Πέμπτη, 21 Σεπτεμβρίου 2017

Μούστος - πετιμέζι:Τι γνωρίζετε για τη χρήση τους;

  No comments    
categories: 

Στον Αθήναιο, σ' ένα μακρύ κατάλογο αρωματικών καρυκευμάτων αναφέρεται εκτός από τον κόλιανδρο, το αμπελόπρασσο, το θυμάρι, το φασκόμηλο και το πετιμέζι. Mία συνταγή του περιγράφεται ως εξής: «Τριμμένη ρίγανη ιερή να βάλεις πρώτα στο βάθος γερού πιάτου, δώσε κει χρώμα κανονικό ποτίζοντας με πετιμέζι δυνατό έως επάνω, θα επιχύσεις έπειτα πυκνή δόση σίλφιον», γίνεται φανερό ότι στον αρχαίο κόσμο αυτή η μορφή του παχύρρευστου μούστου ήταν σε μεγάλη χρήση.

Επίσης κάνει λόγο για τον γλυκίνα των Κρητών, ένα είδος άρτου, ο οποίος παρασκευαζόταν με γλυκό μούστο και λάδι ελιάς.

Ο Ρωμαίος μάγειρας Απίκιος καταγράφει πολύ συχνά την παρασκευή σάλτσας με την προσθήκη σταφίδων και βρασμένου χυμού σταφυλιών, όπως και μια ενδιαφέρουσα συνταγή για πάπια μαγειρεμένη με δαμάσκηνα και παχύρρευστο μούστο.

Άλλωστε σε ρωμαϊκό γαστρονομικό λεξικό της εποχής, αναφέρεται ότι σύμφωνα με τον Παλλάδιο «caroenum» είναι ο μούστος, που μετά το βράσιμο του έχει μειωθεί κατά 1/3 της αρχικής ποσότητας. Εάν δεν έχει μειωθεί τόσο όσο να έχει μεταβληθεί σε παχύρρευστο πετιμέζι αναφέρεται ως defervitus mustum, μια σάλτσα την οποία χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά και για την άρτυση των θηραμάτων.


Ακόμα εντυπωσιακότερη είναι η παρακάτω περιγραφή ενός ρωμαϊκού γλυκίσματος που η πρώτη του ύλη είναι αρτοσκεύασμα με βάση το μούστο: «παίρνεις αφρικανικά μουστοκούλουρα αρίστης ποιότητας, τα ξύνεις με το μαχαίρι και τα βουτάς στο γάλα. Όταν απορροφήσουν αρκετό, τα βγάζεις ζεστά τα περιχύνεις με μέλι και τα τρυπάς για να το απορροφήσουν. Πιπερώνεις και σερβίρεις».

Γνωρίζουμε ότι στον βυζαντινό κόσμο «οινούντα ή μουστόπιταν» καλούσαν την μουσταλευριά δηλαδή ένα «γλύκισμα αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος».

Η μικρασιάτικη κουζίνα χρησιμοποίησε πάρα πολύ τον ψημένο μούστο για να «παρουσιάσει» γλυκίσματα όπως τον κόκκινο χαλβά, τα κυδώνια ή την γλυκοκολοκύθα βρασμένη σε πετιμέζι (ρετσέλια όπως αποκαλείται και στην ανατολική Θράκη), την κρέμα με φρέσκο γάλα και πετιμέζι κ.α. Σε όλα τούτα τα καλούδια δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα σουτζούκια ή κιοφτέρια ή κρεμανταλίνες, ή μουστοσάλαμο, όπως λέγεται στη Δυτική Μακεδονία, όπου ξηροί καρποί, συνήθως καρύδια και αμύγδαλα εμβαπτίζονται στο μούστο και αποξηραίνονται σαν μικρά μπαστουνάκια στον ήλιο.


Η πιο διαδεδομένη πλέον στις μέρες μας χρήση του μούστου είναι η μουσταλευριά. Για να γίνει μυρωδάτη η μουσταλευριά σας, χρησιμοποιήστε σταφύλια όπως το μοσχάτο, το αθήρι, το μοσχοφίλερο, τον ταχτά. Αρτύστε την με μπόλικα μπαχαρικά! Της ταιριάζει δε πολύ η γλυκιά ένταση της κανέλας και η δυναμική γεύση του μοσχοκάρυδου .

