Σωστό ψήσιμο του αρνιού/κατσικιού στη σούβλα ή στο φούρνο

Είτε στη σούβλα, είτε μαγειρεμένο με χίλιους δύο τρόπους είναι συνδεδεμένο με τις παραδόσεις της Ελλάδας.
Το σούβλισμα του αρνιού το Πάσχα έχεις τις ρίζες του στην αρχαία Ελλάδα. Οι αρχαίοι Έλληνες, σαράντα ημέρες μετά τον θάνατο των συγγενών τους, μαγείρευαν δίπλα από τον τάφο.

Σύμφωνα με τη Χριστιανική παράδοση, ο αμνός συμβολίζει τον Χριστό, διότι ο Ιωάννης ο Βαπτιστής είχε παρομοιάσει τον Ιησού με τον αμνό θεού που θα πάρει στις πλάτες του τις αμαρτίες του κόσμου. Για αυτό και ο Χριστός ονομάστηκε από τον Ιωάννη τον Προδρόμο ως ο «αμνός ο αίρων την αμαρτία του κόσμου».
Στις Εβραϊκές παραδόσεις, οι κάτοικοι έβαφαν την είσοδο των σπιτιών τους με το αίμα του θυσιαζόμενου αρνιού, κατ’ αναπαράσταση της νύχτας της εξόδου τους από την Αίγυπτο. Στο πασχαλινό δείπνο υπήρχαν και πικρά χόρτα σε ανάμνηση της πικρίας από την δουλεία στην Αίγυπτο, κρασί, αλλά και άζυμος άρτος σε υπενθύμιση της βιαστικής αναχώρησης από την Αίγυπτο.

Κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας, οι κλέφτες και οι αρματωλοί, όταν έκαναν ανακωχή, σούβλιζαν αρνιά λέγοντας ότι ο Χριστός θα χαρίσει την «ανάσταση» και στο πολύπαθο γένος τους.

Τα χρόνια που ακολούθησαν το σούβλισμα του αρνιού γινόταν στη Ρούμελη και στην Πελοπόννησο.
Σήμερα στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας την Κυριακή του Πάσχα ψήνουν το αρνί στη σούβλα.

Τα αναγκαία για το σούβλισμα

Ποια είναι η κατάλληλη σούβλα;
Για το σουβλιστό αρνί θα χρειαστούμε μια μεγάλη, μασίφ σούβλα. Πολλοί προτιμούν τις τετραγωνισμένες, γιατί είναι πιο εύκολο να «πιάσουν» επάνω οι δαγκάνες και η πιρούνα, αλλά θα πρέπει οι άκρες της που θα στηρίζονται πάνω στην ψησταριά να είναι στρογγυλεμένες και λείες, ώστε να γυρνάει σωστά η σούβλα.
Χρειαζόμαστε, επίσης, μία μεγάλη πιρούνα (διχάλα) για τα μπούτια του αρνιού, τέτοια που να χωράει στη σούβλα που θα πάρουμε, αλλά και δύο δαγκάνες για το στερέωμα της ράχης και του ισχίου. Αν το ζώο είναι μεγάλο, θα χρειαστούμε και τρίτη, για τη μέση.
Ελέγχουμε αν οι πεταλούδες (παξιμάδια) σφίγγουν καλά.
Για το κοκορέτσι και το κοντοσούβλι θα χρειαστούμε μια σούβλα λεπτή, ειδική γι’ αυτές τις κρεοπαρασκευές, για να «πιάνονται» καλά επάνω της τα μικρά κομμάτια. Φροντίζουμε να είναι αρκετά μακριά, για να προσαρμόζεται καλά στην ψησταριά. Χρειαζόμαστε, επίσης, ένα ζεύγος πιρούνες που να περνάνε από τη σούβλα.

Η ψησταριά και το μοτέρ
Για το σουβλιστό αρνί χρειαζόμαστε μια μεγάλη ψησταριά με 3 σκάλες, για να ανεβοκατεβάζουμε τη σούβλα, προτιμότερο με πλάτη γαλβανιζέ. Για το κοκορέτσι και το κοντοσούβλι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μια μικρότερη ψησταριά.
Επειδή το ψήσιμο των σουβλιστών κρεατικών χρειάζεται ρυθμό, πρέπει να προμηθευτούμε μοτέρ για το γύρισμα. Αναζητάμε μοτέρ με μετατροπέα (ώστε να προσαρμόζεται τόσο στη σούβλα του αρνιού όσο και στη μικρή σούβλα του κοκορετσιού). Προτιμάμε δυνατό μοτέρ, για να τα βγάλει πέρα με το απαιτητικό γύρισμα του αρνιού. Προνοούμε, βέβαια, και για μπαλαντέζα.

Τι άλλο θα χρειαστούμε

Για το σουβλιστό αρνί:
Λίγα μέτρα σύρμα γαλβανιζέ για το δέσιμο ποδιών και κεφαλιού.
Πένσα για να σφίξουμε τις βίδες στις δαγκάνες και το σύρμα.
Σακοράφα και χοντρό σπάγκο ή σύρμα για το ράψιμο της κοιλιάς.

