Κιμάς:Η διατροφική του αξία

Κιμάς αποκαλείται το αλεσμένο κρέας και μπορεί να παρασκευαστεί από όλα τα είδη κρέατος (μοσχάρι, χοιρινό, βοοειδή, κοτόπουλο, γαλοπούλα κ.ά.). Είναι ένα υλικό που κατέχει σημαντική θέση σε όλες τις κουζίνες, αφού μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους: από τα σουτζουκάκια και τους κεφτέδες της νοτιοανατολικής μεσογειακής κουζίνας μέχρι τα burgers και το chillie con carne της τεξάνικης κουζίνας ή τις δικές μας κρεατόπιτες. 

Ο φρέσκος κιμάς πρέπει να κόβεται την ίδια ώρα που πρόκειται να αγοραστεί και πρέπει να χρησιμοποιείται διαφορετική μηχανή για το άλεσμα του μοσχαρίσιου και του χοιρινού κιμά. 

Επειδή αλλοιώνεται εύκολα, μπορεί να παραμείνει στη συντήρηση μόνο μία ημέρα και μετά θα πρέπει να καταψυχθεί.

Ποια κομμάτια κρέατος είναι κατάλληλα για κιμά:
Μοσχάρι: Καπάκι και λάπα, αλλά και η σπάλα και η ελιά, αν έχουν καθαριστεί καλά. Για κιμά με μέτριο λίπος επιλέγουμε κιλότο ή στρογγυλό, ουρά ή νουά.
Χοιρινό: Στρογγυλό και κιλότο, που έχουν ψαχνό και μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος. Επίσης η σπάλα, που είναι μαλακιά και τρυφερή.
Αρνί: Μπούτι χωρίς το εξωτερικό λίπος.
Πουλερικά: Για άπαχο κιμά, διαλέγουμε στήθος, ενώ για λίγο πιο λιπαρό το μπούτι. Επιλέξτε τα κομμάτια χωρίς την πέτσα. 

Γιατί είναι ιδανική τροφή για υπερήλικες και παιδιά;

Ο κιμάς είναι μια πολύ καλή και εύπεπτη πηγή πρωτεΐνης, με χαμηλά ποσοστά λίπους και χοληστερόλης και πολλές δυνατότητες μαγειρέματος. Ιδιαίτερα για τα παιδιά και τους υπερήλικες αποτελεί μια εύληπτη τροφή, η οποία με τα κατάλληλα συνοδευτικά μπορεί να υποστηρίξει τις αυξημένες διατροφικές τους ανάγκες.

Τι κιμά παίρνουμε αν κάνουμε δίαιτα;

-Μοσχαρίσιο από άπαχα κομμάτια, π.χ. κιλότο, στρογγυλό, τρανς, ουρά, νουά.
-Επίσης χρησιμοποιούμε κιμά από πουλερικά, χωρίς την πέτσα. Με αυτόν μπορούμε να φτιάξουμε μπιφτέκια, κεφτέδες, μπολονέζ, κεμπάπ.
-Βέβαια, έχει μεγάλη σημασία ο τρόπος με τον οποίο θα μαγειρευτεί ο κιμάς. Εξαιρετική επιλογή για άτομα που ακολουθούν πρόγραμμα διατροφής είναι τα μπιφτέκια από άπαχο μοσχαρίσιο κιμά ή πουλερικών, ζυμωμένο με πίτουρο βρόμης, αντί για ψωμί, λίγο ελαιόλαδο και μυρωδικά.

-Προτιμάμε να ψήνουμε τα μπιφτέκια στη σχάρα του φούρνου για να στάζουν τα λίπη. Επίσης, δοκιμάζουμε τη φουρνιστή εκδοχή των κεφτέδων, ενώ χρησιμοποιούμε ελάχιστο ελαιόλαδο όταν φτιάχνουμε μπολονέζ - για καλύτερα αποτελέσματα χρησιμοποιούμε αντικολλητικά σκεύη.
-Αποφεύγουμε το τηγάνισμα και την προσθήκη μεγάλης ποσότητας λιπαρών ουσιών, παχιών τυριών, αλλαντικών ή πολλών αυγών στο μαγείρεμα του κιμά, ώστε να μην αυξηθεί η ποσότητα των κορεσμένων λιπαρών και της χοληστερόλης.
-Ιδανικά συνοδεύουμε το φαγητό μας με ωμά ή ψητά λαχανικά, που λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς τους σε φυτικές ίνες εντείνουν το αίσθημα κορεσμού. Αν θέλουμε να συνοδεύσουμε με ρύζι ή μακαρόνια, προτιμάμε τα ολικής άλεσης, που, αν και έχουν τις ίδιες θερμίδες, υπερέχουν ποιοτικά, καθότι έχουν περισσότερες φυτικές ίνες.
-Προσέχουμε τις ποσότητες που καταναλώνουμε: μία μερίδα είναι 2 μέτρια μπιφτέκια, που αντιστοιχούν περίπου σε 120 γρ. μαγειρεμένου κρέατος.

πηγη:gastronomos.gr/Επιστημονικές πληροφορίες: Ερρικα Παπαβενετίου, γενικός - οικογενειακός ιατρός, διατροφολόγος - ομοιοπαθητικός, Μsc Προαγωγής της Υγείας/athinorama.gr