Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος συνηθίζεται να καταναλώνεται τις δυο Κυριακές μέσα στην Σαρακοστή σύμφωνα με τα έθιμα μας. Η μια είναι του Ευαγγελισμού και η άλλη η Κυριακή των Βαΐων. Όμως η γεύση του μας έχει κερδίσει και η ελληνίδα νοικοκυρά τον έχει απογειώσει μαγειρεύοντας τον με παρά πολλούς τρόπους .
Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος αλιεύεται κυρίως στις βόρειες θάλασσες και παρόλο που δεν είναι ελληνικός, η τεχνική του και ο τρόπος συντήρησης του τον καθιστούν αναπόσπαστο κομμάτι της νηστείας μας εδώ και μερικούς αιώνες.
Επειδή μπορούσε να συντηρηθεί και να φτάσει ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες ορεινές περιοχές της χώρας μας καθώς και να διατηρηθεί αναλλοίωτος χάρη στο πάστωμα με αλάτι έγινε το ψάρι του βουνού όπως δίκαια τον ονόμασαν οι παλαιότεροι.
Μπορούμε να βρούμε μπακαλιάρο παστό με το κόκαλο είτε φιλεταρισμένο υγράλατο που είναι λίγο πιο ακριβός. Σε όλες τις περιπτώσεις αυτό που προσέχουμε είναι το φιλέτο που θα διαλέξουμε να είναι αρκετά χοντρό και η επικάλυψη του αλατιού να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.
Προσοχή
Το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και το ψάρι ρουφάει λιγότερο αλάτι κατά συνέπεια ξαλμυρίζει πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνεια του τόσο πιο φρεσκοπαστωμένος είναι. Κίτρινα η σκούρα στίγματα στην επιφάνεια είναι δείγμα πολυκαιρίας.
Ξαρμύρισμα
Με ψαλίδι κουζίνας αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά. Με μυτερό μαχαίρι ανασηκώνουμε την πέτσα στην ουρά και την τραβάμε να ξεκολλήσει. Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό. Τον κόβουμε σε επιθυμητά κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες για περίπου 1-1/2 ημέρα. Η διάρκεια ξαρμυρίσματος ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι για να δούμε αν έφτασε στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Αφού τον ξαρμυρίσουμε τον ξεπλένουμε καλά και τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί για να τραβήξει όλα τα υγρά .Αν πρόκειται να τον τηγανίσουμε τον βουτάμε στεγνό το φιλέτο σε αραιό. κουρκούτι, αν πρόκειται να τον κάνουμε κροκέτα τον μαδάμε σε ίνες κι αν πρόκειται να τον μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα ή στο φούρνο συνήθως τον συνοδεύουμε με πατάτες , άλλοτε με λευκή κι άλλοτε με κόκκινη σάλτσα.
Ένας υπέροχος συνδυασμός είναι μπακαλιάρος με σταφίδες και γλυκά κρεμμύδια στον φούρνο. Αν πρόκειται να τηγανίσουμε με κουρκούτι το αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά. Με αυτό τον τρόπο θα είναι πιο τραγανός.
Για το τηγάνισμα προτιμάμε ένα απαλό ελαιόλαδο και ξεκινάμε με δυνατή φωτιά στην πορεία όμως χαμηλώνουμε για να προλάβει να ψηθεί και μέσα χωρίς να αρπάξει εξωτερικά το κουρκούτι .
δεν ξεχνάμε βέβαια πως το απαραίτητο συνοδευτικό του μπακαλιάρου είναι η σκορδαλιά σε πολλές παραλλαγές με πιο δημοφιλή την σκορδαλιά πατάτας. Ένα καλό απαλό ελαιόλαδο, ένα παλαιωμένο ξύδι και φρέσκα λεμόνια μας δίνουν μια υπέροχη σκορδαλιά γεμάτη αρώματα με την ένταση του σκόρδου στο σημείο που εμείς θέλουμε.
Ένας τρόπος για να μειώσουμε την κάψα του σκόρδου είναι να αλέσουμε τις σκελίδες με ελαιόλαδο , να αφήσουμε το μίγμα να κατακαθίσει και να χρησιμοποιήσουμε μόνο το αρωματισμένο ελαιόλαδο.
Ένας άλλος τρόπος να ψήσουμε τα σκόρδα ολόκληρα τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο ή μέσα σε λάδι. Αφού κρυώσουν παίρνουμε την σάρκα τους που πλέον έχει μετατραπεί σε κρέμα σκόρδου γεμάτη γλύκα κι άρωμα ήπιο.
Τα παντζάρια βραστά η ψητά είναι η ιδανική σαλάτα για να ολοκληρώσουμε το μενού της 25 ης Μαρτίου.
Διαλέγουμε πάντα φρέσκιες πατάτες, τις πλένουμε πολύ καλά και τις βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό κρύο να τις καλύπτει. Το ζεστό νερό στην ωμή πατάτα προκαλεί σκασίματα στη φλούδα με αποτέλεσμα να ρουφάνε πολύ νερό. Αφού βράσουν και μαλακώσουν τις βγάζουμε αμέσως από το νερό κι όσο είναι ακόμα ζεστές τις ξεφλουδίζουμε και τις πολτοποιούμε ιδανικά στο μύλο λαχανικών ή με γουδί. Οι μεταλλικές λάμες στον κόφτη του μίξερ θα αλέσουν τις πατάτες αλλά θα δώσουν μια τσιχλωτή υφή.
Σκορδαλιά επίσης μπορούμε να φτιάξουμε με ψωμί, καρύδια, αμύγδαλα, μελιτζάνα, αβοκάντο και παντζάρι που παίρνει και ροζ χρώμα.
Πηγή:argiro.gr
.png "English"){kind=small}
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου