Χόρτα,πως θα τα αγοράσετε, θα τα καθαρίσετε και θα τα μαγειρέψετε!

Τα χόρτα με τη μεγάλη θρεπτική αξία από πάντα αποτελούσαν τροφή για τον άνθρωπο. Φυτρώνουν εδώ και αιώνες με ή χωρίς την παρέμβαση του ανθρώπου.

Χόρτα άγρια, ήμερα, καλλιεργημένα, πικρά, γλυκά, ξινά και τρυφερά, Μπαίνουν στο καθημερινό τραπέζι και αποτελούν μία από τις πολυτιμότερες τροφές για τον άνθρωπο.

 Στην Ελλάδα τα χόρτα είναι γνωστά από την αρχαιότητα και αποτελούσαν τα θεμέλια της Ελληνικής Κουζίνας. Άλλωστε η Ελληνική γη είναι πλούσια σε ποικιλίες και είδη, γεμάτη από άκρη σε άκρη. Οι αρχαίοι Έλληνες τα είχαν εντάξει στο καθημερινό τους τραπέζι, τα ονόμαζαν δε λάχανα, όπως και σήμερα σε πολλές περιοχές της Ελλάδας.

Την περίοδο των Βυζαντινών χρόνων ήταν το φαγητό των φτωχών και του μοναστηριακού κλήρου, ενώ στα νεότερα χρόνια της ιστορίας μας έπαιξαν τα χόρτα και τα λαχανικά σημαντικό ρόλο στην διατροφή του λαού μας, στους καιρούς των πολέμων και στην μετέπειτα περίοδο.

Μέριμνα όλων αυτές τις εποχές, να μαθαίνουν όλοι από μικρή ηλικία να γνωρίζουν τα άγρια λάχανα για να τα συλλέγουν. Η γνώση αυτή ήταν εφόδιο για κάθε νοικοκυρά μιας και με αυτά τα άγρια χόρτα έφτιαχνε πολλές συνταγές. Συνήθως βραστά, τσιγαριστά, με ρύζι, με όσπρια, με ψάρια, με αυγά καγιανά, με κεφτεδάκια, με κρέας αυγολέμονο, με πουλερικά, χορτόσουπες και φυσικά τις ξακουστές πίτες. Είναι οι συνταγές που φτιάχτηκαν, τότε, κατ’ανάγκη και σήμερα επαναλαμβάνονται ξανά και ξανά για την διατροφική τους αξία και την περίσσια νοστιμιά τους.

ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΧΟΡΤΩΝ

Πουθενά στον κόσμο δεν υπάρχουν τόσα είδη χόρτων όσα στην Ελλάδα ήμερα και άγρια. Τα βρίσκετε σχεδόν σε όλα τα είδη στις λαϊκές, στα μανάβικα και σε μεγάλα μαγαζιά τροφίμων.

Όταν αγοράζετε χόρτα πρέπει να είστε προσεκτικοί:

• Να επιλέγετε το κάθε είδος στην εποχή του, να έχουν πράσινο ζωηρό χρώμα.
• Ο βλαστός τους να είναι ευλύγιστος (να μην σπάει εύκολα).
• Τα φύλλα να είναι τρυφερά και οι ρίζες τους σκληρές.
• Άγρια χόρτα αγοράζετε μόνο αν γνωρίζετε από πού είναι μαζεμένα ή αν έχετε εμπιστοσύνη στο μανάβη σας.
• Παίρνετε χόρτα τόσα όσα χρειάζεστε για να μαγειρέψετε, γιατί το καλύτερο είναι να τα καταναλώνετε αμέσως.

ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΤΩΝ ΧΟΡΤΩΝ

Αφαιρείτε το κάτω μέρος της ρίζας που έχει χώμα και χαράσσετε τη ρίζα στα δύο ή στα τέσσερα, ανάλογα πόσο μεγάλη είναι. Αν τα φύλλα έχουν μαύρα στίγματα (συνήθως) στο επάνω μέρος, τα κόβετε 1-2εκ. και αν έχει στίγματα σε όλη την επιφάνειά τους τα αφαιρείτε και τα πετάτε.

ΠΛΥΣΙΜΟ ΧΟΡΤΩΝ

Βάζετε τα χόρτα σε ένα μεγάλο μπολ με άφθονο νερό και ρίχνετε 1κ.σ. αλάτι, τα αφήνετε για 15΄-20΄. Το αλάτι βοηθάει να αφαιρεθεί το χώμα από τα χόρτα και να κατακάτσει στον πάτο του μπολ. Τα πλένετε με κρύο νερό 3-4 φορές πολύ καλά και στο τελευταίο πλύσιμο ρίχνετε 1φλ. ξύδι. Τα αφήνετε για 30΄ και τα στραγγίζετε. Τα ξεπλένετε καλά και τα αφήνετε να στραγγίξουν. Τα χόρτα είναι έτοιμα για μαγείρεμα. Αν όμως δεν θέλετε να τα μαγειρέψετε αμέσως, τα βάζετε στο ψυγείο χωρίς να τα πλύνετε, αφαιρείτε τιμάζοντάς τα μόνο το χώμα. Στο ψυγείο διατηρούνται για 1-2 ημέρες.