Στην Τήνο «σπάνε» τη γλυκύτητα του μούστου πασπαλίζοντας την επιφάνεια του με λίγο φρέσκο βασιλικό και στη Ρούμελη με ελάχιστο δενδρολίβανο.

Σε πολλά μέρη της Ελλάδος συναντάμε μια πληθώρα παρόμοιων γλυκισμάτων με βάση τον μούστο και το πετιμέζι μουστόπιτες, σταφυλόπιτες, πετιμεζόπιτες .

Στη Νάουσα από τον μαύρο μούστο του ξινόμαυρου σταφυλιού παρασκευάζουν ένα γλυκό που το ονομάζουν «Κόρες στο μέλι». Πρόκειται για ένα παρασκεύασμα από κομμάτια γλυκοκολοκύθας βρασμένα στο πετιμέζι το οποίο συνήθως σερβίρουν πάνω σε μια κατακίτρινη καλαμποκίσια μπομπότα, αλλά ουσιαστικά πρόκειται για το ίδιο γλύκισμα που συναντάμε στην ανατολική Θράκη και στην Τουρκία.


Σήμερα, η χρήση αυτού του συμπυκνωμένου σιροπιού από μούστο, έχει κατά πολύ περιοριστεί στη μαγειρική και εντοπίζεται κυρίως στις χώρες της Μέσης Ανατολής όπως την Περσία, την Τουρκία, τη Συρία, την Αίγυπτο και το Λίβανο, όπου συνηθίζουν να ψήνουν κρεατικά, ψαρικά και λαχανικά, με σάλτσα από πετιμέζι. 
Το πετιμέζι αν χρησιμοποιηθεί με μέτρο δίνει μια εξαιρετική γλυκιά, ελαφρά πικάντικη γεύση και φυσικά μια θαυμάσια πυκνόρρευστη καραμελωμένη σάλτσα. 
Ταιριάζει πολύ με το αρνί, τα πουλερικά και το χοιρινό, και λιγότερο με το μοσχάρι.

Παρόλα αυτά στην Ελλάδα, τουλάχιστον στις Κυκλάδες και τα νησιά του Ιονίου συναντάμε το τηγανητό ψάρι «σαβόρο», να γίνεται και με σάλτσα από πετιμέζι.

Μια εναλλακτική χρήση του πετιμεζιού είναι να φτιάξετε μόνοι σας καραμελάκια βουτύρου με λεμόνι.

Μαρινάρετε λαχανικά όπως: μανιτάρια, γλυκοκολοκύθα, πιπεριές και παντζάρια, σε ένα μείγμα από πετιμέζι, ξύδι από κόκκινο κρασί και σπόρους κόλιανδρου.

Έξι μυστικά για να φτιάξετε το δικό σας πετιμέζι

1. Τα σταφύλια είναι προτιμότερο να τοποθετούνται σ' ένα τρυπητό και να ζυμώνονται με το χέρι προκειμένου να πάρουμε το χυμό τους. Αν γίνουν στο μπλέντερ και έχουν κουκούτσια θα πικρίσει ο μούστος .

2. Ο μούστος «κόβεται» – «καθαρίζει» με πέντε υλικά : με καθαρή στάχτη από ξύλα, με ψωμί και με άσπρουγα (ένα είδος λευκού χώματος), ή ζάχαρη ή μαρμαρόσκονη.

3. Ο μούστος διατηρείται στο ψυγείο καθαρός για 3-4 μέρες, στον καταψύκτη για ένα χρόνο.

4. Η μουσταλευριά πήζει και γίνεται κρέμα αν προσθέσετε αλεύρι ή σιμιγδάλι ή ρυζάλευρο ή νισεστέ.

5. Το πετιμέζι εφόσον είναι καλά βρασμένο και έχει εξατμισθεί σωστά η υγρασία του, μπορεί να διατηρηθεί σε δροσερό μέρος μέχρι και 3 χρόνια.

6. Αν ζαχαρώσει το βράζετε σε μπεν μαρί για 10 λεπτά όπως κάνουμε στο μέλι.

πηγη:mirsini.gr











0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου