Μόλις βράσει ρίχνετε δυο κ.σ. αλάτι και μετά τον κοχλασμό προσθέτετε το κοφτό μακαρόνι. 

Όταν το μακαρονάκι είναι έτοιμο όπως ακριβώς πρέπει, το σουρώνετε και προσθέτετε λίγο βούτυρο.

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε σε κάθε πιάτο από λίγο κρέας, κοφτό μακαρονάκι και περιχύνετε από πάνω με τη σάλτσα. Αν θέλετε στο μακαρονάκι προσθέσετε και τριμμένο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το κρέας πρέπει να είναι τόσο μαγειρεμένο που στην ουσία να μην χρειάζεται μαχαίρι για να κοπεί.

πηγη:caruso.gr