ΠΩΣ ΤΑ ΒΡΑΖΕΤΕ:

 1ος ΤΡΟΠΟΣ - σε άφθονο νερό: Γεμίζετε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό και 1κ.σ. αλάτι. Περιμένετε να πάρει μία-δύο βράσεις το νερό. Βάζετε τα καθαρισμένα χόρτα λίγα-λίγα μέσα στην κατσαρόλα, για να μη σταματήσει ο βρασμός. Δεν σκεπάζετε. Για περίπου 1-1½ κιλό χόρτα (καθαρό βάρος) υπολογίζετε 12΄ βράσιμο. Τα χόρτα που είναι καλλιέργειας ή μαζεμένα από κάμπο βράζουν πιο γρήγορα από τα άγρια ορεινά. Προσαρμόζετε το χρόνο μαγειρέματος ανάλογα με το πόσο τραγανά μας αρέσουν.

2ος ΤΡΟΠΟΣ - σε ελάχιστο νερό: Βάζετε τα χόρτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 1φλ. καφέ νερό, σκεπάζετε και βράζετε για περίπου 10΄-12΄. Έτσι διατηρούν πιο συμπυκνωμένη τη γεύση τους, καθώς στην ουσία βράζουν μέσα στο ζουμί τους. Με αυτόν τον τρόπο τα χόρτα θα βγουν σκουροπράσινα.

ΠΟΣΟ ΝΕΡΟ ΘΑ ΒΑΛΕΤΕ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ;

Το μαγείρεμα των χόρτων δεν χρειάζεται, κατά κανόνα, πολύ νερό γιατί θα βγάλουν τα δικά τους ζουμιά κατά το μαγείρεμα. Γι’αυτό προσθέτετε ελάχιστο υγρό. Αν βάλετε περισσότερο και δείτε πως το υγρό δεν απορροφάται, υπάρχουν μερικοί τρόποι για να το ρυθμίσετε:

Βγάζετε το ζουμί με μια βαθιά κουτάλα από την κατσαρόλα και φτιάχνετε μια πιο δεμένη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι. Συμπυκνώνετε το ζωμό βράζοντάς τον και, αν θέλετε, προσθέτετε ½κ.γ. κόρν φλάουρ, που έχετε αραιώσει σε ένα φλιτζανάκι κρύο νερό. Μόλις δέσει, επαναφέρετε το ζωμό στην κατσαρόλα.

Αν το φαγητό έχει μέσα κι άλλα λαχανικά, π.χ. καρότο, πατάτες, μπορείτε να βάλετε στο μπλέντερ μερικά από αυτά τα λαχανικά μαζί με 1-2 κουτάλες από το υγρό και να τα πολτοποιήσετε. Ρίχνετε τον πολτό στην κατσαρόλα, σείετε και αποσύρετε.

ΠΩΣ ΤΑ ΒΡΑΣΤΑ ΧΟΡΤΑ ΘΑ ΜΕΙΝΟΥΝ ΠΡΑΣΙΝΑ;

Λίγο πριν γίνουν τα χόρτα, γεμίζετε ένα πολύ μεγάλο μπολ με κρύο νερό και μπόλικα παγάκια. Μόλις γίνουν, τα μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα στο μπολ με το παγωμένο νερό. Στη συνέχεια τα στραγγίζετε καλά. Διαφορετικά τα μεταφέρετε, μόλις γίνουν, σε μπολ που έχετε στερεώσει σε ένα μεγαλύτερο με νερό και παγάκια (για να μη χρειαστεί να τα στραγγίξετε). Έτσι, σταματά ο βρασμός και διατηρούν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους.

ΠΩΣ ΔΕΝ ΘΑ ΒΓΑΛΟΥΝ ΝΕΡΑ ΣΤΙΣ ΠΙΤΕΣ ή ΣΤΙΣ ΟΜΕΛΕΤΕΣ;

Αφού τα πλύνετε και τα αφήσετε να στραγγίξουν λίγο, τα τρίβετε με μια γενναία ποσότητα αλατιού, τα βάζετε σε σουρωτήρι και τα αφήνετε να στραγγίξουν για περίπου 20΄ και να μαραθούν. Μετά τα πιέζετε με τα χέρια σας, για να βγάλουν περισσότερα ζουμιά. Άλλος τρόπος είναι να τα σοτάρετε, σε δόσεις σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά για 4΄ μέχρι να μαραθούν και να πιούν τα περισσότερα  υγρά τους.

Το χυμό λεμονιού τον ρίχνετε όταν είναι ώρα να σερβίρετε τα χόρτα και καλύτερα όταν τα έχετε σερβίρει ήδη στο τραπέζι. Αυτό θα το κάνετε γιατί το λεμόνι μαυρίζει τα χόρτα.

Πηγή:gastrotourismos.gr