Γενικά:
Κάρβουνα, πολλά κάρβουνα, για να μην ξεμείνουμε στη μέση του ψησίματος.
Εφημερίδες, προσανάμματα ή μικρά κλαδιά (π.χ. από κλαδέματα του κήπου) και λάδι (π.χ. τηγανόλαδο) ή οινόπνευμα, για να ξεκινήσουμε τη φωτιά.
Επειδή το ψήσιμο των σουβλιστών κρεατικών (ειδικά του αρνιού) απαιτεί σταθερή θερμοκρασία, είναι απαραίτητο να έχουμε δίπλα μας μια βοηθητική, μικρότερη ψησταριά ή έναν τενεκέ ή κομμένο βαρέλι, όπου θα πυρώνουμε καινούργια κάρβουνα ή θα βγάζουμε κάρβουνα από τη μεγάλη ψησταριά, αν δούμε ότι η φωτιά παραείναι δυνατή.
Τσιμπίδα και ειδικά γάντια για να τακτοποιούμε τα κάρβουνα χωρίς να καούμε.

Τα μυστικά για το σωστό ψήσιμο του αρνιού/κατσικιού στο φούρνο

Ποια μέρη κάνουν για φούρνο;
Όλα τα μέρη του αρνιού και του κατσικιού κάνουν για ψητά φούρνου: το μπούτι, ολόκληρο ή σε κομμάτια -με το κόκαλο ή χωρίς-, η σπάλα το ίδιο, τα παϊδάκια, άκοπα (καρέ) ή κομμένα σε παϊδάκια (αυτά γίνονται καλύτερα στο γκριλ ή στη σχάρα).
Οι σεφ συστήνουν να παίρνουμε διάφορα μέρη από το ζώο (σπάλα, παϊδάκια και μπούτι), για μια πιο ισορροπημένη αναλογία ψαχνού - λίπους - οστών και για ποικιλία στη γεύση.
Ξεκοκαλισμένο ή όχι; Στην πρώτη περίπτωση επωφελούμαστε από τη νοστιμιά που θα δώσουν στο φαγητό τα κόκαλα, στη δεύτερη εξασφαλίζουμε ότι το κρέας δεν θα έχει θραύσματα οστών, που μένουν μετά τον τεμαχισμό από τον κρεοπώλη και δύσκολα απομακρύνονται με το πλύσιμο. Μια λύση είναι να ζητήσουμε να μας ξεκοκαλίσουν το κρέας και να πάρουμε τα κόκαλα για να τα βάλουμε και αυτά στο ψήσιμο.

Τι μυρωδικά και μπαχαρικά ταιριάζουν;Ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μάραθος ή μαραθόσπορος. Αυτά είναι τα βασικά μυρωδικά που «κολακεύουν» ιδιαίτερα τη γεύση του αρνιού και του κατσικιού. Επιλέγουμε ένα εξ αυτών (σε συνδυασμό συνήθως με σκόρδο, μουστάρδα και λεμόνι) για να δώσουμε σαφή αρωματικό τόνο στο φαγητό. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μάς προτείνει και τους ακόλουθους πρωτότυπους συνδυασμούς:
Κουρκουμάς με δεντρολίβανο ή θυμάρι
Πάπρικα με ρίγανη ή θυμάρι
Κάρι, γιαούρτι, σιναπόσπορος, λεμονοθύμαρο, πράσινο πιπέρι
Κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, μπαχάρι, κουρκουμάς, κρασί
Κύμινο, ντομάτα, μαϊντανός
Δυόσμος, αστεροειδής γλυκάνισος
Ξερός κόλιανδρος, δεντρολίβανο
Θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα, δυόσμος (προτιμότερο με σκόρδο)

Οπωσδήποτε «μασάζ»
Ενώ για ψητά σχάρας οι ειδικοί προτείνουν να μαρινάρουμε το κρέας, στα ψητά φούρνου δεν το συστήνουν, καθότι έτσι κι αλλιώς η νοστιμιά είναι εξασφαλισμένη από τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τα άλλα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε (σκόρδο, μουστάρδα, χυμοί και ξύσματα εσπεριδοειδών).
Αυτό που προτείνουν είναι ένα καλό μασάζ με αλατοπίπερο, σκόρδο (αν βάλουμε) και το μυρωδικό, το μπαχαρικό ή το συνδυασμό αυτών που έχουμε επιλέξει. Τρίβοντας το κρέας καλά, απορροφά μέρος της νοστιμιάς των υλικών. Μετά το μασάζ, το αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά - 1 ώρα, να τραβήξει το αλάτι και τις μυρωδιές. Πώς κάνουμε σωστά το ψήσιμο;
Είτε πρόκειται για κομμάτια κρέατος είτε για άκοπα μέρη του ζώου (ολόκληρο μπούτι, σπάλα), καλό είναι το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος (δηλαδή παραπάνω από τον μισό χρόνο) να γίνεται με το κρέας σκεπασμένο. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζουμε μελωμένο, ζουμερό ψαχνό, χωρίς να ξεραθεί ή να παρασκουρύνει η επιφάνειά του. Ξεσκεπάζουμε προς το τέλος, για να ροδίσει και να γίνει τραγανή η πέτσα του κρέατος.
Γι’ αυτόν το λόγο πολλοί σεφ συστήνουν να χρησιμοποιούμε γάστρα ή να καλύπτουμε το φαγητό καλά με λαδόκολλα. Και στις δύο περιπτώσεις το κρέας «σφραγίζεται» σε ένα κλειστό κύκλωμα ατμού, οπότε δεν ξεραίνεται και παραμένει τρυφερό ακόμη και το πιο άπαχο κατσικάκι.

πηγη:kathimerini.gr/cnn.gr